СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФИГУРНЫХ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОЙ ОБЪЕМНОЙ КОНФИГУРАЦИИ Российский патент 2009 года по МПК A23G1/20 A23G1/50 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и касается технологии формования фигурных шоколадных изделий сложной объемной конфигурации. Предлагаемый способ предназначен для получения шоколадных изделий типа «барельеф» с рельефом, расположенным с одной стороны поверхности изделия, а также фигур сложной объемной конфигурации поверхности, полностью состоящих из шоколада без внутренних пустотелых полостей.

Из уровня техники известны различные решения, касающиеся формования фигурных шоколадных изделий сложной объемной конфигурации, к которым, в частности, относятся:

- патенты Японии №2-108509, 1990 г. и №3-47039, 1991 г., в которых речь идет об устройствах и технологии формования фигурных шоколадных изделий, предусматривающих изготовление формы, содержащей формующую поверхность, формование шоколада в указанной форме, затвердевание шоколада и извлечение полученного шоколадного изделия из формы;

- заявка RU 2006109673, 2007 г. на изобретение «Способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия». Особенностью изобретения является обеспечение возможности покрытия шоколадного изделия полностью или частично слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды, методом распыления или глазирования и формирование, таким образом, желаемого рисунка;

- заявка RU 2006114348, 2007 г. на изобретение «Производство шоколадных изделий»;

- патент Австрии №280027, 1970 г., согласно запатентованному решению изготавливают шоколадные изделия сложной формы;

- патент US 6383539, 2002 г., запатентована технология изготовления шоколадных изделий сложной формы с использованием при их изготовлении шоколадной массы разного вида и цвета: темный, молочный и белый шоколад;

- книга Минифай Б.У. «Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия» под/ред. Т.В.Савенковой, 3-е издание, Санкт-Петербург, изд. «Профессия», 2005 г., с.186., где описан способ формования шоколадных изделий, включающий заливку подогретой шоколадной массы в металлическую форму, равномерное распределение шоколада по формам, охлаждение и выгрузку готового изделия.

Известные решения обладают ограниченными техническими возможностями, обусловленными невозможностью изготовления шоколадных изделий сложной объемной конфигурации с получением высококачественного объемного изображения, рельефа, объемного рисунка на поверхности шоколадного изделия с проявлением эффекта светотени.

Учитывая сложность выявления существенных признаков при сопоставлении известных технических решений с предложенным решением с точки зрения решаемой задачи и достигаемого технического результата, формула изобретения составлена без разделения на ограничительную и отличительную части.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка технологии изготовления фигурных шоколадных изделий сложной объемной конфигурации, обеспечивающей получение высокого качества поверхности, точного изображения с проявлением эффекта светотени и, как следствие, получение высоких потребительских свойств и товарного вида на протяжении гарантийного срока.

Для достижения технического результата при решении поставленной задачи патентуемый способ изготовления фигурных шоколадных изделий сложной объемной конфигурации заключается в том, что осуществляют подготовку шоколадной массы путем перемешивания составляющих ее ингредиентов до образования однородной по составу, структуре и консистенции массы, наносят слой шоколадной массы на внутреннюю поверхность внутренней оболочки разъемной формы, конфигурация поверхности которой соответствует конфигурации наружной поверхности отливаемого фигурного шоколадного изделия и которая изготовлена из резиноподобного материала, имеющего относительное удлинение при разрыве, определяемое из диапазона 250-950%, и имеющую наружную поверхность, конфигурация которой соответствует конфигурации внутренней поверхности наружной оболочки указанной разъемной формы, после этого в течение 5-30 минут производят охлаждение нанесенного на внутреннюю поверхность внутренней оболочки разъемной формы слоя шоколадной массы при температуре 5-15°С с последующим заполнением внутреннего объема собранной разъемной формы подготовленной шоколадной массой и охлаждением заполненной во внутреннюю оболочку собранной разъемной формы шоколадной массы при температуре 8-15°С до твердого состояния по всему объему, затем разъединяют форму на составляющие части и извлекают отформованное шоколадное изделие, удаляют с поверхности изделия возникшие при его формовании дефекты, причем дефекты в виде выпуклостей удаляют механическим путем, а в виде раковин и полостей - путем заполнения их шоколадной массой, и наносят на поверхность изделия защитно-декоративное покрытие, после этого производят окончательную сушку изделия с защитно-декоративным покрытием до получения готового изделия.

