ЭМУЛЬСИЯ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ МАСЛА И ЭМУЛЬГАТОРОМ, ФОРМИРУЮЩИМ ВЯЗКОСТЬ Российский патент 2009 года по МПК A23D7/00 A23D7/02 A23D7/15 A23L1/39 A23L1/24 

Область техники

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, направлено на пищевую эмульсию, содержащую пищевые волокна. Более конкретно, изобретение направлено на композицию эмульсии с пониженным содержанием масла, содержащую нерастворимое волокно, загуститель и эмульгатор, формирующий вязкость. Если, например, эмульсия настоящего изобретения используется для приготовления композиции майонеза с пониженным содержанием масла, то получаемая композиция майонеза с пониженным содержанием масла имеет вкус, вязкость, послевкусие и внешний вид, характерные для "полножирного" (т.е. с традиционно высоким содержанием жира) майонеза. Более того, пищевая эмульсия, содержащая нерастворимое волокно, загуститель и формирующий вязкость эмульгатор настоящего изобретения, может использоваться, в дополнение к майонезу, в качестве основы для производства заправок, супов, соусов, приправ, спредов, начинок, напитков или др., употребляемых как в горячем, холодном, так и в замороженном виде.

Предшествующий уровень техники

Пищевые эмульсии используются в качестве основы для многих видов пищевых продуктов. Композиции майонеза, например, включают пищевые эмульсии масло в воде, которые обычно содержат от 80 до 85 мас.% масла, яичный желток, пищевую соль, уксус и воду. Композиции майонеза пользуются спросом у многих потребителей и, в частности, для приготовления сэндвичей, в приправах, с рыбой и в других блюдах.

Масло, присутствующее в пищевых эмульсиях, используемых в таких пищевых продуктах, обычно присутствует в виде капель, диспергированных в водной фазе. В дополнение к размерам капель и количеству диспергированных капель компактное расположение капель масла обусловливает характерное реологическое поведение эмульсий, используемых для производства требуемого пищевого продукта (например, майонеза).

Несмотря на тот факт, что многие потребители предпочитают вкус продуктов с традиционно высоким содержанием жира, отмечается растущий спрос на пищевые продукты, приготовленные из пищевых эмульсий, которые содержат меньше жира и калорий, чем традиционные пищевые продукты с высоким содержанием жира.

Известно, что предпринимались попытки по разработке рецептур пищевых продуктов с пониженным содержанием жира и калорий, например композиций майонеза, но получаемые при этом пищевые продукты обычно не обладали текстурой и сенсорными свойствами, характерными для продуктов с традиционно высоким содержанием жира. Ухудшение текстуры неизменно объяснялось пониженным уровнем масла в пищевых эмульсиях, приводящим к получению пищевых продуктов, которые не обладали сенсорными свойствами продуктов с традиционно высоким содержанием жира, поскольку продукты пониженной жирности и калорийности содержат высокий уровень (например, более 3,8 мас.%) загустителей, таких как крахмал и камедь, взамен масла. Замена масла высоким уровнем крахмала и камеди эффективна с точки зрения минимизации калорий в пищевых продуктах, однако она, к сожалению, является причиной клейкости пищевого продукта (затрудняющей его растекание) в полости рта и его очень тусклого и непрозрачного внешнего вида.

Таким образом, настоящее изобретение направлено на пищевую эмульсию с пониженным содержанием масла, содержащую нерастворимое пищевое волокно, загуститель и эмульгатор, формирующий ее вязкость. Пищевая эмульсия настоящего изобретения может использоваться в качестве основы для множества пищевых продуктов и приводит к получению пищевого продукта, обладающего характеристиками продуктов с традиционно высоким содержанием жира, хотя используемое в получаемом продукте количество масла меньше традиционного. Кроме того, пищевые продукты, приготовленные с пищевой эмульсией, содержащей нерастворимое волокно, загуститель и формирующий ее вязкость эмульгатор настоящего изобретения, в дополнение к отличным текстуре и сенсорным свойствам обладают полезными для здоровья преимуществами, характерными для пищевых продуктов, содержащих пищевое волокно. К тому же такие пищевые продукты имеют и другое преимущество, обусловленное тем, что они по существу не содержат углеводов и поэтому особенно желательны для лиц, придерживающихся диеты с высоким содержанием белка/низким содержанием углеводов.

Были предприняты попытки приготовления пищевых эмульсий. В заявке на патент США №2002/0197382 А1 описываются пищевые эмульсии масло в воде, имеющие пониженное содержание масла.

Известны и другие попытки приготовления пищевых эмульсий. В патенте США №6039998 описываются пригодные для замораживания низкокалорийные заправки, которые можно есть ложкой, с композициями этерифицированного жирной кислотой пропоксилированного глицерина.

Известны также и еще одни попытки приготовления эмульсий. В патенте США №5690981 описываются низкокалорийные пищевые продукты.

Но ни в одном из вышеперечисленных дополнительных источников информации не описывается пищевая эмульсия, содержащая пониженное количество масла, нерастворимое волокно, загуститель и формирующий вязкость эмульгатор, которая может использоваться для производства пищевого продукта с характеристиками, включая визуальные характеристики, аналогичные характеристикам пищевых продуктов, содержащих пищевые эмульсии с традиционными количествами масла.

