КОМПОЗИЦИЯ СЛИВОЧНОГО СЫРА С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГО СЫРА С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА Российский патент 2009 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к изделиям из сливочного сыра, и в частности к композициям сливочного сыра, имеющим относительно низкое содержание белка (например, менее 6,5%, предпочтительно от около 5 до около 6%), обладающим приемлемыми кулинарными свойствами. Белок в указанных композициях сливочного сыра предпочтительно содержит, по меньшей мере, 25% белка молочной сыворотки.

Сливочный сыр получают смешиванием цельного или снятого молока со свежими сливками до желательного содержания жира (обычно 10-16%). Полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры сквашивания (обычно 62-92°F) (16,7-33,3°С). После этого смесь заквашивают молочнокислыми бактериями и инкубируют до появления достаточной кислотности, обеспечивающей отделение творога от сыворотки. Процессу коагуляции можно (необязательно) помочь добавлением небольшого количества сычужной закваски. После отделения творога от сыворотки (например, с использованием центробежного сепаратора; см. патент США 2,387,276), в систему добавляют стабилизаторы, соль и другие ингредиенты. Наконец продукт упаковывают и охлаждают. В течение ряда лет было запатентовано много вариантов этого процесса (см., например, патенты США 4,597,971; 5,656,320; 5,079,024; 5,180,604; 6,419,975; 6,406,736; 6,416,797 и 6,558,761 (прототип).

Согласно современным «стандартам соответствия», сливочный сыр должен содержать по меньшей мере 33% жира и не более 55% воды. Одним из путей поддержания указанных параметров и снижения стоимости сырья является уменьшение количества присутствующего белка. Однако, при уменьшении количества белка значительно ниже 6,5%, выпечные свойства сыра ухудшаются, в частности, в отношении твердости выпечных продуктов. Так, например. Нью-йоркские сырные торты, приготовленные с использованием сливочного сыра с низким содержанием белка, могут показаться не прожаренными в центральной части. По этой причине количество белка в сливочном сыре остается относительно высоким.

Поэтому желательно обеспечить сливочный сыр с низким содержанием белка, который может использоваться для приготовления сырных тортов с органолептическими свойствами и текстурой, как у традиционных продуктов из сливочного сыра с высоким содержанием белка. Настоящее изобретение обеспечивает получение такого сливочного сыра с низким содержанием белка.

Настоящее изобретение обеспечивает композиции сливочного сыра, содержащие, по меньшей мере, два стабилизатора, что позволяет снизить содержание белка без существенного ухудшения выпечных свойств. Сырные торты, приготовленные с использованием таких сливочных сыров с низким содержанием белка, оказываются полностью пропеченными и сохраняют желаемую плотность в центральных участках.

Настоящее изобретение обеспечивает композицию сливочного сыра с низким содержанием белка, содержащую от около 33 до около 40% жира, от около 50 до около 55% воды, менее чем около 6,5% белка и от около 0,1 до около 0,9% стабилизирующей композиции, содержащей первый и второй стабилизаторы, причем первый стабилизатор выбирают из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии, камеди тара, а второй стабилизатор выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. Предпочтительно, второй стабилизатор включает два компонента, выбранных из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. Более предпочтительно, первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, а второй стабилизатор включает ксантановую камедь и, возможно, третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.

Композиции сливочного сыра с низким содержанием белка согласно настоящему изобретению обладают приемлемыми выпечными свойствами и идеально подходят для приготовления сырных тортов. Так, например, из композиции сливочного сыра с низким содержанием белка согласно изобретению может быть приготовлен Нью-йоркский сырный торт с пределом текучести в центральной части выше 625 паскалей (Па), обычно в интервале от около 800 до 1200 Па. Для сравнения, сливочный сыр, содержащий 5% белка, но без стабилизирующей композиции, используемой в настоящем изобретении, обычно приводит к получению Нью-йоркского сырного торта с пределом текучести в центральной части менее 625 Па, обычно около 550 Па. Также для сравнения, традиционный сливочный сыр (например, содержащий 6,5% белка и камедь из плодов цератонии в качестве стабилизатора) обеспечивает Нью-йоркский сырный торт с пределом текучести ее центральной части более 800 Па и обычно 1000 Па.

