ЭМУЛЬГИРУЮЩАЯ ПАСТА И ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ ПАСТУ Российский патент 2018 года по МПК A23L27/60 

Область техники

Изобретение относится к пищевой промышленности и в частности к пищевым эмульсиям, более конкретно к майонезам и майонезным соусам.

Уровень техники

Пищевые эмульсии составляют основу многих видов пищевых продуктов. Композиции майонеза и майонезных соусов, например, представляют собой эмульсию “масло в воде” и обычно содержат от 20 до 85 мас.% масла, яичный желток, пищевую соль, сахар, уксус и воду. Композиции майонеза пользуются хорошим спросом.

Масло, присутствующее в таких пищевых эмульсионных продуктах, имеет вид капель, равномерно распределенных по всему объему водной фазы. Размер капель масла, концентрация распределенной масляной фазы и устойчивость эмульсии во времени обусловливает органолептические свойства пищевого эмульсионного продукта (например, майонеза).

В последнее время все чаще потребители обращают внимание на состав продукта, предпочитая те, которые содержат минимальное количество или не содержат вовсе дополнительных компонентов, в частности загустителей и стабилизаторов.

Загустители и стабилизаторы ассоциируются у основной массы потребителей с ненатуральными, и даже вредными добавками.

Загустители и стабилизаторы, например агар, крахмал и гуаровая/ксантановая камедь, используются в майонезах для обеспечения агрегативной устойчивости эмульсий во времени. Особенно это актуально для низкожировых майонезов и майонезных соусов.

Известна пищевая эмульсия, содержащая 7,5-60 мас. % масла, воду, приблизительно 0,5-12,0 мас.% смеси, состоящей из эмульгатора, имеющего HLB выше, примерно 8,0, и создающего вязкость эмульгатора, выбранного из казеинов, солей казеина и их смесей; приблизительно 0,1-1,0 мас.% нерастворимых пищевых волокон, загуститель, выбранный из пищевых крахмалов, пектина, камедей и их смеси, в которой создающий вязкость эмульгатор присутствует в виде части молочной основы, причем по меньшей мере приблизительно 95% всех присутствующих капель масла являются меньшими чем 5 мкм.

Недостатком данной эмульсии является наличие таких дополнительных добавок, как загуститель и пищевые волокна для обеспечения заданной вязкости, что ведет к низкой потребительской привлекательности.

В уровне техники активация эмульгатора из сухих яйцепродуктов происходит путем замачивания его исключительно водной фазой.

Известно, что молекулы всех эмульгаторов представляют собой диполь с двумя активными центрами, один из которых гидрофильный “водный” другой гидрофобный “масляный”. Между этими центрами (полюсами) наблюдается разность электрохимического потенциала. Поверхность молекулы эмульгатора представляет собой гидратную оболочку, способную нести на себе заряд. Гидратная оболочка скапливает на себе заряд посредством удержания на разных полюсах как поверхностно активных ионов, так и противоионов (К. Шинода, Т. Накагава, Б. Тамамуси, Т. Исемура. Коллоидные поверхностноактивные вещества. 1966 год).

Для сбора и накопления максимальной величины разности потенциалов необходимо насытить ионами гидратные оболочки молекулы эмульгатора как гидрофильного, так и гидрофобного центра.

Насыщение ионами гидратных оболочек гидрофобного участка молекулы эмульгатора в момент водного замачивания произойти не может по причине несоответствия природы фаз. По этой причине молекула эмульгатора не может приобрести и накопить весь возможный электрический потенциал, который она могла бы удержать на своей поверхности и который в дальнейшем позволил бы ей быстро, ориентировано проникнуть в соответствующую среду надлежащим участком молекулы.

Чем больший заряд будет нести на себе молекула эмульгатора, тем больший расклинивающий эффект она сможет оказать на каплю масла при одинаковой концентрации активных гидрофобных центров внутри капли. Одноименно заряженные активные центры молекулы эмульгатора отталкиваются друг от друга в толще капли масла, заставляя ее делится на более мелкие, препятствуют агрегированию и коалесценции капелек дисперсной среды (Адамсон А. Физическая химия поверхности. – Пер. с англ. /Под ред. З.М.Зорина и В.М. Муллера.– М.: Мир, 1979).