Краткое описание изобретения

В первом аспекте настоящее изобретение направлено на пищевую эмульсию, содержащую:

а) масло;

б) воду;

в) формирующий вязкость эмульгатор, который при 2,0 мас.% частично или полностью не растворяется в подкисленной деионизированной воде, имеющей рН≤ примерно 5,5, либо формирующий вязкость эмульгатор, который включает, по меньшей мере, 50,0 мас.% белка, либо оба этих эмульгатора;

г) нерастворимое волокно и

д) загуститель,

причем пищевая эмульсия является грубой или однородной и пригодной для применения в качестве основы для пищевого продукта (X), обладающего, в основном, такими же вкусом, вязкостью и внешним видом, какими обладает пищевой продукт (X*), имеющий стандартное содержание масла, где Х и X* являются идентичными пищевыми продуктами, но Х содержит, по меньшей мере, примерно на 10,0 мас.% (предпочтительно - примерно от 15 до 35,0 мас.%) меньше масла, чем X*.

Во втором аспекте настоящее изобретение направлено на способ производства пищевого продукта с пониженным содержанием масла, содержащего пищевую эмульсию первого аспекта настоящего изобретения.

В третьем аспекте настоящее изобретение направлено на пищевой продукт с пониженным содержанием масла, содержащий пищевую эмульсию первого аспекта настоящего изобретения.

В контексте описания "масло" означает триглицериды и, главным образом, такие триглицериды, которые являются жидкостями при комнатной температуре. В контексте описания "вода" означает чистую воду или водный раствор. "Нерастворимое волокно" означает волокно, пригодное для пищевых целей и нерастворимое в воде, причем, если оно поставляется в виде композиции добавки, то эта композиция добавки включает не более 50 мас.% растворимого волокна в пересчете на общую массу растворимого и нерастворимого волокон в указанной композиции. "Пищевая эмульсия с традиционным количеством масла" означает эмульсию не в виде готового пищевого продукта, а пригодную для использования в качестве основы майонеза и содержащую примерно от 80,0 до 85,0 мас.% масла в пересчете на общую массу пищевой эмульсии. "Текстура и сенсорные свойства, характерные для продуктов с традиционно высоким содержанием жира" означает, что пищевые продукты, приготовленные с пищевыми эмульсиями настоящего изобретения, имеют вкус, вязкость, послевкусие и внешний вид, присущие продуктам с традиционно высоким содержанием жира. "Послевкусие, характерное для продуктов с традиционно высоким содержанием жира", означает, что пищевые продукты, приготовленные с пищевыми эмульсиями настоящего изобретения, не дают ощущения клейкости или липкости во рту, как пищевые продукты с высокими уровнями крахмала и камеди, а расщепляются/растекаются в полости рта в течение такого же времени и таким же образом, что и продукты с традиционно высоким содержанием жира. "Внешний вид, характерный для продуктов с традиционно высоким содержанием жира", означает, что внешне они не являются непрозрачными и непривлекательными, но характеризуются маслянистостью.

В контексте описания "грубая эмульсия" означает, что в эмульсии обнаруживаются нерастворимые волокна, что служит причиной таких характеристик, как ощущение во рту различимых зерен или частиц в эмульсии. "Однородная эмульсия" в контексте описания означает отсутствие таких характеристик, как ощущение во рту различимых зерен или частиц в эмульсии. "Частично растворяется" означает, что растворяется не на 100,0%. "Формирующий вязкость" означает, что эмульгатор способен повышать вязкость продукта на коэффициент, по меньшей мере, 10,0% по сравнению с другими эмульгаторами, используемыми в том же продукте и в том же количестве в мас.%. "Пищевой продукт с пониженным содержанием масла" в контексте описания означает пищевой продукт с нерастворимыми волокнами и меньшим количеством масла, чем в пищевом продукте, имеющем стандартное содержание масла (т.е. известное количество масла, используемое в конкретном пищевом продукте, не содержащем нерастворимые волокна). В контексте описания "пищевой продукт" означает продукт, готовый к употреблению и содержащий пищевую эмульсию настоящего изобретения. "Идентичные пищевые продукты" означает, что пищевой продукт (X) и пищевой продукт (X*) являются пищевыми продуктами одной и той же категории, например, (X) и (X*) оба могут быть композициями майонеза или соусов. "В основном не содержит углеводов" означает, что пищевой продукт содержит 3,8 мас.% или менее, предпочтительно - примерно от 2,0 до 3,5 мас.% крахмала, в пересчете на общую массу пищевого продукта.

Подробное описание изобретения

Единственным ограничением, касающимся вида масла, используемого для приготовления пищевой эмульсии настоящего изобретения, является то, что масло должно быть пригодно для пищевых целей. Показательные примеры видов масла, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) те из них, которые являются жидкими при температуре окружающей среды, такие как масло авокадо, горчичное, кокосовое, хлопковое масло, рыбий жир, льняное, виноградное, оливковое, пальмовое, арахисовое, рапсовое, сафлоровое, кунжутное, соевое, подсолнечное масла, их смеси и др.

