СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КУЙРУК КОШКОН" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Куйрук кошкон", предусматривающий резку бараньего жира-сырца и зеленого лука, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с уксусом, поваренной солью и перцем и выдержку в течение 30-40 минут для маринования, резку баранины, ее шпигование маринованной смесью, натирание пшеничной мукой, обжарку в топленом жире, заливку бульоном, тушение до готовности, резку и гарнирование отварной спаржей с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.295-296).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Куйрук кошкон" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку бараньего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким и выдержку в течение 30-40 минут для маринования, резку баранины, ее шпигование маринованной смесью, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире, резку и замораживание спаржи и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку баранины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина 785,74-859,98 бараний жир-сырец 65,4 топленый жир 62,13 спаржа 539,55 зеленый лук 17,99 чеснок 12,56-13,24 пшеничная мука 16,35 уксусная кислота 80%-ная 0,61 соль 12 перец черный горький 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный чеснок нарезают и измельчают на волчке. Подготовленный бараний жир-сырец нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким и выдерживают 30-40 минут для маринования.

Подготовленную баранину нарезают, шпигуют маринованной смесью, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире.

Подготовленную спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.

Баранину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ получения консервов «Куйрук кошкон» предусматривает резку и замораживание зеленого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку бараньего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким и выдержку для маринования, резку баранины, ее шпигование маринованной смесью, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире, резку и замораживание спаржи и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку баранины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку бараньего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким и выдержку в течение 30-40 минут для маринования, резку баранины, ее шпигование маринованной смесью, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире, резку и замораживание спаржи и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку баранины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина 785,74-859,98 бараний жир-сырец 65,4 топленый жир 62,13 спаржа 539,55 зеленый лук 17,99 чеснок 12,56-13,24 пшеничная мука 16,35 уксусная кислота 80%-ная 0,61 соль 12 перец черный горький 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,