Возможны и другие варианты осуществления патентуемой технологии, согласно которым необходимо, чтобы:

- использовали бы шоколадную массу на основе какао-продуктов или на основе заменителей какао-продуктов;

- в качестве шоколадной массы использовали бы темную шоколадную массу;

- в качестве шоколадной массы использовали бы молочную или белую шоколадную массу;

- на стадии подготовки шоколадной массы в нее вводили бы пищевые красители и/или шоколадную массу иного цвета;

- подготовка шоколадной массы на основе какао-продуктов осуществлялась бы в виде темперирования;

- темперирование осуществляли бы ручным методом на мраморном столе при помощи специальных плоских лопаток-ножей, выполненных, в частности, металлическими из нержавеющей стали;

- подготовка шоколадной массы на основе заменителей какао-продуктов осуществлялась бы путем линейного охлаждения до температуры формования, равной 37-38°С;

- темперирование темной шоколадной массы осуществляли бы до температуры 31-32°С;

- темперирование молочной или белой шоколадной массы осуществляли бы до температуры 28-29°С;

- нанесенный слой подготовленной шоколадной массы на внутреннюю поверхность внутренней оболочки разъемной формы был бы выполнен сплошным;

- охлаждение заполненной во внутреннюю оболочку собранной разъемной формы шоколадной массы осуществляли бы в течение 15-120 минут при температуре 8-15°С;

- после извлечения отформованного шоколадного изделия из разъемной формы изделие дополнительно охлаждали бы при температуре 8-15°С в течение 15-60 минут;

- наружная оболочка разъемной формы была бы выполнена из гипса, алебастра;

- разъемную форму соединяли бы в единую конструкцию с использованием крепежного элемента, выполненного одноразовым, типа «скотч».

Указанные признаки являются существенными и взаимосвязанными между собой причинно-следственной связью с образованием совокупности существенных признаков, достаточных для достижения указанного технического результата, в частности признаки, касающиеся формирования на поверхности светотеней, позволяющих зрительно воспринимать объем и рельеф изделия, а также нанесения защитно-декоративного покрытия, с одной стороны, существенно влияют на повышение качества и точности изображения, а с другой стороны, обеспечивают увеличение срока сохранения потребительских свойств и товарного вида шоколадного изделия на протяжении гарантийного срока годности.

Сущность настоящего изобретения заключается в том, что в процессе формования фигурных шоколадных изделий сложной объемной конфигурации осуществляют подготовку шоколадной массы путем перемешивания составляющих ее ингредиентов до образования однородной по составу, структуре и консистенции массы. Полученную шоколадную массу в виде слоя наносят на внутреннюю поверхность внутренней оболочки разъемной формы, конфигурация поверхности которой соответствует конфигурации наружной поверхности отливаемого фигурного шоколадного изделия. Упомянутая оболочка изготовлена из резиноподобных материалов, имеющих относительное удлинение при разрыве, определяемое из диапазона 250-950%, и имеет наружную поверхность, конфигурация которой соответствует конфигурации внутренней поверхности наружной оболочки указанной разъемной формы, после этого производят охлаждение нанесенного на внутреннюю поверхность внутренней оболочки разъемной формы слоя шоколадной массы при температуре 5-15°С с последующим заполнением внутреннего объема собранной разъемной формы подготовленной шоколадной массой и охлаждением заполненной во внутреннюю оболочку собранной разъемной формы шоколадной массы при температуре 8-15°С до твердого состояния по всему объему, затем разъединяют форму на составляющие части и извлекают отформованное шоколадное изделие, удаляют с поверхности изделия возникшие при его формовании дефекты и наносят на всю поверхность изделия защитно-декоративное покрытие, после этого производят окончательную сушку изделия с защитно-декоративным покрытием до получения готового изделия.