Обычно, композиция сливочного сыра содержит от около 0,1 до около 0,9% стабилизирующей композиции. Предпочтительно, стабилизирующая композиция содержит от около 0,1 до около 0,5% первого стабилизатора и от около 0,01 до около 0,15% второго стабилизатора. Более предпочтительно, стабилизирующая композиция содержит от около 0,15 до около 0,3% первого стабилизатора и от около 0,06 до около 0,1% второго стабилизатора, а также от 0 до около 0,25% третьего стабилизатора. Предпочтительно, первый стабилизатор представлял собой камедь из плодов цератонии, а второй стабилизатор - ксантановую камедь.

Один объект изобретения касается композиции сливочного сыра, содержащей от около 33 до около 40% жира, от около 50 до около 55% влаги и от около 5,0 до около 6,0% белка и комбинацию стабилизаторов, что достаточно для обеспечения сливочного сыра, который при использовании для Нью-йоркского сырного торта обеспечивает получение Нью-йоркского сырного торта со значением текучести центральной части, сравнимым с соответствующим значением у традиционного Нью-йоркского сырного торта, приготовленного с использованием традиционного сливочного сыра (например, содержащего 6,5% белка и камедь из плодов цератонии в качестве стабилизатора). Обычно, при использовании композиции сливочного сыра с низким содержанием белка по изобретению, может быть получен Нью-йоркский сырный торт с пределом текучести в центральной части выше 625 Па, обычно в интервале от около 800 до около 1200 Па. Для сравнения, сливочный сыр, содержащий 5% белка, но без стабилизирующей композиции, используемой в настоящем изобретении, обычно обеспечивает Нью-йоркский сырный торт с пределом текучести в центральной части менее 625 Па, обычно около 550 Па. Также для сравнения, традиционный сливочный сыр (например, содержащий 6,5% белка и камедь из плодов цератонии в качестве стабилизатора) обеспечивает Нью-йоркский сырный торт с пределом текучести в центральной части более 800 Па, обычно 1000 Па. Значения текучести могут быть определены с использованием стандартных реологических инструментов, а содержание стабилизаторов может быть определено из композиций и способов, хорошо известных в данной области. Наиболее предпочтительные стабилизаторы представляют собой смеси камеди из плодов цератонии в качестве первого стабилизатора и ксантановой камеди в качестве второго стабилизатора.

Обычно, предпочтительно, по меньшей мере, 25% (например, от около 25 до около 40%) белка в композиции сливочного сыра происходило из молочной сыворотки. Сухая сыворотка, белок молочной сыворотки или другие материалы, содержащие молочную сыворотку, могут добавляться к композиции сливочного сыра в ходе обработки для достижения желаемого содержания белка молочной сыворотки.

Другой объект изобретения касается способа получения сливочного сыра с низким содержанием белка, предусматривающего: (а) приготовление смеси из сливок и источника белка; (b) гомогенизацию полученной смеси с образованием гомогенизированной смеси; (с) нагревание гомогенизированной смеси до температуры заквашивания в интервале 62-92°F (16,7-33,3°С); (d) добавление культуры для сливочного сыра в гомогенизированную смесь; (е) инкубацию смеси со стадии (d) в течение 8-18 часов при температуре заквашивания с образованием творога и сыворотки; (f) отделение творога от сыворотки, образованной на стадии (е); и (g) добавление стабилизирующей композиции в отделенный творог с получением сливочного сыра с низким содержанием белка; причем сливочный сыр с низким содержанием белка содержит от около 33 до около 40% жира; от около 50 до около 55% воды; менее чем около 6,5% белка (предпочтительно от около 5,0 до около 6,5%) и от около 0,1 до около 0,9% стабилизирующей композиции; при этом стабилизирующая композиция включает первый стабилизатор и второй стабилизатор; причем первый стабилизатор выбирают из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. Предпочтительно, второй стабилизатор включает два компонента, выбранных из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. Более предпочтительно, первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, а второй стабилизатор включает ксантановую камедь и, возможно, третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. Смесь из сливок и источника белка предпочтительно пастеризуют перед гомогенизацией.

Настоящее изобретение обеспечивает композиции сливочного сыра, содержащие, по меньшей мере, два стабилизатора, что позволяет снизить содержание белка без существенного ухудшения выпечных свойств. Сырные торты, приготовленные с использованием таких сливочных сыров, оказываются полностью пропеченными и сохраняют желательную плотность центра.