Деление капель масла сопровождается пропорциональным увеличением их площади поверхности. Процесс разделения капель масла на более мелкие будет происходить до момента выравнивания сил поверхностного натяжения, заставляющих жидкость удерживаться в виде сферы для уменьшения площади поверхности, и расклинивающей силы отталкивания одноименно заряженных гидрофобных центров молекулы эмульгатора, которые смогли ориентированно проникнуть в толщу капли соответствующей среды. Интенсивное внешнее механическое воздействие, направленное на уменьшение размеров дисперсной среды, ускоряют момент выравнивания этих сил.

Механическое воздействие, направленное на диспергирование дисперсной фазы, позволяет получить эмульсию с минимальными размерами капелек, но недостаточность сил, препятствующих обратному слипанию капелек, не может удержать полученную эмульсию в стабильном виде во времени. Устойчивость эмульсии к седиментации с течением времени зависит напрямую от количества и заряда эмульгирующего агента (Зимон А.Д. Коллоидная химия. Изд. 3-е, доп. и испр. – М.: Агар, 2003).

При водном замачивании гидратные оболочки гидрофобного участка молекулы эмульгатора могли бы частично гидратироваться и получить заряд от того нейтрального жира, который ранее уже содержался в яичном желтке. Но в процессе тепловой распылительной сушки в кислородосодержащей среде нейтральный жир претерпел сложный термохимический процесс - окислительное гидрирование, в процессе которого произошли изменения его физико-химического состава и биологических свойств. После окислительного гидрирования у нейтрального жира, содержащегося в яичном желтке, повысилась температура плавления и увеличилась его вязкость, он стал менее подвижен и проницаем. Не подвижность (не текучесть) этого жира лишила его способности как либо участвовать в насыщении ионами гидратных оболочек гидрофобного участка молекулы эмульгатора (Мазо В.К., Ситковский М.В., Янюшин М.Ф., Данилов B.C. и др. Изучение взаимодействия белков с окисленными жирными кислотами // Тр. Московского общества испытателей природы. 1975. - Т. LII. - С. 212-216).

В эмульсиях из уровня техники, где эмульгатор активирован только водной фазой, а затем к нему добавляют все рецептурное масло, гидратные оболочки гидрофобных центров остаются практическими незатронутыми. В процессе приготовления майонеза масло вводится в уже замоченный водой эмульгатор с не полностью заряженными гидратными оболочками, при непродолжительном и интенсивном перемешивании, в течение которого гидратные оболочки гидрофобных центров молекулы эмульгатора так и не успевают получить дополнительный заряд от масляной фазы.

Вдоль поверхности капли масла действуют силы поверхностного натяжения, стремясь сократить ее площадь. В результате воздействия этих сил капля приобретает форму шара, наиболее стабильную форму, на которую тратится меньше всего энергии этой силы. Для преодоления этих сил дипольной молекуле эмульгатора необходимо приобрести (иметь) достаточный электрический потенциал, иначе, не преодолев межфазную границу разделения сред, молекула эмульгатора так и останется целиком в полярной водной фазе и никак своим присутствием не повлияет на стабильность и дисперсность эмульсии. Для этих случаев часто добавляют дополнительные стабилизаторы.

Настоящее изобретение ставит перед собой задачу увеличить вязкость и стабильность пищевой эмульсии и т.п.

Сущность изобретения

Данная задача решается путем раскрытия всего заложенного эмульгирующего потенциала эмульгатора, представляющего собой сухой яичный желток, а именно при помощи эмульгирующей пасты, полученной затиркой яичного порошка и масла, при этом масло представляет собой масло авокадо или смесь масла авокадо с растительным рафинированным дезодорированным маслом, отличным от авокадо, при этом количество масла равно или не более чем в 6 раз превышает количество сухого яичного порошка, при этом эмульгирующая паста содержит воду в количестве, определяемом по выражению m_воды = m_{яичн.порошка} + m_масла.

Масло авокадо представляет собой масло, содержащееся в соке авокадо или в экстракте авокадо.

Вода содержит воду, содержащуюся в соке авокадо, или в экстракте авокадо.

Сухой яичный желток имеет время экпозиции в масле от 20 до 40 мин до достижения пастой заданной вязкости примерно 2000-4000 сП.

Растительное рафинированное дезодорированное масло представляет собой подсолнечное, какао, арахисовое, горчичное, артишока, рапсовое, оливковое, кукурузное, льняное, рыжиковое, кунжутное, коксовое, соевое, сурепное или их смеси

Яичный порошок представляет собой сухой желток куриного или перепелиного яйца.

Масло дополнительно содержит сушеные пряные травы.

Вода содержит молочную подсырную сыворотку в количестве от 50 до 99% масс.в расчете на общую массу воды.