Другие виды масел, которые могут применяться в настоящем изобретении, являются твердыми при температуре окружающей среды. Показательные примеры масел, которые являются твердыми при комнатной температуре и пригодными для использования в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) молочный жир, шоколадный жир, птичий жир, кокосовое масло, гидрогенизированное пальмоядровое масло, их смеси и др.

В предпочтительном варианте масло, используемое в настоящем изобретении, является жидкостью при температуре окружающей среды. В наиболее предпочтительном варианте масло, используемое в настоящем изобретении, является соевым, подсолнечным или рапсовым маслом либо их смесью.

Количество масла, используемого в пищевой эмульсии настоящего изобретения, обычно составляет более примерно 7,5 мас.% и менее примерно 85,0 мас.% в пересчете на общую массу пищевой эмульсии. Предпочтительно количество масла, используемого в пищевой эмульсии, составляет примерно от 15,0% до 80,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 20,0 до 60,0 мас.% в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Вода, используемая в настоящем изобретении, может быть чистой водой, водопроводной водой, бутылочной питьевой водой, деионизированной водой, ключевой водой или их смесью. То есть вода, используемая в настоящем изобретении, может быть водным раствором, содержащим соли или минералы, либо и те, и другие. Обычно вода служит для доведения баланса пищевой эмульсии и пищевого продукта, приготовленного с этой эмульсией.

Что касается нерастворимых волокон, пригодных для использования в настоящем изобретении, то такие волокна содержатся, например, в плодах цитрусовых культур и культур, не относящихся к цитрусовым. Другими источниками нерастворимых волокон, пригодных для использования в настоящем изобретении, являются овощи, такие как бобовые, и зерновые культуры. Предпочтительные нерастворимые волокна для использования в настоящем изобретении могут быть получены из томатов, персиков, груш, яблок, слив, лимонов, лайма, апельсинов, грейпфрутов или их смесей. Другие предпочтительные нерастворимые волокна, пригодные для использования в настоящем изобретении, могут быть выделены из волокон оболочек семян гороха, овса, ячменя, горчицы, соевых бобов или их смесей. Еще одни волокна, которые могут использоваться, включают волокна из растений или корневищ, а также волокна из древесины. В типичных случаях пищевая эмульсия настоящего изобретения содержит примерно от 0,10 до 1,0%, предпочтительно - примерно от 0,1 до 0,75% и наиболее предпочтительно - примерно от 0,15 до 0,50 мас.% нерастворимых волокон в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Такие нерастворимые волокна выпускаются в промышленном масштабе фирмами-поставщиками J.Rettenmaier & Sohne GmbH и Herbstreith & Fox под торговыми марками соответственно Vitacel и Herbacel. Эти нерастворимые волокна обычно имеют длину примерно от 25 до 400 микрон, более предпочтительно - примерно от 50 до 185 микрон и наиболее предпочтительно - примерно от 100 до 165 микрон, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Ширина таких волокон обычно составляет примерно от 3,0 до 20,0 микрон и предпочтительно - примерно от 5,0 до 10,0 микрон.

Эмульгатор, используемый в настоящем изобретении, в типичных случаях представляет собой смесь эмульгаторов. Первый выбранный эмульгатор обычно имеет показатель HLB (показатель гидрофильно-липофильного баланса) выше примерно 8,0; предпочтительно - выше примерно 11,0; наиболее предпочтительно - примерно от 12,0 до 18,0, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Показательные примеры эмульгатора, пригодного для использования в настоящем изобретении, включают (но перечень не ограничивается только названными здесь) PEG 20 тристеарат, PEG 20 триолеат, PEG 20 моностеарат, PEG 20 моноолеат, PEG 20 монопальмитат и PEG 20 монолаурат-сорбитан, их производные, их смеси и т.п., также выпускаемые в промышленном масштабе фирмой ICI Surfactants под торговыми марками Tween или Span. Однако предпочтительным эмульгатором для использования в настоящем изобретении является белок, такой как белок фруктов, овощей (например, белок гороха), молока (например, белок молочной сыворотки) или соевый белок либо их смеси. Другим предпочтительным белком, пригодным для использования в настоящем изобретении, является фосфолипопротеин (например, фосфолипопротеин, присутствующий в яичном желтке, цельном яйце или модифицированном ферментами яйце) и, главным образом, фосфолипопротеин яичного желтка, модифицированный фосфолипазой А, как раскрывается в патенте США №5028447, включенном в перечень ссылок к настоящей заявке.

Формирующий вязкость эмульгатор, который при 2,0 мас.% частично или полностью не растворяется в подкисленной деионизированной воде, имеющей рН≤5,5, и эмульгатор, который включает, по меньшей мере, примерно 50,0 мас.% белка (предпочтительно, по меньшей мере, примерно 70,0 мас.% белка), являются оба особенно пригодными для пищевых целей и необходимыми для улучшения не только реологических характеристик пищевой эмульсии настоящего изобретения, но и ее внешнего вида.

