СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ПО-КИШИНЕВСКИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Биточки по-кишиневски", предусматривающий смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, измельчение на мясорубке свинины, ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц, взбивание, формование, выдержку на холоде в течение 1-1,5 часов, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, жарку на маргарине в течение 7-10 минут и гарнирование брюквой в молочном соусе, консервированным зеленым горошком и отварным картофелем с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.203-204).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Биточки по-кишиневски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание части молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и куттерование свинины и ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки, смачивание в льезоне и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку и бланширование картофеля и брюквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, брюквы, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, оставшейся части молока, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина 464,4-577 куриные яйца 160 картофель 227,84-240,3 брюква 190,23 зеленый горошек 198,18 пшеничная мука 20,45 молоко 63,64 сахар 0,45 соль 12 топленое масло до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 2/7 рецептурного количества молока и приблизительно 1/2 рецептурного количества куриных яиц смешивают с получением льезона.

Подготовленную свинину нарезают и куттеруют, а затем смешивают с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют, панируют приблизительно в 8/9 рецептурного количества пшеничной муки, смачивают в льезоне и обжаривают в топленом масле с получением биточков.

Подготовленные картофель и брюкву нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с оставшейся частью молока, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Биточки, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Новые консервы готовят путем смешивания части молока и части куриных яиц с получением льезона. Режут и куттеруют свинину, смешивают ее с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша. Формуют, панируют в части пшеничной муки, смачивают в льезоне и обжаривают в топленом масле с получением биточков. Режут и бланшируют картофель и брюкву, замораживают свежее зерно зеленого горошка, пассеруют в топленом масле оставшуюся часть пшеничной муки. Смешивают без доступа кислорода картофель, брюкву, зеленый горошек, пассерованную часть пшеничной муки, оставшуюся часть молока, сахар и поваренную соль с получением гарнира. Фасуют биточки, гарнир и топленое масло и подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом их усвояемость.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание части молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и куттерование свинины и ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки, смачивание в льезоне и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку и бланширование картофеля и брюквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, брюквы, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, оставшейся части молока, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина 464,4-577 куриные яйца 160 картофель 227,84-240,3 брюква 190,23 зеленый горошек 198,18 пшеничная мука 20,45 молоко 63,64 сахар 0,45 соль 12 топленое масло до выхода целевого продукта 1000,