Вторым аспектом заявлена пищевая эмульсия, содержащая эмульгирующую пасту, при этом паста является свежеприготовленной либо дефростируемой, причем эмульсия содержит:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 7,5-65,7 Масло авокадо 1,3-7,5 Сахар 1,5 Соль поваренная пищевая 1,1 Сухой яичный порошок 1,30 Уксусная кислота 80% 0,55 Вода Остальное

При содержании рецептурного количества масла менее 45% масс. вода дополнительно содержит до 5% масс. крахмала в расчете на полную массу готового продукта.

Вода содержит дополнительные добавки, которыми являются пищевые волокна растворимые и/или нерастворимые, ароматизаторы, красители, стабилизаторы, консерванты, вкусовые добавки, или их смеси.

Ароматизаторы представляют собой ароматизатор «Сливки» и/или «Горчица» и/или пряные высушенные травы.

Краситель представляет собой бета-каротин.

Стабилизатор представляет собой ксантановую и/или гуаровую камедь.

Растительное рафинированное дезодорированное масло, отличное от масла авокадо, представляет собой подсолнечное, какао, арахисовое, горчичное, артишока, рапсовое, оливковое, кукурузное, льняное, рыжиковое, кунжутное, коксовое, соевое, сурепное или их смеси.

Эмульсия представляет собой майонез или майонезный соус.

Техническим результатом является повышение стойкости эмульсии и ее динамической вязкости.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 иллюстрирует диаграмму зависимости динамической вязкости майонеза 67% жирности, приготовленного в соответствии с настоящим изобретением, для различного содержания различных применяемых масел в затирочной смеси сухого эмульгатора.

Фиг. 2 иллюстрирует графики зависимости стабильности майонеза 67% жирности, приготовленного в соответствии с заявленным изобретением, для различных применяемых масел в затирочной смеси сухого эмульгатора.

Фиг. 3 иллюстрирует диаграмму зависимости динамической вязкости майонезного соуса 30% жирности, приготовленного в соответствии с настоящим изобретением, от содержания различных масел в затирочной смеси сухого эмульгатора.

Фиг. 4 иллюстрирует графики зависимости стабильности майонезного соуса 30% жирности, приготовленного в соответствии с заявленным изобретением, для различных применяемых масел в затирочной смеси сухого эмульгатора.

Фиг. 5 иллюстрирует диаграмму зависимости динамической вязкости майонезного соуса 50% жирности, приготовленного в соответствии с настоящим изобретением, от содержания различных масел в затирочной смеси сухого эмульгатора.

Фиг. 6 иллюстрирует графики зависимости стабильности майонезного соуса 50 % жирности, приготовленного в соответствии с заявленным изобретением, для различных применяемых масел в затирочной смеси сухого эмульгатора.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение основано на идее первоначальной затирки эмульгирующего агента, представляющего собой сухой яичный порошок, в масляной фазе, состоящей из масла авокадо.

Как уже говорилось выше, пищевые эмульгаторы представляют собой органические соединения, обладающие поверхностно-активными свойствами. Их молекулы имеют дифильное строение, то есть содержат лиофильные и лиофобные (обычно гидрофильные и гидрофобные) атомные группы. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость эмульгатора ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) в неполярных средах (например, масляной). На границе фаз дифильные молекулы ориентируются энергетически наиболее выгодным образом: гидрофильные группы – в сторону водной фазы, а гидрофобные – в сторону масляной.

Яичный желток в процессе высушивания изменяет свои геометрические размеры и выпаренная вода делает его не активным до момента полного восстановления. В распылительной сушке желток подвергается не только нагреву но и интенсивному аэрированию для отвода паров воды из внутренних слоев продукта. Аэрация производится атмосферным воздухом с большим содержанием кислорода. Нейтральный жир, содержащийся в желтке, подвергается интенсивному окислению, происходит его старение и он переводится из жидкого, подвижного состояния в фиксированное.

При восстановлении сухого желтка водой вся эмульгирующая система, ранее находящаяся в равновесном состоянии, в котором гидрофильный центр эмульгатора находится в водяной фазе, а гидрофобный центр в фазе нейтрального жира, происходит восстановление или насыщение растворителем – водой - только гидрофильного участка молекулы эмульгатора, а гидрофильный должен был бы восстановится сходным по природе жировым (масляным) растворителем, но из-за воздействия распылительной тепловой сушки масляная фаза видоизменилась и стала менее подвижна, возросла ее плотность и, соответственно, проницаемость понизилась. Активация гидрофобного участка при замачивании в воде не происходит ввиду изменения жировой фазы и утери ей подвижности.

