Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты рубленые из куропатки с гарниром и жиром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в маргарине и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварным зеленым горошком, поливку растопленным маргарином и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.315-316),
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты рубленые из куропатки с гарниром и жиром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода зеленого горошка, зелени и поваренной соли, фасовку котлет, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные мякоть куропатки и жир-сырец куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.
Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.
Котлеты, полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантинный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·105 и для контрольного 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Подготавливают рецептурные компоненты. Замачивают в молоке и куттеруют пшеничный хлеб. Куттеруют мякоть куропатки и жир-сырец. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Режут и замораживают зелень. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают без доступа кислорода зеленый горошек, зелень и поваренную соль. Фасуют котлеты, полученную смесь и топленое масло. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода зеленого горошка, зелени и поваренной соли, фасовку котлет, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" | 2005 |
|
RU2302144C1 |
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 1999 |
|
RU2170037C2 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
М.: Экономика, 1968 | |||
Приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
Сборник технологических инструкций по производству консервов | |||
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
Способ приготовления консистентных мазей | 1919 |
|
SU1990A1 |
Авторы
Даты
2009-09-20—Публикация
2008-03-17—Подача