СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЧОРБА" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Чорба", предусматривающий измельчение на мясорубке свинины, варку до полуготовности риса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша, его формование с получением фрикаделек, их заливку бульоном и варку на слабом огне в течение 15 минут, резку моркови, корня петрушки, репчатого лука, овощного перца, тыквы, цветной капусты и томатов и их смешивание с квашеной капустой, фасолью и горохом, добавление питьевой воды и лимонной кислоты и тушение до готовности, объединение всех перечисленных компонентов и добавление зелени петрушки с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.267-268).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чорба" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование свинины, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку моркови, резку и бланширование картофеля, корня сельдерея, тыквы, овощного перца и цветной капусты, варку до увеличения массы на 150% гороха и фасоли, резку репчатого лука и зелени петрушки, смешивание без доступа кислорода белокочанной капусты, моркови, картофеля, корня петрушки, овощного перца, тыквы, цветной капусты, фасоли, гороха, репчатого лука, зелени петрушки, томатной пасты, поваренной соли и лимонной кислоты, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина120,48-151,52куриные яйца16рис16белокочанная капуста61,25морковь17,55-18корень петрушки18,68-18,98картофель19,2-20,25репчатый лук17,55-17,78фасоль15,87овощной перец18,98горох15,87тыква18,3цветная капуста22,35зелень петрушки25томатная паста 30%-ная5,1соль18лимонная кислота0,6костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину куттеруют. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные картофель, корень петрушки, тыкву, овощной перец и цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленные горох и фасоль варят до увеличения массы на 150%. Подготовленные репчатый лук и зелень петрушки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и лимонной кислотой.

Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,8·10⁴ и для контрольного продукта 4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляется путем куттерования свинины, варки до двукратного увеличения массы риса, смешивания перечисленных компонентов с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша и его формования с получением фрикаделек. Проводят шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку моркови, резку и бланширование картофеля, корня петрушки, тыквы, овощного перца и цветной капусты. Осуществляют варку до увеличения массы на 150% гороха и фасоли, резку репчатого лука и зелени петрушки. Смешивают без доступа кислорода белокочанную капусту, морковь, картофель, корень петрушки, овощной перец, тыкву, цветную капусту, фасоль, горох, репчатый лук, зелень петрушки, томатную пасту, поваренную соль и лимонную кислоту. Осуществляют фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование свинины, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку моркови, резку и бланширование картофеля, корня петрушки, тыквы, овощного перца и цветной капусты, варку до увеличения массы на 150% гороха и фасоли, резку репчатого лука и зелени петрушки, смешивание без доступа кислорода белокочанной капусты, моркови, картофеля, корня петрушки, овощного перца, тыквы, цветной капусты, фасоли, гороха, репчатого лука, зелени петрушки, томатной пасты, поваренной соли и лимонной кислоты, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина120,48-151,52куриные яйца16рис16белокочанная капуста61,25морковь17,55-18корень петрушки18,68-18,98картофель19,2-20,25репчатый лук17,55-17,78фасоль15,87овощной перец18,98горох15,87тыква18,3цветная капуста22,35зелень петрушки25томатная паста в пересчете на 30%-ную5,1поваренная соль18лимонная кислота0,6костный бульондо выхода целевого продукта 1000