Было принято решение исследовать различные пищевые растительные масла, разрешенные к применению в пищевой промышленности, для выявления лучшего активатора для сухого яичного желтка. Ввиду того, что различные масла имеют разные показатели удельной плотности, молекулярного веса и текучести (смачивания), они по-разному воздействуют на сухой яичный порошок. В зависимости от состава различные растительные масла содержат различные молекулы ненасыщенных жирных кислот. Жирные кислоты с различной степенью насыщенности и разной локализацией двойных связей проявляют себя как полярные жидкости с разной силой дипольного момента и способностью проявлять себя как кислота. Согласно протолитической теории Й. Брёнстеда и Т.Лаури молекула кислоты способна быть донором протона. В зависимости от степени проявления ненасыщенными жирными кислотами, входящими в состав того или иного растительного масла, своих протолитических свойств, предположено, что молекула эмульгатора сможет насытить протонами свою гидратную оболочку гидрофобного участка от каждого масла в различной степени. У масла подсолнечника титр ненасыщенных жирных кислот сильно отличается от масла авокадо и артишока, так как именно в них их наибольшее количество. В исследовании применялись в частности следующие масла:

1. Подсолнечное.

2. Рапсовое.

3. Рыжиковое.

4. Льняное.

5. Масло какао.

6. Масло авокадо.

7. Кокосовое.

8. Оливковое.

Сурепное9. .

Горчичное10. .

11. Кунжутное.

12. Масло артишока.

13. Арахисовое масло.

Было обнаружено, что масло авокадо обладает наилучшими свойствами восстановителя гидрофобного центра молекулы яичного желтка. При этом гидрофобный участок, попадая в среду масла авокадо, наиболее быстро восстанавливается, активизируется и приобретает заряд, достаточный для своей функциональной задачи.

Это объясняется тем, что масло авокадо содержит неомыляемую фракцию в большей доле в сравнении с другими растительными маслами и, кроме того, именно в неомыляемой части содержатся жирные кислоты с ярко выраженной протолитической активностью в сравнении с маслом, например, подсолнечника.

Такая первичная масляная активация гидрофобного центра молекулы сухого яичного желтка позволила изготовить майонез с повышенной стойкостью эмульсии, сопоставимой со стойкостью майонеза, имеющего большую долю жира.

Авторами изобретения были проведены эксперименты для выявления способности активации гидрофобного центра молекулы эмульгатора, представляющего собой сухой яичный желток.

Эксперименты проводились следующим образом.

Брали рецептурное количество яичного порошка, составляющее 1,3 масс. % в расчете на полную массу готового продукта и с шагом ввода 0,1% масс. вводили исследуемое масло в ту часть масляной фазы, которая шла на первичный процесс затирания эмульгатора в масле. Общее количество рецептурного масла, используемого в процессе подготовки эмульсионного концентрата, было равно 7,5 масс. % в расчете на полную массу готового продукта. Стартовая концентрация у всех исследуемых масел была равна 0,1 масс. % в расчете на полную массу готового продукта, а остальная часть масла, до 7,5% масс., используемая на затирание эмульгатора, восполнялась подсолнечным дезодорированным рафинированным маслом.

Приготовление эмульгирующей пасты выполнялось на универсальном смесителе “Stephan MCH” с затирающим горизонтальным скребком. При скорости вращения скребка 36,0 об/мин время процесса затирания составляло 7 мин. Исследования проводились для нескольких видов продуктов – майонезных соусов с жирностью 30% и 50% жирности и майонеза для 67% жирности. Следовательно, суммарное количество рецептурного масла, используемого в процессе приготовления майонеза, составляло 30, 50 и 67 масс. % соответственно в расчете на полную массу готового продукта.

По истечении времени экспозиции, равной 40 мин, в эмульсионный концентрат вводили всю рецептурную воду, соль 1,1 % масс. и сахар 1,5 %масс.. Перемешивание эмульсионного концентрата, сахара, соли и воды проводили методом затирания до равномерного распределения масляной фазы по всему объему получившейся грубодисперсной эмульсии. Время смешивания составляло 7 мин. На этом этапе происходит активация гидрофильного участка эмульгатора.