Для производства фигурных шоколадных изделий используется шоколадная масса как на основе какао-продуктов, так и масса с использованием заменителей какао-продуктов. При этом используют темную, молочную или белую шоколадную массу. Шоколадная масса подвергается необходимой подготовке, в частности осуществляют перемешивание составляющих ее ингредиентов до образования однородной по составу, структуре и консистенции массы.

Для достижения требуемой цветовой гаммы по всему объему изделия в шоколадную массу на стадии ее подготовки могут быть введены пищевые красители и/или шоколадная масса иного цвета, например в темную светлая или белая масса.

Предпочтительно для данной технологии изготовления шоколадных изделий сложной конфигурации использовать порошкообразные пищевые красители, которые растворяются в жидкой среде, например в воде, далее этот краситель в необходимой концентрации однократно или многократно вводят в шоколадную массу до получения требуемого цветового решения.

В качестве красителя используют, в частности: «синий индиго-кармин «Е132», «желтый тартразин «Е102», «красный курмуазин «Е122».

Перед формованием шоколадную массу, например, на основе какао-продуктов темперируют, в частности темную - при температуре 31-32°С, молочную или белую - 28-29°С. При этом темперирование могут осуществлять ручным образом на мраморном столе при помощи специальных плоских лопаток-ножей, выполненных в частности, металлическими, из нержавеющей стали.

Заполнение формы для формования фигурного шоколадного изделия осуществляют в несколько этапов с промежуточным охлаждением нанесенного слоя шоколадной массы.

В частности, сначала осуществляют нанесение шоколадной массы на формующую поверхность формы в виде предварительного тонкого слоя.

Нанесение предварительного слоя необходимо для того, чтобы исключить любые ненанесенные, даже незначительные, но технологически обязательные для нанесения шоколадной массы, участки формующей поверхности с тем, чтобы не допустить получение изделия с нечеткой детализацией поверхности или с отсутствием некоторых тонких и мелких художественных элементов ввиду незаполнения шоколадной массой при формовании узких мест формы.

Нанесение на форму предварительного слоя шоколадной массы осуществляется любым из известных и технологически приемлемых для шоколадной массы способов. В качестве возможных вариантов нанесения является механический или пневматический метод нанесения шоколадной массы.

При механическом нанесении шоколадной массы применяются ручные инструменты - кисть, валик, дозаторы, питатели.

При пневматическом нанесении шоколадной массы применяются пневмоинструменты - распылители, пневмопульты, т.е. средства, приводимые в действие сжатым воздухом, которые по своим техническим характеристикам применимы для работы на вязких и текучих средах, к которым относится, в том числе, шоколадная масса.

Существенным при выполнении этой операции является нанесение именно сплошного слоя шоколадной массы, который в частном варианте выполнения может составлять 0,5-2,0 мм.

«Сплошность» слоя позволяет установить равномерную связь частиц шоколадной массы между собой, что обеспечивает достаточно прочные структурно-механические свойства такого слоя и приводит, в частности, к повышению качества поверхности шоколадного изделия и к сохранению изделием его первоначальной конфигурации.

В любом случае такое предварительное нанесение слоя шоколадной массы на формующую поверхность механическим или пневматическим методом и обязательно равномерным образом обеспечивает высокое качество поверхности изделия, обусловленное высокой точностью объемного изображения.

Охлаждение нанесенного слоя шоколадной массы реализуют путем принудительного охлаждения при 5-15°С в течение 5-30 минут. Данный температурный диапазон обусловлен, в первую очередь, тем, что он обеспечивает правильную кристаллизацию и структурирование шоколадной массы при охлаждении, т.е. кристаллы какао-масла устойчивой β-формы получаются мельче, а их распределение в массе более равномерное. Это обеспечивает легкую выколотку отформованного шоколадного изделия из формы без повреждения поверхности и вместе с тем гладкую, блестящую поверхность изделия, а также обеспечивает сохранение качества изделия на заявленный срок годности.

