СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Суп-пюре из печени", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание и взбивание куриных яиц и сливок, измельчение зеленого лука, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, резку куриной печени, натирание моркови, корня петрушки и корня пастернака, смешивание куриной печени, моркови, корня петрушки, корня пастернака и сливочного масла, заливку горячим подсоленным мясным бульоном, варку до готовности, отделение от бульона и измельчение на мясорубке твердых компонентов, их заливку бульоном, добавление смеси куриных яиц и сливок и пшеничной муки, варку при постоянном перемешивании до загустения и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.135).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп-пюре из печени" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование корня петрушки и корня пастернака, бланширование и куттерование моркови, резку и замораживание зеленого лука, куттерование куриной печени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, сливками, мясокостным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриная печень 112 куриные яйца 51,33 топленое масло 20 морковь 23,4-24 корень петрушки 20,75-21,08 корень пастернака 20,75-21,08 зеленый лук 36,67 пшеничная мука 5 сливки 83,33 соль 18 мясокостный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корни петрушки и пастернака нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленную морковь бланшируют и куттеруют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную куриную печень куттеруют. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, сливками, мясокостным бульоном и поваренной солью. Полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95, а после разбавления питьевой водой в соотношении 1:1 сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов для диетического питания. Консервы готовят путем резки, бланширования и куттерования корня петрушки и корня пастернака, бланширования и куттерования моркови, резки и замораживания зеленого лука, куттерования куриной печени, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, сливками, мясокостным бульоном и поваренной солью. Фасовка полученной смеси, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование корня петрушки и корня пастернака, бланширование и куттерование моркови, резку и замораживание зеленого лука, куттерование куриной печени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, сливками, мясокостным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
куриная печень 112 куриные яйца 51,33 топленое масло 20 морковь 23,4-24 корень петрушки 20,75-21,08 корень пастернака 20,75-21,08 зеленый лук 36,67 пшеничная мука 5 сливки 83,33 соль 18 мясокостный бульон до выхода целевого продукта 1000,