Далее струйно в грубодисперсную эмульсию вливали оставшуюся часть рецептурного количества масла при скорости подачи 60-65 кг/мин и гомогенизации полученного продукта при давлении 210 атм и частоте вращения скребка 36 об/мин. По мере ввода всей оставшейся части рецептурного масла ввели уксусную кислоту 80% в количестве 0,55% масс. в расчете на полную массу готового продукта, и продолжали гомогенизировать и перемешивать еще 10 мин на тех же скоростях вымешивания и давлении гомогенизации.

Полученную однородную гомогенную эмульсию майонеза оставляли на 24 ч, без какого либо механического воздействия, и по истечении этого времени делали замеры динамической вязкости и стабильности эмульсии по ГОСТ 31762-2012. В каждом из исследуемых образцов было определено, что дозировка масла авокадо 7,4 масс. % в расчете на полную массу готового продукта является максимальной, при которой показатели вязкости еще имеют тенденцию к увеличению. При превышении величины в 7,4 % каких-либо заметных изменений в показателях пищевого эмульсионного продукта не происходит. Это обусловлено тем, что все способные к активации гидрофобные центры насытились жиром и восстановились. Ввиду выдерживания яичного порошка с экспозицией 20-40 мин, восстанавливаются все способные к восстановлению молекулы. Следовательно, для целей активации гидрофобного центра молекулы эмульгатора не целесообразно с экономической точки зрения использовать масло авокадо в количествах, превышающих указанное пороговое значение.

Указанные показатели давлений, скоростей перемешивания и подачи не являются ограничением для настоящей заявки и могут быть другими, при условии обеспечения заявленных характеристик продукта.

Как видно из диаграммы по фиг. 1, 3 и 5, затирание эмульгатора в таких маслах как: масло какао, авокадо, и артишока в диапазоне массовой доли от 0,1 до 7,5% дали неожиданно высокие показатели по критериям стабильности эмульсии готового пищевого эмульсионного продукта и его динамической вязкости, особенно высокие результаты наблюдаются для масла авокадо.

Вязкость эмульсии определялась лабораторным прибором вискозиметром Brookfield DV-II+ PRO. Стабильность эмульсии определялась по ГОСТ 31762-2012.

Как следует из диаграммы по фиг. 2, 4 и 6, стойкость эмульсии, изготовленной с применением масла авокадо, существенно увеличена по сравнению с другими исследованными маслами.

Затирка эмульгатора производилась на универсальном смесителе “Stephan MCH” фирмы “Stephan Machinery GmbH” (Германия) с затирающим горизонтальным скребком.

Согласно изобретению для затирки рецептурное количество яичного порошка вводят в смеситель и к нему добавляют масло авокадо или смесь масла авокадо с растительным рафинированным дезодорированным маслом, отличным от авокадо. Количество масла равно или не более чем в 6 раз превышает количество сухого яичного порошка. При этом вместе с маслом вводят воду в количестве равном сумме масс яичного порошка и масла. При одновременной затирке в масляной фазе из масла авокадо и в водной фазе в количестве, не превышающем суммарную массу сухого яичного желтка и масла, возможно активировать сразу оба центра молекул эмульгатора, и гидрофобный, и гидрофильный. При превышении количества воды наблюдается меньшая активность масла в отношении заряда гидрофобного центра.

Машину включают на скорость вращения скребка 36 об/мин и затирают яичный порошок в течение 7 мин. При этом образуется мелкодисперсная эмульсия кремового цвета, вязкость которой составляет примерно 2000 сП. Частота вращения скребка может варьироваться от 36 до 48 об/мин.

Следует отметить, что в изобретении может быть использовано масло авокадо, содержащееся в его соке или экстракте.

Под соком понимается жидкость, содержащаяся в плоде авокадо, подвергнутая фильтрованию с целью удаления из нее тканей растительного происхождения.

Под экстрактом авокадо понимается продукт - извлечение из плода авокадо методом выжимания.

И сок, и экстракт подаются к яичному порошку, при этом количество воды, добавляемой к пасте, пропорционально уменьшается, а количество масла пропорционально увеличивается за счет масла, отличного от авокадо.

Поскольку масличность плода авокадо высока, то в упомянутых продуктах, получаемых из него, содержание масла достигает 30%.

Затирка яичного порошка в экстракте или соке происходит согласно тем же режимам, что описаны для масла.

Применение сока или экстракта имеет то преимущество, что конечный продукт обогащается полезными веществами, в частности антиоксидантами.