Показательные примеры видов формирующих вязкость эмульгаторов, частично или полностью не растворяющихся в подкисленной деионизированной воде с рН≤5,5, включают (но перечень не ограничивается только названными здесь) виды, обычно классифицируемые как казеины. Предпочтительными эмульгаторами этой категории являются альфа-казеин, ипсилон-казеин, бета-казеин, каппа-казеин, их смеси или др. Особенно предпочтительными формирующими вязкость эмульгаторами, пригодными для использования в настоящем изобретении, являются соли казеинов, такие как казеинат калия, казеинат натрия, казеинат аммония, их смеси или др.

Формирующие вязкость эмульгаторы, которые содержат, по меньшей мере, 50,0 мас.% (и предпочтительно, по меньшей мере, примерно 70,0 мас.%) белка и пригодны для использования в настоящем изобретении, включают лактальбумин, лактоглобулины, лактоферрин, их смеси или др. Особенно предпочтительные формирующие вязкость эмульгаторы этого класса включают белоксодержащий материал, который не является денатурированным и способен адсорбироваться на поверхности раздела капель масла внутри пищевой эмульсии. Такой формирующий вязкость эмульгатор может быть, например, белком животного или растительного происхождения и часто становится частично или полностью не растворимым в водных растворах, имеющих рН ниже примерно 2,0. В особенно предпочтительном варианте может использоваться раствор белковых агрегатов, например агрегатов белков молочной сыворотки, полученных начальным нагревом применяемой в качестве эмульгатора нативной сыворотки до температуры выше 70°С при рН предпочтительно выше изоэлектрической точки (в присутствии минимального количества пищевой соли {≤0,1} или при полном ее отсутствии), причем сывороточный белок, реализуемый под торговым названием Bipro, является наиболее предпочтительным предшественником растворимых агрегатов.

Общее количество эмульгатора, используемого в пищевой эмульсии настоящего изобретения, обычно составляет примерно от 0,5 до 12,0%, предпочтительно - примерно от 0,5% до 8,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 1,5 до 6,5 мас.% эмульгатора в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Однако пищевая эмульсия обычно содержит примерно от 0,1 до 4,0, предпочтительно - примерно от 0,125 до 3,0 и наиболее предпочтительно - примерно от 0,15 до 1,75 мас.% формирующего вязкость эмульгатора в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон, при условии, что количество используемого химического эмульгатора не превышает количество формирующего вязкость эмульгатора.

При приготовлении пищевой эмульсии, содержащей нерастворимые волокна настоящего изобретения, эмульгатор обычно добавляется в воду или масло либо и в воду, и в масло. Аналогичным образом нерастворимые волокна также могут добавляться в воду или масло, либо и в воду, и в масло, или до, или в процессе, или после добавления эмульгатора. В предпочтительном варианте нерастворимые волокна добавляются до того, как закончится формирование эмульсии. Приготовленные водная и масляная фазы могут смешиваться в обычном миксере (например, при умеренном сдвиге) с получением грубой пищевой эмульсии, пригодной для использования в качестве основы для пищевых продуктов. Полученная грубая эмульсия содержит капли масла, при этом, по меньшей мере, примерно 75%, предпочтительно, по меньшей мере, примерно 85,0% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, примерно 95,0% общего числа капель масла в грубой эмульсии имеют диаметр более примерно 2,5 мкм, предпочтительно - более примерно 5,0 мкм и наиболее предпочтительно - примерно от 10,0 до 200,0 мкм.

С другой стороны, если требуется пищевая эмульсия с однородной текстурой, то грубая эмульсия (необязательно) может быть подвергнута гомогенизации, например, в гомогенизаторе высокого давления. Стадия гомогенизации обычно проводится при давлениях примерно от 20,0 до 650,0 бар, предпочтительно - примерно от 40,0 до 600,0 бар и наиболее предпочтительно - примерно от 45,0 до 550,0 бар, включая все значения, входящие в указанный диапазон. В типичных случаях эта стадия гомогенизации проводится при температуре примерно от 15°С до 70°С (предпочтительно при температуре окружающей среды) и в течение времени, достаточного для образования капель масла (в пищевой эмульсии), причем, по меньшей мере, примерно 80,0% общего числа капель масла в эмульсии имеют диаметр менее примерно 10,0 мкм. В предпочтительном варианте, по меньшей мере, примерно 85,0% общего числа капель масла, присутствующих в пищевой эмульсии, имеют диаметр менее примерно 8,0 мкм. В особенно предпочтительном варианте, по меньшей мере, примерно 95,0 мас.% всех капель масла, присутствующих в пищевой эмульсии, имеют диаметр менее примерно 5,0 мкм.

Предпочтительные загустители, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают традиционные крахмалы пищевого качества и камеди и предпочтительно их смеси. Крахмалы обычно добавляются в воду с получением пасты, содержащей примерно от 1,0 до 15,0 мас.% крахмала в пересчете на общую массу крахмала и воды, включая все значения, входящие в указанный диапазон. По меньшей мере, примерно 50,0% и предпочтительно - примерно 100,0% пасты добавляется и вмешивается в пищевую эмульсию после ее гомогенизации. Камедь обычно добавляется в любое время до или после приготовления эмульсии и тщательно размешивается внутри эмульсии.

