СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп картофельный с бобовыми", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, варку и резку мяса, резку картофеля, корня петрушки и зелени, доведение бульона до кипения, укладку в него картофеля, моркови, репчатого лука и консервированного зеленого горошка, добавление за 20-25 минут до окончания варки корня петрушки, добавление за 5-10 минут до окончания варки поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление мяса и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.90).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов. обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп картофельный с бобовыми" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 120,48-157,48 топленый жир 20 картофель 320-337,5 репчатый лук 46,8-47,4 морковь 46,8-48 корень петрушки 12,45-12,65 зеленый горошек 109 зелень 7,5 соль 18 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные картофель и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в со отношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ предусматривает следующее. Подготавливают рецептурные компоненты по традиционной технологии. Нарезают и пассеруют в топленом жире подготовленные морковь и репчатый лук. Нарезают и бланшируют подготовленные картофель и корень петрушки. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Нарезают подготовленное мясо. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при заданном расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 120,48-157,48 топленый жир 20 картофель 320-337,5 репчатый лук 46,8-47,4 морковь 46,8-48 корень петрушки 12,45-12,65 зеленый горошек 109 зелень 7,5 поваренная соль 18 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.