При проведении охлаждения при температуре менее 5°С при извлечении изделия из холодильного шкафа с учетом того, что температура воздуха в зоне выемки шоколадных изделий из форм составляет не более 21°С, на поверхности шоколадной массы будет конденсироваться влага из воздуха. В таком конденсате будет растворяться сахар, содержащийся в поверхностном слое. А с учетом того что далее будет осуществляться полная заливка формы подогретой шоколадной массой, то влага начнет испаряться, растворенный в ней сахар начнет выкристаллизовываться, что негативно отразится на качественных характеристиках шоколадного изделия в целом.

Проводить охлаждение шоколадной массы при температуре более 15°С нецелесообразно, поскольку необходимого «схватывания» и структурирования шоколадной массы при такой температуре не произойдет. Это повлечет за собой отсутствие полной кристаллизации, сложности с извлечением готового изделия из формы, и качественные характеристики будут снижены даже в течение гарантированного срока хранения.

Указанный временной диапазон охлаждения обусловлен составом используемой шоколадной массы (натуральная или с использованием заменителей), видом используемой шоколадной массы (темная, молочная, белая), а также объемом и сложностью формы. При этом следует отметить, что точные соотношения времени и температуры охлаждения устанавливаются для изготавливаемых изделий эмпирическим путем и зависят также от массы, формы и других характеристик.

Полностью залитая в форму шоколадная масса также охлаждается принудительным образом при температуре 8-15°С в течение 15-120 минут.

Увеличенный временной интервал выдержки изделия при охлаждении на этом этапе обусловлен, прежде всего, тем, что по данному способу изготавливаются полностью шоколадные объемные фигуры и процесс охлаждения с учетом толщины слоя должен быть осуществлен равномерно. В противном случае слишком интенсивное и неравномерное охлаждение (перепад температур в слое) приведет к возникновению напряжений и вследствие этого к нарушению структуры и деформации изделия.

Вместе с тем, следует учитывать, что охлаждению подвергается шоколадная масса, залитая в собранную форму (в случае формования объемных фигур еще и в полностью закрытую), и, прежде чем начнет кристаллизоваться шоколадная масса, равномерно должны охладиться наружная и внутренняя оболочки разъемной формы, которые выполнены из разных материалов с разными коэффициентами теплопроводности. Безусловно, также необходимо учитывать состав, вид используемой шоколадной массы, а также объем и сложность формы.

Выбор нижней границы принятого температурного интервала, а именно 8°С, обусловлен тем, чтобы минимизировать возможность так называемого сахарного «поседения» поверхности изделия и уменьшить «тепловой удар» на поверхности изделия при извлечении изделия из зоны принудительного охлаждения в зону выемки изделия с температурой не более 21°С.

При выбранном температурном интервале охлаждения «тепловой удар» на поверхность изделия при извлечении изделия из холодильного шкафа в зону выемки является незначительным и не приводит к таким последствиям, как растрескивание поверхности, нарушение целостности изделия, деформация.

При использовании шоколадной массы на основе заменителей какао-продуктов процессы ведут при тех же указанных температурных интервалах охлаждения, и, поскольку шоколадная масса на основе натуральных какао-продуктов считается более сложной с точки зрения соблюдения режимов для правильной кристаллизации шоколадной массы, обоснование выбранных интервалов представлено именно для нее.

Формы для данной технологии изготавливаются по индивидуальным заказам и представляют собой разъемные формы, состоящие из внутренней оболочки, имеющей внутреннюю и наружную поверхности, и наружной оболочки, имеющей внутреннюю и наружную поверхности.

Выбор материала наружной оболочки определяется, в первую очередь, размерами и сложностью шоколадного изделия, которое должно быть отформовано. Так, если к формованию предложена достаточно крупная, большеразмерная фигура, то целесообразно изготавливать оболочку из материала меньшей плотности, что облегчит общий вес формы, и в то же время такого материала, который по своим физическим свойствам обеспечит недеформированное состояние внутренней оболочки, вложенной в наружную оболочку. В качестве таких материалов применяются, например, гипс, алебастр.