Стабилизирующая композиция по изобретению содержит по меньшей мере первый и второй стабилизаторы. Первый стабилизатор выбирают из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.

Проведенные эксперименты показали, что при содержании белка в сливочном сыре менее 6,5% наблюдается прямая корреляция между концентрацией белка и плотностью (выраженной значением текучести) сырных тортов, приготовленных с использованием сливочного сыра. Настоящее изобретение основано на обнаружении особых комбинаций стабилизаторов, которые могут добавляться в сливочные сыры с низким содержанием белка (от около 5,0 до около 6,0%) и обеспечивать такие же желательные выпечные свойства, что и сливочные сыры с более высоким содержанием белка (например, 6,5% или более). Наилучшие результаты были получены с использованием комбинации из камеди из плодов цератонии и ксантановой камеди. Однако хорошие результаты также могут быть получены при использовании комбинаций, в которых камедь из плодов цератонии или смесь камеди из плодов цератонии и ксантановой камеди объединяют с другими стабилизаторами, такими как каррагенан, мальтодекстрин, пектин, инулин, крахмал, желатин и агар. Все перечисленные стабилизирующие соединения или ингредиенты являются коммерчески доступными продуктами и широко используются в пищевой промышленности для различных целей.

В другом варианте, настоящее изобретение относится к композиции сливочного сыра, содержащей от около 33 до около 40% жира, от около 50 до около 55% влаги, от около 5,0 до около 6,0% белка, от около 0,15 до около 0,3 камеди из плодов цератонии, от около 0,06 до около 0,1% ксантановой камеди и от 0 до около 0,35% третьего или дополнительного стабилизатора, выбранного из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. В соответствии с предпочтительным вариантом, стабилизирующая композиция содержит камедь из плодов цератонии и ксантановую камедь и входит в состав композиции сливочного сыра в количестве, обеспечивающем присутствие в ней от около 0,15 до около 0,3% камеди из плодов цератонии и от около 0,06 до около 0,1% ксантановой камеди.

Для композиций сливочного сыра, которые содержат белок в указанных количествах в требуемом интервале, существуют предпочтительные комбинации стабилизаторов. Так, например, для композиций сливочного сыра, содержащих около 6% белка, предпочтительные комбинации стабилизаторов включают от около 0,17 до около 0,18 камеди из плодов цератонии и от около 0,06 до около 0,08% ксантановой камеди. В случае композиций, содержащих около 5,75% белка, предпочтительные комбинации стабилизаторов включают от около 0,18 до около 0,23 камеди из плодов цератонии и от около 0,07 до около 0,08% ксантановой камеди. Аналогично, композиции сливочного сыра, содержащие 5,5% белка, обычно будут содержать комбинацию стабилизаторов, выбранных из группы, состоящей из от около 0,22 до около 0,24% камеди из плодов цератонии и от около 0,06 до около 0,08% ксантановой камеди.

Настоящее изобретение, хотя это менее предпочтительно, также включает композиции сливочного сыра, содержащие те же количества жира, воды и белка, что и описанные выше композиции, но в которых используются комбинации стабилизаторов, отличные от камеди из плодов цератонии и ксантановой камеди. Так, например, стабилизаторы в этих композициях могут выбираться из следующих комбинаций: от около 0,15 до около 0,35% камеди из плодов цератонии и от около 0,01 до около 0,03% каррагенана; от около 0,08 до около 0,28% камеди из плодов цератонии, от около 0,06 до около 0,08% ксантановой камеди и от около 0,01 до около 0,03% каррагенана; от около 0,15 до около 0,35% камеди из плодов цератонии и от около 0,01 до около 0,03% пектина; от около 0,15 до около 0,35% камеди из плодов цератонии и от около 0,15 до около 0,35% крахмала; от около 0,15 до около 0,25% камеди из плодов цератонии и от около 0,25 до около 0,35% инулина; от около 0,15 до около 0,25% камеди из плодов цератонии и от около 0,15 до около 0,35% желатина и от около 0,15 до около 0,35% камеди из плодов цератонии и от около 0,01 до около 0,03% смеси, состоящей из около 50% ксантановой камеди, около 30% камеди из плодов цератонии и 20% агара. Процентные количества индивидуальных ингредиентов в указанной выше стабилизирующей композиции приведены из расчета от общего веса композиции сливочного сыра.

