Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.
Известен способ производства кофейного напитка, предусматривающий приемку и сепарацию сырья, в том числе топинамбура, его обжарку, дробление, размалывание, просеивание и смешивание с другими размолотыми сушеными компонентами (Нахмедов Ф.Г., Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-118).
Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, приготовление которого сопровождается образованием большого количества отходов.
Техническим результатом изобретения является исключение образования отходов.
Этот результат достигается тем, что способ производства топинамбурно-лимонного напитка предусматривает экстрагирование семян укропа жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку топинамбура, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, сушку лимонной выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев лимонной выжимки до температуры внутри массы 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание топинамбура и лимонной выжимки в соотношении по массе 7:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.
Способ реализуется следующим образом.
Семена укропа экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993-40 с.).
Топинамбур подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Нарезанный топинамбур и лимонную выжимку раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков топинамбура и массы лимонной выжимки 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации Сахаров, Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии, а лимонную выжимку досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Топинамбур и лимонную выжимку совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 7:3 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й., Производство быстрорастворимых продуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 80%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ароматизированный кофейный напиток по безотходной технологии.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства заменителей кофе. Способ производства инстант-порошка для для топинамбурно-лимонного напитка предусматривает экстрагирование семян укропа жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжарку топинамбура, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и досушку конвективным методом лимонной выжимки, смешивание топинамбура и лимонной выжимки в соотношении по массе 7:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота. Изобретение позволяет получить инстант-порошок ароматизированного кофейного напитка по безотходной технологии.
Способ производства инстант-порошка для топинамбурно-лимонного напитка, предусматривающий экстрагирование семян укропа жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку топинамбура, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, сушку лимонной выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев лимонной выжимки до температуры внутри массы 80-90°С, в течение не менее 1 ч и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание топинамбура и лимонной выжимки в соотношении по массе 7:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.
НАХМЕДОВ Ф.Г | |||
Технология кофепродуктов | |||
- М.: Легкая и пищевая ромышленность, 1984, с.107-118 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИНСТАНТ-ПОРОШКА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ | 2006 |
|
RU2315534C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭНЕРГЕТИЧЕСКОГО НАПИТКА | 2004 |
|
RU2285437C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЧАЙНОГО НАПИТКА | 2003 |
|
RU2249983C1 |
ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ С ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ | 1998 |
|
RU2152734C2 |
RU 2064280 C1, 27.07.1996 | |||
US 4699798 A, 13.10.1987 | |||
Устройство для сортировки каменного угля | 1921 |
|
SU61A1 |
Аппарат для клеевой затяжки доппельной обуви и прикрепления подошвы | 1953 |
|
SU99506A1 |
ПИВОВАРОВ В.Ф | |||
и др | |||
Овощи-новинка на вашем столе | |||
- М.: Союз, 1995, с.58-59. |
Авторы
Даты
2009-09-10—Публикация
2008-08-18—Подача