В качестве материала внутренней оболочки используются резиноподобные материалы, обладающие хорошими прочностными характеристиками и относительным удлинением при разрыве, порядка 250-950%. Материалы с таким диапазоном величины относительного удлинения при разрыве позволяют при извлечении отформованного изделия из внутренней оболочки достаточно сильно изгибать или растягивать эту оболочку, сохраняя ее прочностные характеристики, т.е. буквально стягивать ее «чулком» с отформованного изделия, не нарушая и не деформируя при этом поверхность отформованного изделия.

В качестве таких резиноподобных материалов для внутренней оболочки применимы, в частности, пищевая резина из группы Elastosil производства фирмы Wacker-Chemie GmbH (Германия) (адрес в Интернете http://www.penta-91.ru/, в частности http://www.penta-91.ru/food-rubber.htm), а также силиконовая резина SILASTIC M RTV фирмы Dow Corning (Бельгия) (адрес в Интернете http://www. dowcorning. com/, в частности http://www.dowcorning.com/applications/search/products/default.aspx?Ne=4294 965469&N=4294965189&DCCD=PRODUCT&DCCT=PRODUCT&country=S UN) и другие. Так, например, силиконовая резина SILASTIC M RTV имеет относительное удлинение при разрыве 250%, а пищевая резина из группы Elastosil, в частности Elastosil R 4001/40, имеет относительное удлинение при разрыве 950%, что и обуславливает выбранный диапазон значений относительного удлинения при разрыве и, соответственно, материалов, пригодных для использования в данной технологии.

Ниже приводятся сведения в отношении значений относительного удлинения при разрыве для других возможных к применению пищевых резин:

Elastosil R 402/60,/65,/75:   Elastosil R Elastosil R Elastosil R   402/60 402/65 402/75 Относительное       удлинение при 530 450 500 разрыве, %      

Elastosil R 411/50,/60,/70:   Elastosil R Elastosil R Elastosil R   411/50 411/60 411/70   2,4 DCP 2,4 DCP 2,4 DCP   ДХБ   ДХБ   ДХБ   Относительное             удлинение при 650 700 600 700 450 600 разрыве, %             Примечание: 2,4 ДХБ - при изготовлении изделия методом экструзии; DCP - при изготовлении изделия методом формования.

Elastosil R 4001/40, /50, /60, /70, /80:   Elastosil Elastosil Elastosil Elastosil Elastosil   R R R R R   4001/40 4001/50 4001/60 4001/70 4001/80 Относительное           удлинение при 950 800 800 650 400 разрыве, %          

Разъемная форма может состоять как из одной, так из нескольких частей, включающих соответственно наружную и внутреннюю оболочки, количество и конфигурация которых определяется исходя из получаемого фигурного шоколадного изделия.

Каждая часть разъемной формы состоит соответственно из внутренней и наружной оболочек. Конфигурация внутренней поверхности внутренней оболочки соответствует конфигурации наружной поверхности отливаемого фигурного шоколадного изделия, а конфигурация ее наружной поверхности соответствует конфигурации внутренней поверхности наружной оболочки указанной разъемной формы.

Части формы соединяются в единую конструкцию при помощи крепежного элемента. В случае когда заказ штучный и составлят 1-5 штук, экономически целесообразно выполнение крепежного элемента одноразовым, типа «скотч».

Шоколадные отформованные изделия после охлаждения извлекают из форм вручную в следующей последовательности: разъединяют крепления форм, удаляют наружную оболочку и далее, чтобы не повредить изделие, снимают внутреннюю оболочку.

Поверхность отформованного шоколадного изделия подвергают обработке путем удаления возникших при формовании дефектов поверхности.

Так, дефекты в виде выпуклостей (шоколадные литники, швы, подтеки, технологические неровности, утолщения в местах стыковки шоколадных частей) удаляются механическим путем при помощи специальных инструментов, пригодных и допустимых для работы с шоколадом.