Следует отметить, что перед затиркой в масло возможно добавление пряных трав для придания заданного аромата готовому продукту. Такими травами могут быть семя укропа, гвоздика, корица, горчичный порошок. Их замачивание может происходить за несколько дней перед затиркой, например за 7-30 дн. Это позволит более явно раскрыть (экстрагировать) эфиро-масличные фазы специй. Кроме того, флавоноиды, содержащиеся в травах, имеют хорошую антибактериальную активность и, таким образом, выделяясь при замачивании трав с маслом, обеспечат более продолжительный срок хранения без применения консервантов.

Такая затертая эмульгирующая паста может быть оставлена для хранения на долгий срок и быть использована в качестве полуфабриката для приготовления майонеза в отсроченный период. Для этого ее можно пастеризовать, и/или охладить, и/или заморозить.

Если же пасту применяют для непосредственного приготовления майонеза или соуса, то к ней добавляют оставшуюся рецептурную воду, соль, сахар вымешивают до образования грубой эмульсии. Применяемая для этих целей питьевая вода может содержать дополнительные компоненты, растворенные в ней, такие как пищевые волокна, небольшое количество стабилизаторов, ароматизаторов, консервантов, красителей. Затем струйно вливают вторую часть рецептурного количества масла при заданных скорости подачи, давлении гомогенизации и частоте вращения, при этом вторая часть рецептурного количества масла состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла, отличного от авокадо.

Скорость подачи не должна превышать 100 кг/мин, наиболее предпочтительно составялет 60-65 кг/мин.

Давление гомогенизации составляет 150-300 атм, предпочтительно 210 атм.

Частота вращения скребка не превышает 50 об/мин, наиболее предпочтительно 36 об/мин.

Маслом, отличным от авокадо, как правило, является подсолнечное, но может также быть и другим, например какао, арахисовое, горчичное, артишока, рапсовое, оливковое, кукурузное, льняное, рыжиковое, кунжутное, коксовое, соевое, сурепное или их смеси.

Далее вливается уксус и масса перемешивается и гомогенизируется на тех же режимах до получения готового продукта.

Продукт обладает динамической вязкостью эмульсии в диапазоне от 5500 до 6750 сП при пониженном содержании жира.

Масло авокадо, применяемое на этапе затирки, повышает вязкость конечного продукта приблизительно на 25 % по сравнению с майонезом, приготовленным без этапа затирки.

Масло авокадо, применяемое на этапе затирки, повышает вязкость конечного продукта приблизительно на 30% по сравнению с майонезом, приготовленным с использованием этапа затирки с маслом подсолнечника.

В рецептурную воду возможно добавление подсырной молочной сыворотки в количестве 50-99% масс. в расчете на общую массу воды. Возможно и полное замещение воды на сыворотки. Сыворотка придает готовому продукту положительные органолептические свойства в виде молочного послевкусия. Кроме того, сыворотка обладает антисептическими свойствами из-за содержания в ней молочной кислоты. Молочная кислота при водной диссоциации дополнительно воздействует на гидратные оболочки эмульгатора, придавая им дополнительный заряд и, таким образом, благоприятно влияя на их эмульгирующую способность.

Таким образом, сочетание масла авокадо и подсырной сыворотки имеет синергетический эффект на раскрытие эмульгирующего потенциала сухого яичного желтка.

Далее приводятся примеры, показывающие продукты с использованием заявленной пасты.

Примеры

Пример 1

Майонез 50% жирности с добавлением сока авокадо

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 42,52 Сахар-песок 1,50 Соль поваренная пищевая 1,10 Сок плодов авокадо (масличность 22 %) 34,00 Сухой яичный желток (порошок) 1,30 Регулятор кислотности: уксусная кислота 80% 0,55 Вода 19,03 ИТОГО 100,00

При пониженном содержании масла до 50% и без добавления загустителя и стабилизатора вязкость эмульсии составила 6200 сП, стойкость эмульсии 100%. При хранении в течение 30 сут при 0-10^oС показатели сохраняются. Отметим, что полученные показатели характерны для майонеза с содержанием подсолнечного масла более 60%, приготовленного традиционным способом, то есть без предварительной масляной затирки эмульгатора на основе яйцепродуктов.

Пример 2

Майонез 50% жирности с добавлением экстракта авокадо

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 48,70 Сахар-песок 1,50 Соль поваренная пищевая 1,10 Экстракт плодов авокадо (масличность 27 %) 4,81 Сухой яичный желток (порошок) 1,30 Регулятор кислотности: уксусная кислота 80% 0,55 Вода 42,04 ИТОГО 100,00

При пониженном содержании масла до 50% и без добавления загустителя и стабилизатора, вязкость эмульсии составила 6200 сП, стойкость эмульсии 100%. При хранении в течение 30 сут при 0-10^oС показатели сохраняются. Отметим, что полученные показатели характерны для майонеза с содержанием подсолнечного масла более 60%, приготовленного традиционным способом, то есть без предварительной масляной затирки эмульгатора на основе яйцепродуктов.

