Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Котлеты рубленые из индейки с гарниром и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мякоти индейки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в маргарине и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку красным основным соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.315-316).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Котлеты рубленые из индейки с гарниром и красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти индейки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные мякоть индейки и жир-сырец куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.
Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень - желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.
Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход индейки соответствует использованию птицы I категории, а максимальный соответствует использованию птицы II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мякоти индейки и жира-сырца, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением котлет. Затем режут, пассеруют в топленом масле и протирают морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут и замораживают стручковую фасоль и зелень, пассеруют в топленом масле пшеничную муку. После чего смешивают без доступа кислорода морковь, корень петрушки, репчатый лук, стручковую фасоль, зелень, пшеничную муку, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист. Полученную смесь, котлеты и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. При этом компоненты используются в заявленных количествах. Способ обеспечивает расширение арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти индейки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" | 2005 |
|
RU2302144C1 |
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 1999 |
|
RU2170037C2 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
Сборник технологических инструкций по производству консервов | |||
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
Консервы овощные | |||
Способ приготовления консистентных мазей | 1919 |
|
SU1990A1 |
Авторы
Даты
2009-07-27—Публикация
2008-03-05—Подача