СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КРОЛИК С ГАРНИРОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Кролик отварной с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и рубку кролика, его гарнирование огурцами, томатами и салатом и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.60).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Кролик с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание свеклы и хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку крольчатины, фасовку крольчатины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч:

кролик 724,64-776,4 огурцы 142,17 томаты 146,87 салат 71,74 хрен 48,72-49,5 свекла 32,35-33,65 уксусная кислота 80%-ная 3,26 сахар 2,61 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,98 перец черный горький 0,15 лавровый лист 0,06 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные свеклу и хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленную крольчатину нарезают.

Крольчатину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ получения консервов предусматривает резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание свеклы и хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку крольчатины, фасовку крольчатины, полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание свеклы и хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку крольчатины, фасовку крольчатины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
кролик 724,64-776,4 огурцы 142,17 томаты 146,87 салат 71,74 хрен 48,72-49,5 свекла 32,35-33,65 уксусная кислота 80%-ная 3,26 сахар 2,61 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,98 перец черный горький 0,15 лавровый лист 0,06 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,