Дефекты в виде раковин, полостей или лунок удаляются путем заполнения их шоколадной массой.

Далее подготовленную таким образом поверхность покрывают защитно-декоративным покрытием, в частности пищевым глазирователем или лаком, например глазирователем «Е904» (комплексная пищевая добавка «КВИК-лак»), и затем украшают различными элементами декора (карамельная крошка, криспи и др.).

Общий перечень операций, выполняемых при формовании шоколадных изделий сложной объемной конфигурации со сложным декоративным рельефом высокой точности. В этом случае перед использованием внутренняя оболочка формы тщательно промывается водой для удаления посторонних попаданий, просушивается в помещении участка формования изделий и тщательно протирается чистыми салфетками.

Шоколадная масса подвергается необходимой подготовке, в частности осуществляют перемешивание составляющих ее ингредиентов до образования однородной по составу, структуре и консистенции массы. Используют при этом шоколадную массу, состоящую из, например (в мас.%): сахарный песок - 42-45, какао тертое - 41-43, какао-масло - 11-13,5, эмульгатор лецитин - 0,3-0,5, ароматизатор Ванилин - 0,08-0,15.

При использовании шоколадной массы на основе какао-продуктов ее темперируют ручным образом на мраморном столе при помощи специальных плоских лопаток-ножей, темную - при температуре 31-32°С, молочную или белую - 28-29°С.

При использовании шоколадной массы на основе заменителей какао-продуктов после приготовления ее подвергают линейному охлаждению до выбранной температуры формования, которая колеблется в пределах 37-38°С.

На этапе подготовки шоколадной массы перед формованием в нее могут быть введены пищевые красители.

Затем внутренняя оболочка (в случае изделия «барельеф») или оболочки разъемной формы (в случае изготовления фигур сложной объемной конфигурации, как изделие «Заяц с морковкой», приведенное в примере) вкладываются в наружные оболочки и на внутреннюю поверхность каждой внутренней оболочки наносится сплошной слой подготовленной шоколадной массы. Далее форма помещается в холодильный шкаф для охлаждения нанесенного слоя при температуре 5-15°С в течение 10-15 минут.

После охлаждения производят заполнение шоколадной массой всего внутреннего объема собранной разъемной формы. Форму подают в холодильный шкаф на охлаждение при температуре 8-15°С в течение 15-120 минут.

Отформованное шоколадное изделие извлекают из формы и, в случае необходимости, подают на дополнительное охлаждение при температуре 8-15°С в течение 15-60 минут.

Поверхность отформованного фигурного шоколадного изделия, как правило, не идеальна, т.е. имеет различные дефекты поверхности. В частности, так называемые «выпуклые» дефекты: шоколадные литники (швы, подтеки), технологические неровности, утолщения в местах стыковки шоколадных частей, а также «вогнутые», как, например, лунки, образованные при литье шоколада.

Перед нанесением на поверхность шоколадного изделия защитно-декоративного покрытия эта поверхность должна быть надлежащим образом подготовлена.

Такая подготовка может включать, в частности, механическое удаление «выпуклых» дефектов специальными инструментами, пригодными и допустимыми для работы с шоколадом.

Устранение «вогнутых» дефектов происходит путем заполнения этих мест используемой шоколадной массой.

Таким образом, в результате этих операций подготовлена гладкая и ровная поверхность, лишенная дефектов, что обеспечивает надлежащее качество поверхности и, в свою очередь, приводит к повышению товарного вида и высоких потребительских и эстетических свойств на протяжении гарантийного срока годности готового изделия.

Изделия могут быть украшены различными элементами декора (карамельная крошка, криспи и др.).

Температура воздуха в зоне выемки шоколадных изделий из форм и обработки не более 21°С.

Настоящее изобретение поясняется конкретным примером изготовления - сложной объемной шоколадной фигуры "Заяц с морковкой", которая, однако, не является единственно возможной, но наглядно демонстрирует возможность достижения приведенной совокупностью признаков технического результата.

