Известен способ приготовления кулинарного блюда "Дичь отварная с гарниром и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку фазана горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку под крышкой при слабом кипении до готовности, отделение фазана, его рубку, гарнирование отварной сахарной фасолью, поливку красным основным соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.309-310).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Дичь с гарниром и красным основным соусом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке сахарной фасоли и зелени, измельчение на волчке мякоти фазана, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и
CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленные сахарную фасоль и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную мякоть фазана измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·104 и для контрольного 7,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, пассеруют в топленом масле и протирают морковь, белые коренья и репчатый лук. Замораживают сахарную фасоль и зелень. Измельчают на волчке мякоть фазана. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ приготовления консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке сахарной фасоли и зелени, измельчение на волчке мякоти фазана, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и
СO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 1999 |
|
RU2170037C2 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1 | |||
Консервы овощные и |
Авторы
Даты
2009-08-10—Публикация
2008-02-21—Подача