Пример 3

Низкожирный майонез

Содержание компонентов в масс. %

Масло растительное рафинированное дезодорированное 46 Масло авокадо 4 Сахар 1,5 Соль поваренная пищевая 1,1 Сухой яичный желток (порошок) 1,30 Уксусная кислота 80% 0,55 Вода 45,55 Итого 100

При пониженном содержании масла до 50% и без добавления загустителя и стабилизатора вязкость эмульсии составила 6200 сП, стойкость эмульсии 100%. При хранении в течение 30 сут при 0-10^oС показатели сохраняются. Отметим, что полученные показатели характерны для майонеза с содержанием подсолнечного масла более 60%, приготовленного традиционным способом, то есть без предварительной масляной затирки эмульгатора на основе яйцепродуктов.

Пример 4

Майонез 67% жирности

Содержание компонентов в масс. %

Масло растительное рафинированное дезодорированное 65 Масло авокадо 2 Сахар 1,5 Соль поваренная пищевая 1,1 Сухой яичный желток (порошок) 1,30 Уксусная кислота 80% 0,55 Вода 28,55 Итого 100

Вязкость полученной эмульсии составила 6800 сП, Стойкость - 100% неразрушенной эмульсии. При хранении в течение 30 сут при 0-10^oС показатели сохраняются. Отметим, что полученные показатели характерны для майонеза с содержанием подсолнечного масла более 75%, приготовленного традиционным способом, то есть без предварительной масляной затирки эмульгатора на основе яйцепродуктов.

Пример 2

Майонезный соус 30% жирности

Содержание компонентов в масс. %

Масло растительное рафинированное дезодорированное 23 Масло авокадо 7 Сахар 1,5 Соль поваренная пищевая 1,1 Сухой яичный желток (порошок) 1,30 Уксусная кислота 80% 0,55 Крахмал 2 Вода 63,55 Итого 100

Вязкость полученной эмульсии составила 6800 сП, Стойкость - 100% неразрушенной эмульсии. При хранении в течение 30 сут при 0-10^oС показатели сохраняются. Отметим, что полученные показатели характерны для майонеза с содержанием подсолнечного масла более 60%, приготовленного традиционным способом, то есть без предварительной масляной затирки эмульгатора на основе яйцепродуктов.

Пример 3

Майонезный соус 15 % жирности

Масло растительное рафинированное дезодорированное 7,6 Масло авокадо 7,4 Сахар 1,5 Соль поваренная пищевая 1,1 Сухой яичный желток (порошок) 1,30 Уксусная кислота 80% 0,55 Крахмал 4,5 Вода 75,8 Итого 100

Вязкость полученной эмульсии составила 6500 сП, Стойкость - 100% неразрушенной эмульсии. При хранении в течение 30 суток при 0-10^oС показатели сохраняются. Отметим, что полученные показатели характерны для майонеза с содержанием подсолнечного масла более 60%, приготовленного традиционным способом, то есть без предварительной масляной затирки эмульгатора на основе яйцепродуктов.

Готовый продукт имеет следующие характеристики:

внешний вид, консистенция: однородный, сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха;

цвет: от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе; с применением сока и /или экстракта авокадо цвет может иметь светлый зелено-фисташковый оттенок.

вкус: мягкий, сливочный, при максимальном содержании масла авокадо возможен легкий привкус зелени в сочетании с привкусом кедрового ореха.

Динамическая вязкость находится в пределах от 6100 до 6700 сП, со стабильностью эмульсии от 98 до 100% устойчивой фазы в течение 30 сут при 0-10°С в зависимости от количества масла авокадо.