Хотя описанные здесь композиции сливочного сыра отвечают стандартным требованиям по содержанию жира и воды, композиции, в которых эти параметры изменены, также совместимы с описанными здесь стабилизирующими композициями. Так, стабилизирующие композиции также могут использоваться совместно со сливочными сырами с пониженным содержанием жира и сливочными сырами с повышенным содержанием влаги. Аналогичным образом, настоящее изобретение также пригодно для сливочных сыров, содержащих любой из компонентов, выбранных из ароматизаторов, пигментов, консервантов и других пищевых добавок, используемых в данной области. Кроме этого, настоящее изобретение может использоваться для сливочных сыров с низким содержанием белка, в которых молочные белки заменены белками другого типа и, в предпочтительных вариантах, белок молочной сыворотки составляет значительную часть общего белка.

Любой известный способ получения сливочного сыра может использоваться для приготовления описанных здесь композиций, причем конечный продукт может быть либо в форме «брикета» сливочного сыра или иметь более мягкую форму, обычно упаковываемую в пластиковые контейнеры. Аналогично, сливочный сыр может потребляться непосредственно или использоваться для приготовления других пищевых продуктов, например, сырных тортов, аналогично сливочным сырам с повышенным содержанием белка.

Настоящее изобретение обеспечивает способ приготовления сливочного сыра, содержащего от около 5 до около 6% белка, причем значение текучести у Нью-йоркского сырного торта, приготовленного с использованием такого сливочного сыра, поддерживается на уровне, сравнимом с соответствующими значениями у традиционного Нью-йоркского сырного торта, приготовленного с использованием традиционного сливочного сыра, содержащего 6,5% белка. Рассматриваемый способ обычно включает первую стадию смешивания сливок и молочного субстрата с получением композиции с желательным содержанием жира (обычно от около 10 до около 14% молочного жира). Затем, полученный препарат гомогенизируют (перед гомогенизацией смесь, предпочтительно, пастеризуют), после чего охлаждают до температуры заквашивания (обычно от около 62 до около 92°F (16,7-33,3°С)). Затем в препарат добавляют закваску из молочнокислых бактерий, после чего смесь инкубируют при температуре заквашивания в течение времени, достаточного для коагуляции (обычно от около 8 до около 18 часов). После этого творог отделяют от сыворотки. Перед упаковкой добавляют стабилизирующую композицию, выбранную из описанных выше, совместно с любыми другими ингредиентами, такими, как соль или ароматизирующее вещество, что может оказаться желательным.

Если не указано иное, то все процентные значения и соотношения, приведенные в описании, указаны по весу из расчета от общего веса конечной композиции сливочного сыра.

Примеры

Нью-йоркские сырные торты из обоих сливочных сыров по изобретению (с разным содержанием белка) и из традиционного сливочного сыра получали способом, включающим следующие стадии:

1. Предварительное нагревание в печи до 350°F (176°C).

2. Размягчение соответствующего сливочного сыра (1135 г) при комнатной температуре в течение 30 минут; температура сливочного сыра должна быть в интервале 48-52°F (8,8-11,1°С).

3. Объединение панировочной муки «Salerno Graham» (115 г) с расплавленным соленым маслом «Land О lakes» (43 г) и сахарным песком (37 г) при перемешивании до ровного увлажнения; образование корочки путем прижатия ко дну 9-дюймовой упругой сковородки.

4. Отверждение корочки в течение 10 минут.

5. Помещение сливочного сыра (1135 г) в чашу миксера «Kitchen-Aid»; добавление 206 г сахарного песка, 27 г муки и 14 г ванильного экстракта; перемешивание со скоростью 4 в течение одной минуты при скоблении и вращении чаши.

6. Тщательное выскабливание чаши и последующее перемешивание со скоростью 6 еще в течение минуты при скоблении и вращении чаши.

7. Последовательное добавление яичных желтков и белков из трех крупных яиц (150 г) при перемешивании со скоростью 1 в течение 20 секунд после добавления каждого яйца.

8. Перемешивание со сметаной «Breakstone» (245 г) со скоростью 1 в течение 20 секунд с образованием начинки.

