СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/31 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты московские с красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварным зеленым горошком, поливку красным основным соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты московские с красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 242,84- 249,88 говяжий жир-сырец 30,83 топленый жир 22,41 морковь 16,14-16,55 корень петрушки 4,29-4,36 репчатый лук 12,1-12,26 зеленый горошек 563,79 зелень 17,24 пшеничный хлеб 48,28 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 8,62 вода 71,72 томатная паста 30%-ная 17,24 сахар 4,31 соль 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 1/3 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину и говяжий жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10⁴ и для контрольного 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, бланширования и куттерования части репчатого лука, резки и куттерования говядины и говяжьего жира-сырца, замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением котлет, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резки и замораживания зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовки котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении консервов с повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 242,84-249,88 говяжий жир-сырец 30,83 топленый жир 22,41 морковь 16,14-16,55 корень петрушки 4,29-4,36 репчатый лук 12,1-12,26 зеленый горошек 563,79 зелень 17,24 пшеничный хлеб 48,28 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 8,62 вода питьевая 71,72 томатная паста в пересчете на 30%-ную 17,24 сахар 4,31 соль поваренная 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,