Крахмалы пищевого качества, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают модифицированные, немодифицированные, быстрорастворимые или заваренные крахмалы, а также их смеси. Такие крахмалы (например, кукурузный крахмал, крахмал восковидной кукурузы, картофельный, рисовый крахмал, крахмал тапиока, пшеничный крахмал или их смеси) известны как загустители и выпускаются в промышленном масштабе такими фирмами-поставщиками, как National Starch and Chemical Company, Corn Products International и E.W. Staley Manufacturing Company. Заваренные крахмалы в большинстве случаев являются более предпочтительными для использования в пищевой эмульсии настоящего изобретения, причем особенно предпочтительным является заваренный крахмал торговой марки SnowFlake от фирмы Corn Products International. Количество крахмала, используемого в пищевых продуктах, изготовленных с пищевой эмульсией настоящего изобретения, является не характерно низким и обычно составляет примерно от 0,5 до 3,5, предпочтительно - примерно от 1,0 до 3,5 и наиболее предпочтительно - примерно от 2,5 до 3,5 мас.% крахмала в пересчете на общую массу пищевого продукта, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Показательные примеры предпочтительных камедей, пригодных для использования в настоящем изобретении, включают целлюлозу, камедь бобов рожкового дерева, ксантан, каррагинан, гуаровую камедь, их смеси и др. Такие камеди обычно составляют примерно от 0,1 до 0,3 мас.% от общей массы пищевого продукта, содержащего пищевую эмульсию, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Следует заметить, что раскрываемая здесь пищевая эмульсия, содержащая нерастворимые волокна, предпочтительно включает фазу масло в воде. Таким образом, в масштабе настоящего изобретения пищевая эмульсия, содержащая нерастворимые волокна, может быть однофазной эмульсией или многофазной эмульсией, например эмульсией типа вода-в-масле-в-воде.

Следует, в частности, заметить здесь, что, если тепловая обработка пищевой эмульсии, например пастеризация, не требуется, то описываемая здесь пищевая эмульсия может подкисляться в целях ингибирования роста микроорганизмов. Если применяются подкисление и формирующий вязкость эмульгатор, который при 2,0 мас.% частично или полностью не растворяется в подкисленной деионизированной воде, имеющей рН≤5,5, то пищевой продукт обычно содержит такое количество добавляемого подкисляющего агента, которое достаточно для повышения рН продукта примерно от 2,75 до 5,5, предпочтительно - примерно от 2,85 до 5,50 и наиболее предпочтительно - примерно от 3,00 до 4,00, включая все значения, входящие в указанный диапазон. В предпочтительном варианте изобретения, по меньшей мере, примерно 50,0 мас.% используемой кислоты добавляется после гомогенизации, а в наиболее предпочтительном варианте - примерно 100% используемой кислоты добавляется после гомогенизации, если в качестве эмульгатора используется формирующий вязкость эмульгатор, который при 2,0 мас.% частично или полностью не растворяется в подкисленной деионизированной воде, имеющей рН≤ примерно 5,5.

Что касается вида подкисляющего агента, используемого в настоящем изобретении, то здесь нет ограничений, за исключением того, что этот подкисляющий агент должен быть допущен к применению в пищевых композициях. Показательные примеры тех видов подкисляющих агентов, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) уксусную кислоту, лимонную кислоту, соляную кислоту, молочную кислоту, яблочную кислоту, фосфорную кислоту, глюконо-дельта-лактон, их смеси и др. В предпочтительном варианте подкисляющий агент, используемый в настоящем изобретении, представляет собой смесь соляной или фосфорной кислоты с молочной кислотой, причем молочная кислота составляет не более примерно 40,0 мас.% от общей массы смеси подкисляющих агентов. Следует заметить, что подкисляющий агент может добавляться до или после приготовления пищевой эмульсии с нерастворимым волокном. Однако в особенно предпочтительном варианте подкисляющий агент добавляется после приготовления эмульсии.

Следует заметить, что взамен масла или в комбинации с маслом могут использоваться традиционные жирозаменители. Предпочтительные жирозаменители, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают композиции этерифицированного жирной кислотой алкоксилированного глицерина, а также сложные эфиры сахарозы и жирных кислот. Те и другие описываются в патентах США №5516544 и 6447824, соответственно включенных в перечень ссылок к настоящей заявке. При использовании указанных традиционных жирозаменителей их количество предпочтительно составляет, по меньшей мере, примерно 30,0% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, примерно 75,0 мас.% от общей массы масла в эмульсии.

Пищевые эмульсии настоящего изобретения могут комбинироваться с необязательными добавками для получения пищевого продукта, готового к употреблению. Предпочтительные необязательные добавки, которые могут использоваться в пищевых продуктах, изготовленных с пищевой эмульсией настоящего изобретения, включают горчичную муку, шоколад, ореховую пасту, пищевую соль (и другие специи и пряности), витамины, искусственные ароматизаторы и красители (например, бета-каротин), фруктовое пюре, консерванты, антиоксиданты, хелатные соединения, мясо, например кусочки или частицы ветчины или бекона, буферные агенты, кусочки или частицы овощей, кусочки или частицы фруктов, сыр, их смеси и др. Суммарное количество таких необязательных добавок, если они используются, не должно быть выше примерно 40,0 мас.% от общей массы пищевого продукта.