9. Переливание начинки на выпеченную корочку.

10. Помещение в нагретую печь и выпекание в течение часа при 350°F (176°C).

11. Охлаждение в течение двух часов при комнатной температуре.

12. Замораживание в течение 12 часов.

После охлаждения предел текучести измеряли с использованием вискозиметра Haake VT550 (Gebruder Haake GmbH, Karlsruhe, Germany) при постоянном вращении со скоростью (0,1 об/мин) в течение 120 секунд, в центральной области сырного торта. Пиковую текучесть, обозначаемую как «предел текучести», определяли по графику измеренного напряжения от времени согласно известным методикам.

Для сравнения, Нью-йоркский сырный торт из традиционного сливочного сыра (с содержанием белка 6,5%) имел полностью выпеченный центр при пределе текучести 1004 Па. Нью-йоркский сырный торт из сливочного сыра, не относящегося к настоящему изобретению и содержащего 5,5% белка с использованием только камеди из плодов цератонии, имел непропеченный центр и предел текучести 614 Па.

Пример 1. Композиция сливочного сыра по изобретению, содержащая 5% белка.

Сливки (1011 фунтов (458,6 кг)) смешивали с 1389 фунтами (630 кг) молока. Полученную смесь пастеризовали, гомогенизировали и инкубировали до утра с заквасочной культурой для сливочного сыра. После культивирования, смесь сепарировали с получением 721,5 фунтов (327,3 кг) творога с влажностью 56,9%. Затем в творог добавляли смесь, содержащую 2,7 фунта (1,2 кг) концентрата сывороточного белка (34% белка), 16,35 фунтов (7,4 кг) сухой молочной сыворотки, 5,7 фунтов (2,6 кг) соли, 1,65 (0,75 кг) фунтов камеди из плодов цератонии, 0,6 (0,27 кг) фунтов ксантановой камеди и 1,5 (0,68 кг) фунта мальтодекстрина. Конечную смесь, содержащую 54,6% воды, около 33,6% жира и 5,0% белка (соотношение казеин/сыворотка 75/25), нагревали до 195°F в течение пяти минут, охлаждали до 185°F (85°С), выдерживали в течение 20 минут и затем охлаждали до 45°F (7,2°С) для расфасовки.

Из сливочного сыра по изобретению был приготовлен Нью-йоркский сырный торт с полностью пропеченным центром, имеющим предел текучести 814 Па.

Пример 2. Композиция сливочного сыра по изобретению, содержащая 5,5% белка.

Сливки (924 фунта (419 кг)) смешивали с 1276 фунтами (578,8 кг) молока. Полученную смесь пастеризовали, гомогенизировали и инкубировали до утра с заквасочной культурой для сливочного сыра. После культивирования смесь сепарировали с получением 717,45 фунтов (325,4 кг) творога с влажностью 56,9%. Затем в творог добавляли смесь, содержащую 18 фунтов (8,2 кг) концентрата сывороточного белка (34% белка), 7,43 фунта (3,4 кг) сухой молочной сыворотки, 4,88 фунта (2,2 кг) соли, 0,65 фунтов (0,29 кг) камеди из плодов цератонии и 0,6 фунтов (0,27 кг) ксантановой камеди. Конечную смесь, содержащую 54,6% воды, около 33,6% жира и 5,5% белка (соотношение казеин/сыворотка 70/30), нагревали до 195°F (90,5°C) в течение пяти минут, охлаждали до 185°F (85°С), выдерживали в течение 20 минут и затем охлаждали до 45°F (7,2°C) для расфасовки.

Из сливочного сыра по изобретению был приготовлен Нью-йоркский сырный торт с полностью пропеченным центром, имеющим предел текучести 673 Па.

Пример 3. Композиция сливочного сыра по изобретению, содержащая 5,5% белка.