Выход за пределы по меньшей мере одного из заявленных параметров не позволяет обеспечить достижение указанных показателей.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульгирующая паста получен затиркой яичного порошка и масла, при этом масло представляет собой масло авокадо или смесь масла авокадо с растительным рафинированным дезодорированным маслом, отличным от авокадо, при этом количество масла равно или не более чем в 6 раз превышает количество сухого яичного порошка, при этом эмульгирующая паста содержит воду в количестве, определяемом по выражению m_воды = m_{яичн.порошка} + m_масла. Пищевая эмульсия изготовлена с использованием пасты, при этом паста является свежеприготовленной или дефростируемой, причем эмульсия содержит: масло растительное рафинированное дезодорированное – 7,6-65,7; масло авокадо – 1,3-7,4; сахар – 1,5; соль поваренная пищевая – 1,1; сухой яичный порошок – 1,3; уксусная кислота 80% - 0,55; вода – остальное. Майонез или майонезный соус содержат вышеуказанную эмульгирующую пасту. Изобретение позволяет повысить стабильность и динамическую вязкость готового продукта. 4 н. и 18 з.п. ф-лы, 6 ил., 7 табл., 3 пр.

1. Эмульгирующая паста, полученная затиркой яичного порошка и масла, при этом масло представляет собой масло авокадо или смесь масла авокадо с растительным рафинированным дезодорированным маслом, отличным от авокадо, при этом количество масла равно или не более чем в 6 раз превышает количество сухого яичного порошка, при этом эмульгирующая паста содержит воду в количестве, определяемом по выражению m_воды = m_{яичн.порошка} + m_масла.

2. Паста по п. 1, в которой масло авокадо представляет собой масло, содержащееся в соке авокадо.

3. Паста по п. 1, в которой масло авокадо представляет собой масло, содержащееся в экстракте авокадо.

4. Паста по п. 2, в которой вода представляет собой воду, содержащуюся в соке авокадо, или смесь питьевой воды с водой, содержащейся в соке авокадо.

5. Паста по п. 3, в которой вода представляет собой воду, содержащуюся в экстракте авокадо, или смесь питьевой воды с водой, содержащейся в экстракте авокадо.

6. Паста по п. 1, в которой сухой яичный желток имеет время экспозиции в масле от 20 до 40 мин.

7. Паста по п. 1, в которой растительное рафинированное дезодорированное масло представляет собой подсолнечное, какао, арахисовое, горчичное, артишока, рапсовое, оливковое, кукурузное, льняное, рыжиковое, кунжутное, коксовое, соевое, сурепное или их смеси.

8. Паста по п. 1, в которой яичный порошок представляет собой сухой желток куриного или перепелиного яйца.

9. Паста по п. 1, в которой масло дополнительно содержит сушеные пряные травы.

10. Паста по п. 1, в которой вода содержит молочную подсырную сыворотку в количестве от 50 до 99% масс. в расчете на общую массу воды.

11. Пищевая эмульсия, полученная с использованием эмульгирующей пасты по любому из предыдущих пунктов, при этом паста является свежеприготовленной либо дефростируемой, причем эмульсия содержит:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 7,6-65,7 Масло авокадо 1,3-7,4 Сахар 1,5 Соль поваренная пищевая 1,1 Сухой яичный порошок 1,30 Уксусная кислота 80% 0,55 Вода Остальное

12. Эмульсия по п. 11, в которой сухой яичный желток представляет собой желток куриного и/или перепелиного яйца.

13. Эмульсия по п. 11, в котором при содержании рецептурного количества масла менее 45 масс %. вода дополнительно содержит до 5 масс % крахмала в расчете на полную массу готового продукта.

14. Эмульсия по п. 11, в которой вода содержит дополнительные добавки, которыми являются пищевые волокна растворимые и/или нерастворимые, ароматизаторы, красители, стабилизаторы, консерванты, вкусовые добавки или их смеси.

15. Эмульсия по п. 14, в котором ароматизаторы представляют собой ароматизатор «Сливки», и/или «Горчица», и/или пряные высушенные травы.

16. Эмульсия по п. 14, в которой краситель представляет собой бета-каротин.

17. Эмульсия по п. 14, в которой стабилизатор представляет собой ксантановую и/или гуаровую камедь.

18. Эмульсия по п. 11, в которой рецептурное количество воды содержит подсырную сыворотку с содержанием от 50 до 99 масс. % в расчете на рецептурное количество воды.

19. Эмульсия по п. 11, в которой растительное рафинированное дезодорированное масло, отличное от авокадо, выбрано из группы, состоящей из: подсолнечного, какао, арахисового, горчичного, артишока, рапсового, оливкового, кукурузного, льняного, рыжикового, кунжутного, коксового, соевого, сурепного или их смесей.

20. Эмульсия по любому из пп. 11-19, представляющая собой майонез или майонезный соус.

21. Майонез, содержащий эмульгирующую пасту по любому из пп. 1-7.

22. Майонезный соус, содержащий эмульгирующую пасту по любому из пп. 1-7.