Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий варку, очистку и рубку части куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, толчение с поваренной солью и перцем чеснока и смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями с получением фарша, измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-9 мм обесшкуренного филе сайды и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в белой панировке, обжарку в маргарине, доведение до готовности в жарочном шкафу, гарнирование жареным картофелем, отварной кольраби, салатом из краснокочанной капусты и отварной стручковой фасолью и поливку растопленным сливочным маслом с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.259-260).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Сиченики рыбные украинские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе сайды и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарку в топленом масле с получением сичеников, резку и обжарку в топленом масле картофеля, резку и замораживание кольраби, стручковой фасоли и краснокочанной капусты и смешивание без доступа кислорода картофеля, кольраби, краснокочанной капусты, стручковой фасоли, сахара, поваренной соли и ацетата кальция с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 5/33 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают приблизительно с 1/10 рецептурного количества пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленные обесшкуренное филе сайды и шпик измельчают на волчке, а затем смешивают приблизительно с 8/33 рецептурного количества куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, формуют в нее фарш, смачивают в льезоне, полученном из оставшейся части куриных яиц, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле с получением сичеников.
Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные кольраби, стручковую фасоль и краснокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, кольраби и стручковую фасоль - желательно медленному, а краснокочанную капусту - желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция с получением гарнира.
Сиченики, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии консервной промышленности для производства консервов. Для осуществления способа проводят подготовку рецептурных компонентов. Варят, очищают и режут части куриных яиц. Режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук. Бланшируют и протирают чеснок. Затем смешивают все перечисленные компоненты с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Измельчают на волчке обесшкуренное филе сайды и шпик, которые затем смешивают с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, которую затем разделывают, формуют в нее фарш, смачивают в льезоне, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле с получением сичеников. Режут и обжаривают в топленом масле картофель, режут и замораживают кольраби, стручковую фасоль и краснокочанную капусту. Замораживают свежее зерно зеленого горошка и смешивают без доступа кислорода картофель, кольраби, краснокочанную капусту, стручковую фасоль, сахар, поваренную соль и ацетат кальция с получением гарнира. Фасуют сиченики, гарнир и топленое масло. Герметизируют и стерилизуют. Данный способ расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе сайды и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарку в топленом масле с получением сичеников, резку и обжарку в топленом масле картофеля, резку и замораживание кольраби, стручковой фасоли и краснокочанной капусты и смешивание без доступа кислорода картофеля, кольраби, краснокочанной капусты, стручковой фасоли, сахара, поваренной соли и ацетата кальция с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СИЧЕНИКИ РЫБНЫЕ УКРАИНСКИЕ" | 2004 |
|
RU2280386C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБНЫЕ БИТОЧКИ С КАПУСТОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" | 2005 |
|
RU2292821C1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1 | |||
Консервы овощные | |||
- М., 1990, с.260, 261, 266-267. |
Авторы
Даты
2009-06-27—Публикация
2007-10-19—Подача