СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ С ТОФУ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства овощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Солянка овощная с тофу", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание и смешивание с панировочными сухарями сыра, резку соленых огурцов и маринованных грибов, резку и обжарку в растительном масле тофу, моркови, корня петрушки и корня сельдерея, добавление к ним тушеной капусты, соленых огурцов и маринованных грибов, перемешивание, прогревание, порционную раскладку в сковороды, посыпание смесью сыра и панировочных сухарей и запекание с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.75-76).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Солянка овощная с тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в растительном масле тофу, шинковку и замораживание белокочанной капусты, резку соленых огурцов и маринованных грибов, натирание сыра, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сыр 20 тофу 480 белокочанная капуста 352,8 морковь 16,85-17,28 корень петрушки 33,86-34,41 корень сельдерея 24,9-25,3 репчатый лук 25,27-25,6 соленые огурцы 87,2 маринованные грибы 80 панировочные сухари 20 пшеничная мука 4,32 томатная паста 30%-ная 14,4 уксусная кислота 80%-ная 0,41 сахар 10,8 соль 4,32 перец черный горький 0,07 лавровый лист 0,03 растительное масло до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Тофу нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленную белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы и маринованные грибы нарезают. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с панировочными сухарями, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству овощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резки и обжарки в растительном масле тофу, шинковки и замораживания белокочанной капусты, резки соленых огурцов и маринованных грибов, натирания сыра, пассерования пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет произвести консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в растительном масле тофу, шинковку и замораживание белокочанной капусты, резку соленых огурцов и маринованных грибов, натирание сыра, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
сыр 20 тофу 480 белокочанная капуста 352,8 морковь 16,85-17,28 корень петрушки 33,86-34,41 корень сельдерея 24,9-25,3 репчатый лук 25,27-25,6 соленые огурцы 87,2 маринованные грибы 80 панировочные сухари 20 пшеничная мука 4,32 томатная паста 30%-ная 14,4 уксусная кислота 80%-ная 0,41 сахар 10,8 соль 4,32 перец черный горький 0,07 лавровый лист 0,03 растительное масло до выхода целевого продукта 1000,