В другом примере сливки (924 фунта; 419 кг) смешивали с 1276 фунтами (578,8 кг) молока. Полученную смесь пастеризовали, гомогенизировали и инкубировали до утра с заквасочной культурой для сливочного сыра. После культивирования смесь сепарировали с получением 717,45 фунтов (325,4 кг) творога с влажностью 56,9%. Затем в творог добавляли смесь, содержащую 18 фунтов (8,2 кг) концентрата сывороточного белка (34% белка), 7,44 фунта (3,43 кг) сухой молочной сыворотки, 5,25 фунта (2,4 кг) соли, 1,725 фунтов (0,8 кг) камеди из плодов цератонии и 0,15 фунтов (0,07 кг) каррагенана. Конечную смесь, содержащую 54,6% влаги, около 33,6% жира и 5,5% белка (соотношение казеин/сыворотка 70/30), нагревали до 195°F (90,5°C) в течение пяти минут, охлаждали до 185°F (85°C), выдерживали в течение 20 минут и затем охлаждали до 45°F (7,2°C) для расфасовки.

Из сливочного сыра по изобретению был приготовлен Нью-йоркский сырный торт с полностью пропеченным центром, имеющим предел текучести 747 Па.

Пример 4. Композиция сливочного сыра по изобретению, содержащая 6,0% белка.

Сливки (810 фунтов; 367,4 кг) смешивали с 1390 фунтами (630,5 кг) молока. Полученную смесь пастеризовали, гомогенизировали и инкубировали до утра с заквасочной культурой для сливочного сыра. После культивирования смесь сепарировали с получением 722,85 фунтов (327,9 кг) творога с содержанием влаги 56,5%. Затем в творог добавляли смесь, содержащую 17,55 фунтов (7,9 кг) концентрата сывороточного белка (34% белка), 2,48 фунта (1,12 кг) сухой молочной сыворотки, 5,25 фунта (2,4 кг) соли, 1,35 фунтов (0,6 кг) камеди из плодов цератонии и 0,53 фунта (0,24 кг) ксантановой камеди. Конечную смесь, содержащую 54,6% влаги, около 33,6% жира и 6,0% белка (соотношение казеин/сыворотка 70/30), нагревали до 195°F (90,5°C) в течение пяти минут, охлаждали до 185°F (85°C), выдерживали в течение 20 минут и затем охлаждали до 45°F (7,2°C) для расфасовки.

Из сливочного сыра по изобретению был приготовлен Нью-йоркский сырный торт с полностью пропеченным центром, имеющим предел текучести 849 Па.

Пример 5. Композиция сливочного сыра по изобретению, содержащая 6,0% белка.

В этом примере сливки (708 фунта; 321 кг) смешивали с 1491 фунтами (676,3 кг) молока. Полученную смесь пастеризовали, гомогенизировали и инкубировали до утра с заквасочной культурой для сливочного сыра. После культивирования смесь сепарировали с получением 721,6 фунтов (327,3 кг) сгустка с содержанием влаги 56,6%. Затем в сгусток добавляли смесь, содержащую 21,3 фунтов (9,7 кг) концентрата сывороточного белка (34% белка), 5,25 фунта (2,4 кг) соли, 1,725 фунтов (0,78 кг) камеди из плодов цератонии и 0,15 фунтов (0,068 кг) каррагенана. Конечную смесь, содержащую 54,6% влаги, около 33,6% жира и 6,0% белка (соотношение казеин/сыворотка 70/30), нагревали до 195°F (90,5°С) в течение пяти минут, охлаждали до 185°F (85°C), выдерживали в течение 20 минут и затем охлаждали до 45°F (7,2°С) для расфасовки.

Из сливочного сыра по этому примеру был приготовлен Нью-йоркский сырный торт с полностью пропеченным центром, имеющим предел текучести 1024 Па.

Пример 6. Композиция сливочного сыра по изобретению, содержащая 6,0% белка

В этом примере сливки (321 кг) смешивали с молоком (676,3 кг). Смесь пастеризовали, гомогенизировали и инкубировали до утра с заквасочной культурой для сливочного сыра. После культивирования смесь сепарировали с получением 327,3 кг сгустка. К отделенному сгустку добавляли 9,7 кг концентрата сывороточного белка (34% белка), 2,4 кг соли, 0,78 кг камеди тара и 0,068 кг каррагенана. Конечную смесь нагревали до 90°С в течение пяти минут, охлаждали до 85°С, выдерживали 20 минут и затем охлаждали до 7°С для расфасовки.

Из сливочного сыра по этому примеру был приготовлен Нью-йоркский сырный торт с полностью пропеченным центром, имеющим предел текучести 625 Па.

