СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "САЛАТ РЫБНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Салат рыбный с морской капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, варку и шинковку морской капусты, припускание, охлаждение и резку обесшкуренного филе мерланга, резку огурцов и салата, шинковку зеленого лука, измельчение зелени, смешивание обесшкуренного филе мерланга, морской капусты, картофеля, огурцов, салата и зеленого лука, заправку сметаной, украшение куриными яйцами и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.237-238).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Салат рыбный с морской капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе мерланга, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, сорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе мерланга 231,25 куриные яйца 68,75 морская капуста 137,5 огурцы 136,25 картофель 200-210,94 салат 82,5 зеленый лук 68,75 зелень 23,44 поваренная соль 12 сорбат кальция 0,79 перец черный горький 0,1 лавровый лист 0,1 сметана до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную морскую капусту бланшируют и нарезают. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе мерланга нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, сорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 8 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля и огурцов, бланширования и резки морской капусты, резки и замораживания салата, зеленого лука и зелени, резки обесшкуренного филе мерланга. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, сорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и сметану, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе мерланга, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, сорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе мерланга 231,25 куриные яйца 68,75 морская капуста 137,5 огурцы 136,25 картофель 200-210,94 салат 82,5 зеленый лук 68,75 зелень 23,44 поваренная соль 12 сорбат кальция 0,79 перец черный горький 0,1 лавровый лист 0,1 сметана до выхода целевого продукта 1000,