Перед использованием внутренние поверхности частей внутренней оболочки разъемной формы тщательно промываются водой для удаления посторонних попаданий, просушиваются в помещении участка формования изделий и тщательно протираются чистыми салфетками.

Далее части внутренней оболочки, изготовленные из материала Elastosil R 4001/70 с относительным удлинением при разрыве 650%, вкладываются в соответствующие им части наружной оболочки разъемной формы, изготовленные из гипса.

Белую шоколадную массу с составом (в мас.%): сахарный песок - 42-45, какао тертое - 41-43, какао-масло - 11-13,5, эмульгатор лецитин - 0,3-0,5, ароматизатор Ванилин - 0,08-0,15, подвергают необходимой подготовке, в частности осуществляют перемешивание составляющих ее ингредиентов до образования однородной по составу, структуре и консистенции массы, и темперируют ручным образом на мраморном столе при помощи специальных плоских лопаток-ножей при температуре 28°С.

На стадии темперирования отделяют две части шоколадной массы, в одну из которых вводят подготовленный порошкообразный пищевой краситель красного цвета, например «красный курмуазин «Е122», в концентрации, необходимой для получения "блеклого красного" цвета шоколадной массы, а в другую часть также подготовленный порошкообразный пищевой краситель «красный курмуазин «Е122», но в концентрации, необходимой для получения "насыщенного красного" цвета шоколадной массы для использования их при изготовлении элемента фигуры «морковка».

Далее на внутренние поверхности частей формы, образующих "зайца", кистью наносят сплошной слой белой шоколадной массы, а на внутренние поверхности частей формы, образующих "морковку", - шоколадную массу "блеклого красного" и "насыщенного красного" цветов с формированием и, соответственно, на готовом изделии с получением эффекта светотеней.

Далее части разъемной формы помещаются в холодильный шкаф для охлаждения нанесенного слоя при температуре 8°С в течение 12 минут.

После охлаждения части разъемной формы собирают в единую конструкцию и соединяют крепежным элементом, а через литниковое отверстие производят заполнение белой шоколадной массой всего внутреннего объема формы. Форму подают в холодильный шкаф на охлаждение при температуре 8°С в течение 35 минут.

Отформованное шоколадное изделие извлекают из формы путем разъединения крепежного элемента, удаления наружной оболочки и снятия внутренней оболочки. Затем приступают к удалению возникших на этапе формования дефектов поверхности. Так, "выпуклые" дефекты (шоколадные литники: швы, подтеки; технологические неровности, утолщения) удаляются механическим образом с помощью скребка из нержавеющего материала.

"Вогнутые" дефекты, как, например, лунки, удаляются путем заполнения этих мест используемой шоколадной массой.

Подготовленная таким образом поверхность фигуры покрывается пищевым лаком, например глазирователем «Е904» (комплексная пищевая добавка «КВИК-лак»), сушится с получением готового изделия. Температура воздуха в зоне выемки шоколадных изделий из форм и обработки не более 21°С.