При производстве пищевого продукта, готового к употреблению, необязательные добавки могут добавляться в воду и/или масло еще до приготовления пищевой эмульсии, содержащей нерастворимое волокно, но предпочтительно необязательные добавки вмешиваются в эмульсию после ее приготовления (особенно когда эти необязательные добавки являются крупными, например кусочки фруктов или бекона). В предпочтительном варианте готовый пищевой продукт, изготовленный с пищевой эмульсией, содержащей нерастворимое волокно настоящего изобретения, содержит менее примерно 75,0%, предпочтительно - менее примерно 55,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 6,0 до 35,0 мас.% масла в пересчете на общую массу пищевого продукта, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Предпочтительные консерванты, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают бензоат натрия, бензоат калия, сорбат калия, сорбиновую кислоту, бензойную кислоту, их смеси и др. Антиоксиданты, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают токоферол, аскорбиновую кислоту, аскорбилпальмитат, третичный бутилгидрохинон, их смеси и др. Хелатные соединения, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают ЭДТУ и ее соли, лимонную кислоту, триполифосфат натрия, карбонат натрия, карбонат калия, их смеси и др.

Кусочки фруктов и овощей, которые могут использоваться в пищевых продуктах, содержащих пищевую эмульсию настоящего изобретения, обычно имеют достаточно малый размер и свободно проходят через отверстие традиционной пластмассовой бутылки-пульверизатора. Кусочки овощей в большинстве случаев включают перец, морковь, капусту, лук, брокколи, их смеси и др. Кусочки фруктов в большинстве случаев включают груши, яблоки, виноград, томаты, их смеси и др.

Сыр, пригодный для использования в настоящем изобретении, может быть обезжиренным, частично обезжиренным или жирным сыром. Типичные примеры (не ограничивающие весь перечень) видов сыра (включая плавленые сыры), пригодных для использования в настоящем изобретении, включают сыры гауда, эдамский, лейденский, чеддар, сыр из козьего молока, сыры чешир, стилтон, моцарелла, сливочный сыр, сыры бри, фета, тильзит, их смеси и др. Если сыр используется для производства пищевого продукта, то предпочтительнее предварительно расплавить его перед добавлением к пищевой эмульсии или любой из ее фаз-предшественников. В большинстве случаев готовый пищевой продукт содержит примерно от 10,0 до 35,0 мас.% сыра.

Еще одни добавки, которые могут необязательно добавляться к пищевым продуктам настоящего изобретения, включают источники белка и подсластители. Первые включают казеинаты и сухое обезжиренное молоко, вторые - сиропы, сахарозу, глюкозу, сахарин, аспартам, декстрозу, лактозу, левулезу, мальтозу, фруктозу, их смеси и др.

Вязкость пищевых продуктов, изготовленных с описываемой здесь пищевой эмульсией, содержащей нерастворимое волокно, обычно составляет выше примерно 3000 и ниже примерно 150000 сантипуаз. Если требуемый пищевой продукт является, например, соусом или жидкой заправкой, то вязкость такого пищевого продукта предпочтительно составляет примерно от 4000 до 10000 сантипуаз и наиболее предпочтительно - примерно от 4350 до 6000 сантипуаз.

Если же требуемый пищевой продукт является, к примеру, начинкой, приправой или заправкой, которую можно есть ложкой, то вязкость такого пищевого продукта предпочтительно составляет примерно от 12000 до 120000 сантипуаз и наиболее предпочтительно - примерно от 16000 до 80000 сантипуаз, при этом вязкость пищевого продукта измеряется реометром Haake (Rotovisco RV20) при комнатной температуре с использованием комплекта концентрических цилиндров (или конструкции «маятник-в-сосуде») с зазором 1 мм, причем маятник имеет диаметр 1,0 см и длину 1,0 см. Внутренний цилиндр или маятник начинает колебания при нулевой скорости сдвига и достигает скорости сдвига 134 сек^-1 за 542 сек. Путем сравнения определяют значения вязкости, соответствующие скорости сдвига 10 сек^-1.

Упаковка пищевых продуктов, содержащих пищевую эмульсию настоящего изобретения, в большинстве случаев производится в стеклянную тару, пакет-саше пищевого качества или пластмассовую бутылку-пульверизатор. Пакеты-саше предпочтительны для использования в сети общественного питания, пластмассовая бутылка - в домашних условиях.

Ниже приводятся примеры, позволяющие лучше понять настоящее изобретение. Примеры не имеют целью ограничить масштаб изобретения.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Пример 1

Пищевые продукты типа майонеза с низким содержанием масла, включающие пищевую эмульсию настоящего изобретения, готовили путем смешивания следующих фаз:

А. Ингредиент мас.%**   Стабилизированный яичный желток (10,0% NaCl) 3,2-3,7   Сахар 2,40-3,10   Пищевая соль 2,00-2,50   Бета-каротин (1,0%) 0,01-0,03   Казеинат натрия 0,4-0,6   Водопроводная вода 7,0-10,0 В. Ингредиент мас.%**   Растительное масло 29,0-35,0 С. Ингредиент мас.%**   Волокно цитрусовых* 0,22-0,26   Водопроводная вода 5,0-8,0 D. Ингредиент мас.%**   Водопроводная вода до 100% Е. Ингредиент мас.%**   Уксус (12%) 1,8-2,2   Молочная кислота (50%) 0,18-0,26   Фосфорная кислота (85%) 0,05-0,07   Ксантановая камедь 0,1-0,3   Модифицированный крахмал 2,5-3,5 • Препарат промышленного производства "AQ+F Plus" от фирмы Herbstreith & Fox. ** мас.% от массы пищевого продукта.