Все цитированные ссылки полностью включены в описание изобретения. Из подробного описания изобретения специалисту будет понятно, что изобретение может быть реализовано в широком и эквивалентном интервале условий, параметров и т.п. без отхода от существа и объема изобретения или его любого варианта.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно композициям сливочного сыра, в которых содержание белка составляет менее 6,5%, предпочтительно, от около 5 до около 6%, при сохранении приемлемых выпечных свойств. Для получения такой композиции сливочного сыра с приемлемыми выпечными свойствами, в сливочный сыр с низким содержанием белка добавляют стабилизирующую композицию. Стабилизирующая композиция содержит первый стабилизатор и второй стабилизатор, причем первый стабилизатор выбирают из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта. 2 н. и 21 з.п. ф-лы.

1. Композиция сливочного сыра с низким содержанием белка, содержащая
(a) от около 33 до около 40% жира;
(b) от около 50 до около 55% воды;
(c) менее чем около 6,5% белка и
(d) от около 0,1 до около 0,9% стабилизирующей композиции, содержащей первый стабилизатор и второй стабилизатор, причем первый стабилизатор выбран из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбран из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.

2. Композиция по п.1, в которой первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии в количестве от около 0,15 до около 0,35%, а второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь в количестве от около 0,06 до около 0,15%.

3. Композиция по п.1, в которой композиция сливочного сыра с низким содержанием белка содержит от около 5 до около 6% белка.

4. Композиция по п.2, в которой композиция сливочного сыра с низким содержанием белка содержит от около 5 до около 6% белка.

5. Композиция по п.1, в которой по меньшей мере 25% белка представляет собой белок молочной сыворотки.

6. Композиция по п.2, в которой по меньшей мере 25% белка представляет собой белок молочной сыворотки.

7. Композиция по п.3, в которой по меньшей мере 25% белка представляет собой белок молочной сыворотки.

8. Композиция по п.4, в которой по меньшей мере 25% белка представляет собой белок молочной сыворотки.

9. Композиция по п.1, в которой первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, причем стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.

10. Композиция по п.5, в которой первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, причем стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.

11. Композиция по п.6, в которой первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, причем стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.

12. Композиция по п.7, в которой первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, причем стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.

13. Композиция по п.8, в которой первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, причем стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.

14. Способ приготовления сливочного сыра с низким содержанием белка, предусматривающий стадии:
(a) приготовления смеси из сливок и источника белка;
(b) гомогенизации полученной смеси с образованием гомогенизированной смеси;
(c) нагревания гомогенизированной смеси до температуры заквашивания в интервале 62-92°F (16,7-33,3°С);
(d) добавления в гомогенизированную смесь заквасочной культуры для сливочного сыра;
(e) инкубирования смеси со стадии (d) в течение 8-18 ч при температуре заквашивания с образованием сгустка и молочной сыворотки;
(f) отделения сгустка от сыворотки, образовавшейся на стадии (е); и
(е) добавления в отделенный сгусток стабилизирующей композиции с получением сливочного сыра с низким содержанием белка,
причем сливочный сыр с низким содержанием белка содержит от около 33 до около 40% жира; от около 50 до около 55% влаги; от около 5 до около 6% белка и от около 0,1 до около 0,9% стабилизирующей композиции;
при этом стабилизирующая композиция содержит первый стабилизатор и второй стабилизатор, причем первый стабилизатор выбирают из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.

15. Способ по п.14, в котором смесь со стадии (а) подвергают пастеризации.

16. Способ по п.14, в котором по меньшей мере 25% белка в сливочном сыре с низким содержанием белка представляет собой белок молочной сыворотки.

17. Способ по п.14, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии в количестве от около 0,15 до около 0,35%, а второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь в количестве от около 0,06 до около 0,15%.

18. Способ по п.15, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии в количестве от около 0,15 до около 0,35%, а второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь в количестве от около 0,06 до около 0,15%.

19. Способ по п.16, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии в количестве от около 0,15 до около 0,35%, а второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь в количестве от около 0,06 до около 0,15%.

20. Способ по п.14, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, и при этом стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.

21. Способ по п.15, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, и при этом стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.

22. Способ по п.16, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, и при этом стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.

23. Способ по п.17, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь и в котором стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.