Таким образом, изобретение соответствует условию патентоспособности "промышленная применимость", поскольку осуществимо с использованием известных материалов и средств производства.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Осуществляют подготовку шоколадной массы путем перемешивания составляющих ее ингредиентов до образования однородной по составу, структуре и консистенции массы. Наносят слой шоколадной массы на внутреннюю поверхность внутренней оболочки разъемной формы, конфигурация поверхности которой соответствует конфигурации наружной поверхности отливаемого фигурного шоколадного изделия и которая изготовлена из резиноподобного материала, имеющего относительное удлинение при разрыве, определяемое из диапазона 250-950%, и имеющую наружную поверхность, конфигурация которой соответствует конфигурации внутренней поверхности наружной оболочки указанной разъемной формы. После этого в течение 5-30 минут производят охлаждение нанесенного на внутреннюю поверхность внутренней оболочки разъемной формы слоя шоколадной массы при температуре 5-15°С с последующим заполнением внутреннего объема собранной разъемной формы подготовленной шоколадной массой и охлаждением заполненной во внутреннюю оболочку собранной разъемной формы шоколадной массы при температуре 8-15°С до твердого состояния по всему объему. Затем разъединяют форму на составляющие части и извлекают отформованное шоколадное изделие. Удаляют с поверхности изделия возникшие при его формовании дефекты. Дефекты в виде выпуклостей удаляют механическим путем, а в виде раковин и полостей - путем заполнения их шоколадной массой. Наносят на всю поверхность изделия защитно-декоративное покрытие. После этого производят окончательную сушку изделия с защитно-декоративным покрытием до получения готового изделия. Изобретение позволяет получить шоколадные изделия с высоким качеством поверхности в виде точного изображения с проявлением эффекта светотени. 15 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ изготовления фигурных шоколадных изделий сложной объемной конфигурации, заключающийся в том, что осуществляют подготовку шоколадной массы путем перемешивания составляющих ее ингредиентов до образования однородной по составу, структуре и консистенции массы, наносят слой шоколадной массы на внутреннюю поверхность внутренней оболочки разъемной формы, конфигурация поверхности которой соответствует конфигурации наружной поверхности отливаемого фигурного шоколадного изделия, и которая изготовлена из резиноподобного материала, имеющего относительное удлинение при разрыве, определяемое из диапазона 250-950%, и имеющую наружную поверхность, конфигурация которой соответствует конфигурации внутренней поверхности наружной оболочки указанной разъемной формы, после этого в течение 5-30 мин производят охлаждение нанесенного на внутреннюю поверхность внутренней оболочки разъемной формы слоя шоколадной массы при температуре 5-15°С с последующим заполнением внутреннего объема собранной разъемной формы подготовленной шоколадной массой и охлаждением заполненной во внутреннюю оболочку собранной разъемной формы шоколадной массы при температуре 8-15°С до твердого состояния по всему объему, затем разъединяют форму на составляющие части и извлекают отформованное шоколадное изделие, удаляют с поверхности изделия возникшие при его формовании дефекты, причем дефекты в виде выпуклостей удаляют механическим путем, а в виде раковин и полостей путем заполнения их шоколадной массой, и наносят на поверхность изделия защитно-декоративное покрытие, после этого производят окончательную сушку изделия с защитно-декоративным покрытием до получения готового изделия.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют шоколадную массу на основе какао-продуктов или на основе заменителей какао-продуктов.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве шоколадной массы используют темную шоколадную массу.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве шоколадной массы используют молочную или белую шоколадную массу.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии подготовки шоколадной массы в нее вводят пищевые красители и/или шоколадную массу иного цвета.

6. Способ по п.2, отличающийся тем, что подготовка шоколадной массы на основе какао-продуктов осуществляется в виде темперирования.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что темперирование осуществляют ручным образом на мраморном столе при помощи специальных плоских лопаток - ножей, выполненных, в частности металлическими, из нержавеющей стали.

8. Способ по п.2, отличающийся тем, что подготовка шоколадной массы на основе заменителей какао-продуктов осуществляется путем линейного охлаждения до температуры формования 37-38°С.

9. Способ по п.6, отличающийся тем, что темперирование темной шоколадной массы осуществляют до температуры 31-32°С.

10. Способ по п.6, отличающийся тем, что темперирование молочной или белой шоколадной массы осуществляют до температуры 28-29°С.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что нанесенный слой подготовленной шоколадной массы на внутреннюю поверхность внутренней оболочки разъемной формы является сплошным.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение заполненной во внутреннюю оболочку собранной разъемной формы шоколадной массы при температуре 8-15°С осуществляется в течение 15-120 мин.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что в случае выполнения крупногабаритных изделий, после их извлечения из разъемной формы осуществляют дополнительное охлаждение при температуре 8-15°С в течение 15-60 мин.

14. Способ по п.1, отличающийся тем, что наружная оболочка разъемной формы выполнена из гипса, алебастра.

15. Способ по п.1, отличающийся тем, что разъемную форму соединяют в единую конструкцию с использованием крепежного элемента.

16. Способ по п.15, отличающийся тем, что крепежный элемент является одноразовым, типа «скотч».