СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/31 

Описание патента на изобретение RU2360562C1

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Биточки с луковым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением биточков, их гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку луковым соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.291).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Биточки с луковым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 287,6-375,92 топленый жир 35,32 стручковая фасоль 532,26 морковь 12,08-12,39 корень петрушки 3,21-3,26 репчатый лук 62,65-63,45 зелень 16,13 пшеничный хлеб 58,06 пшеничный сухари 32,26 пшеничная мука 6,45 молоко 77,41 томатная паста 30%-ная 12,9 уксусная кислота 80%-ная 1,21 сахар 3,23 соль 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Биточки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 238,71 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·104 и для контрольного 7,3·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2360562C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363321C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2360560C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362453C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2358538C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2360553C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2361469C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2364268C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "БИТОЧКИ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2348226C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2349124C1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2360566C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ"

Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования мяса. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Формуют ее, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков. Режут, пассеруют в топленом жире и протирают морковь, корень петрушки и репчатый лук. Режут и замораживают стручковую фасоль и зелень. Пассеруют в топленом жире пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода морковь, корень петрушки репчатый лук, стручковую фасоль, зелень, пшеничную муку, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист. Затем фасуют биточки, полученную смесь и костный бульон, их герметизируют и стерилизуют. Это обеспечивает выработку консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость выработанных консервов составляет 12,8·104.

Формула изобретения RU 2 360 562 C1

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, горчицей, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 287,6-375,92 топленый жир 35,32 стручковая фасоль 532,26 морковь 12,08-12,39 корень петрушки 3,21-3,26 репчатый лук 62,65-63,45 зелень 16,13 пшеничный хлеб 58,06 пшеничный сухари 32,26 пшеничная мука 6,45 молоко 77,41 томатная паста 30%-ная 12,9 уксусная кислота 80%-ная 1,21 сахар 3,23 соль 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,


герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2360562C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300242C1
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1
Консервы овощные
- М., 1990, с.260, 261, 266-267
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1
Консервы овощные и обеденные
- М.: Пищевая промышленность, 1977, с.309-325, 420-430
Министерство торговли СССР
Сборник рецептур блюд и

RU 2 360 562 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2009-07-10Публикация

2008-02-05Подача