Фазы (А)-(D) объединяли и перемешивали в условиях умеренного сдвига при атмосферном давлении и температуре окружающей среды в обычном миксере для получения грубой эмульсии. Затем грубую эмульсию гомогенизировали в гомогенизаторе (например, в гомогенизаторе фирмы APV Gaulin) при давлении примерно 200 бар и температуре примерно 20°С. Полученную однородную эмульсию смешивали со смесью подкисляющих агентов фазы (Е), тщательно перемешивали в условиях умеренного сдвига и смесь фасовали в стеклянные банки.

Готовые композиции майонеза с низким содержанием масла имели вязкость примерно 25000 сантипуаз и величину рН примерно 3,4.

Пример 2

Пищевые продукты типа майонеза с низким содержанием масла, аналогичные приготовленным в примере 1, оценивали следующим образом по внешнему виду (блестящая поверхность), визуальной прочности, вязкости и скорости растекания во рту.

Пятнадцати (15) специально обученным экспертам давали образцы массой 2,0 мм выпускаемого промышленностью настоящего майонеза (75-80 мас.% масла), выпускаемого промышленностью легкого майонеза (32-37 мас.% масла) и майонеза с низким содержанием масла (30 мас.% масла), приготовленного с пищевой эмульсией настоящего изобретения. Эксперты оценивали вкус образцов, причем после каждого тестируемого образца ополаскивали рот водой. Экспертам давали также банки с вышеуказанными видами майонеза для визуальной оценки продуктов.

  Настоящий майонез Легкий майонез Майонез с низким содержанием масла Блестящая поверхность 11,47 10,57 s.d. 11,49 Визуальная прочность 10,45 11,45 s.d. 10,13 Вязкость 8,37 9,00 s.d. 12,10 Скорость растекания во рту 12,21 11,49 s.d. 12,10

s.d. указывает на значимые статистические различия между настоящим майонезом и майонезом с низким содержанием масла настоящего изобретения. Результаты показывают, что пищевые продукты, такие как композиции майонеза с низким содержанием масла, имеют внешний вид, вкус и дают послевкусие, характерные для настоящего (полножирного) майонеза, и значительно более лучшие по сравнению с продуктами типа легкого майонеза.

Пищевая эмульсия содержит: от 7,5 до менее 75,0 мас.% масла; воду; от 0,5 до 12,0 мас.% эмульгатора, включающего формирующий вязкость эмульгатор, который при 2,0 мас.% частично или полностью не растворяется в подкисленной деионизированной воде, имеющей рН, ниже или равный 5,5, либо формирующий вязкость эмульгатор, который содержит, по меньшей мере, примерно 50,0 мас.% белка, либо оба этих эмульгатора; нерастворимые волокна и загуститель. При этом пищевая эмульсия является грубой или однородной, а формирующий вязкость эмульгатор составляет от 0,1 до 4,0 мас.% пищевой эмульсии при условии, что в случае применения химического эмульгатора этот химический эмульгатор используется в меньшем количестве, чем формирующий вязкость эмульгатор. Изобретение обеспечивает способ получения данной эмульсии. Пищевая эмульсия также пригодна для использования в качестве основы для производства пищевых продуктов с пониженным содержанием жира. Пищевая эмульсия и продукты, ее содержащие, обладают приемлемыми для потребителя внешним видом, вязкостью и текстурой, а также сенсорными свойствами, характерными для пищевых продуктов с традиционно высоким содержанием жира (полножирных). 3 н. и 20 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Пищевая эмульсия, содержащая:
а) от 7,5 до менее 75,0 мас.% масла;
б) воду;
в) от 0,5 до 12,0 мас.% эмульгатора, включающего формирующий вязкость эмульгатор, который при 2,0 мас.% частично или полностью не растворяется в подкисленной деионизированной воде, имеющей рН, ниже или равный 5,5, либо формирующий вязкость эмульгатор, который содержит, по меньшей мере, примерно 50,0 мас.% белка, либо оба этих эмульгатора;
г) нерастворимые волокна и
д)загуститель,
отличающаяся тем, что пищевая эмульсия является грубой или однородной и также в которой формирующий вязкость эмульгатор составляет от 0,1 до 4,0 мас.% от пищевой эмульсии при условии, что в случае применения химического эмульгатора этот химический эмульгатор используется в меньшем количестве, чем формирующий вязкость эмульгатор.

2. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что пищевая эмульсия является эмульсией масло в воде или сложной эмульсией, содержащей фазу масло в воде.

3. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что масло является маслом авокадо, горчичным, кокосовым, хлопковым маслом, рыбьим жиром, льняным, виноградным, оливковым, пальмовым, арахисовым, рапсовым, сафлоровым, кунжутным, соевым, подсолнечным маслом, молочным жиром, шоколадным жиром, птичьим жиром или смесью перечисленного.

4. Пищевая эмульсия по п.1 или 2, отличающаяся тем, что нерастворимые волокна являются волокнами цитрусовых или нецитрусовых.

5. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что пищевая эмульсия содержит примерно от 0,1 до 1,0 мас.% нерастворимых волокон.

6. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что эмульгатор представляет собой смесь эмульгаторов, содержащую примерно от 0,1 до 2,5 мас.% эмульгатора, формирующего вязкость.

7. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что, по меньшей мере, один эмульгатор в смеси эмульгаторов имеет показатель HLB (показатель гидрофильно-липофильного баланса) выше примерно 8,0.

8. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что пищевая эмульсия является грубой эмульсией, содержащей капли масла, и также в которой, по меньшей мере, примерно 75,0% всех присутствующих капель масла имеют диаметр более примерно 2,5 мкм.

9. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что пищевая эмульсия является однородной эмульсией, содержащей капли масла, и также в которой, по меньшей мере, примерно 80,0% всех присутствующих капель масла имеют диаметр менее 10,0 мкм.

10. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что загустителем является крахмал, камедь или их смесь.

11. Пищевая эмульсия по п.10, отличающаяся тем, что загустителем является смесь крахмала и камеди.

12. Способ приготовления пищевой эмульсии, содержащей нерастворимые волокна, включающий стадии:
а) смешивания в произвольном порядке от 7,5 до менее 75,0 мас.% масла, воды, нерастворимого волокна, загустителя и от 0,5 до 12,0 мас.% эмульгатора, включающего формирующий вязкость эмульгатор, который при 2,0 мас.% частично или полностью не растворяется в подкисленной деионизированной воде, имеющей рН, ниже или равный 5,5, либо формирующий вязкость эмульгатор, который содержит, по меньшей мере, примерно 50 мас.% белка, либо оба этих эмульгатора, для получения грубой эмульсии и
б) извлечения грубой эмульсии,
отличающийся тем, что грубая эмульсия может (необязательно) гомогенизироваться в гомогенизаторе для получения однородной эмульсии и также в котором формирующий вязкость эмульгатор составляет от 0,1 до 4,0 мас.% от пищевой эмульсии при условии, что в случае применения химического эмульгатора этот химический эмульгатор используется в меньшем количестве, чем формирующий вязкость эмульгатор.

13. Способ приготовления пищевой эмульсии по п.12, отличающийся тем, что грубая эмульсия гомогенизируется в гомогенизаторе при давлении примерно от 20,0 до 650,0 бар и температуре примерно от 15 до 70°С.

14. Способ приготовления пищевой эмульсии по п.12, включающий также стадию добавления подкисляющего агента, в которой подкисляющий агент добавляется до или после приготовления грубой эмульсии.

15. Пищевой продукт, включающий пищевую эмульсию, содержащую:
а) от 7,5 до менее 75,0 мас.% масла;
б) воду;
в) от 0,5 до 12,0 мас.% эмульгатора, содержащего формирующий вязкость эмульгатор, который при 2,0 мас.% частично или полностью не растворяется в подкисленной деионизированной воде, имеющей рН, ниже или равный 5,5, либо формирующий вязкость эмульгатор, который содержит, по меньшей мере, примерно 50,0 мас.% белка, либо оба этих эмульгатора;
г) нерастворимые волокна и
д) загуститель,
отличающийся тем, что пищевая эмульсия является грубой или однородной и также в котором формирующий вязкость эмульгатор составляет от 0,1 до 4,0 мас.% от пищевой эмульсии при условии, что в случае применения химического эмульгатора этот химический эмульгатор используется в меньшем количестве, чем формирующий вязкость эмульгатор.

16. Пищевой продукт по п.15, отличающийся тем, что пищевой продукт имеет вязкость выше примерно 3000 и ниже примерно 150000 сП.

17. Пищевой продукт по п.15, отличающийся тем, что он является заправкой, супом, соусом, приправой, спредом, начинкой или напитком.

18. Пищевой продукт по п.16, отличающийся тем, что пищевой продукт содержит примерно от 0,1 до 2,5 мас.% эмульгатора, формирующего вязкость.

19. Пищевой продукт по п.18, отличающийся тем, что смесь эмульгаторов содержит яйцо, если пищевой продукт является майонезом.

20. Пищевой продукт по п.19, отличающийся тем, что майонез содержит менее примерно 75,0 мас.% масла и характеризуется растеканием во рту, аналогичным растеканию во рту полножирного (с традиционно высоким содержанием масла) майонеза.

21. Пищевой продукт по п.19, отличающийся тем, что майонез имеет блестящую поверхность, аналогичную блестящей поверхности полножирного майонеза.

22. Пищевой продукт по п.19, отличающийся тем, что смесь содержит казеинат натрия, или агрегаты белков молочной сыворотки, или оба компонента.

23. Пищевой продукт по п.15, отличающийся тем, что пищевой продукт содержит 3,8 мас.% или менее крахмала.