СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ФАЗАНА С ГАРНИРОМ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 

Описание патента на изобретение RU2361448C1

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мякоти фазана и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в маргарине и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварным зеленым горошком, поливку красным основным соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.315-316).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти фазана и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

фазан 1323,32 жир-сырец 11,11 топленое масло 31,94 морковь 13-13,33 корень петрушки 3,46-3,51 репчатый лук 6,5-6,58 зеленый горошек 454,17 зелень 17,36 пшеничный хлеб 75 пшеничные сухари 27,78 пшеничная мука 6,94 молоко 108,33 томатная паста 30%-ная 13,89 сахар 3,47 соль 12 перец черный горький 0,15 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные мякоть фазана и жир-сырец куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного 1·105 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2361448C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ФАЗАНА С ГАРНИРОМ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2360504C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ФАЗАНА С ГАРНИРОМ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2364275C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ФАЗАНА С ГАРНИРОМ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2351203C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КРОЛИКА С ГАРНИРОМ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363317C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ РЯБЧИКА С ГАРНИРОМ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363348C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ГАРНИРОМ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2361477C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КУРОПАТКИ С ГАРНИРОМ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362383C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ИНДЕЙКИ С ГАРНИРОМ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362384C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КУРИЦЫ С ГАРНИРОМ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2360481C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363295C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ФАЗАНА С ГАРНИРОМ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ"

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Консервы в виде котлет рубленых из фазана с гарниром и соусом готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мякоти фазана и жира-сырца, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением котлет, резки, пассерования в топленом масле и протирки моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и замораживания зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соль, перца черного горького и лаврового листа, фасовки котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Формула изобретения RU 2 361 448 C1

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти фазана и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
фазан 1323,32 жир-сырец 11,11 топленое масло 31,94 морковь 13-13,33 корень петрушки 3,46-3,51 репчатый лук 6,5-6,58 зеленый горошек 454,17 зелень 17,36 пшеничный хлеб 75 пшеничные сухари 27,78 пшеничная мука 6,94 молоко 108,33 томатная паста 30%-ная 13,89 сахар 3,47 соль 12 перец черный горький 0,15 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000


герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2361448C1

ГОДУНОВА Л.Е
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- СПб: ПрофиКС, 2003, с.315-316
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С КАПУСТОЙ И ЖИРОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300243C1
ГЕРОДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ 1999
  • Квасенков О.И.
  • Юшина Е.А.
  • Запорожский А.А.
  • Касьянов Г.И.
RU2171063C2
Министерство торговли СССР
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий торговли и общественного питания
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.

RU 2 361 448 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2009-07-20Публикация

2008-03-03Подача