КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ МАКАРОНЫ С СЫРНЫМ СОУСОМ И ПОРОШКООБРАЗНЫЙ СЫРНЫЙ СОУС ДЛЯ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2025 года по МПК A23L7/109 A23L23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарных изделий.

Известны макаронные изделия в форме длинной трубки, которая приготавливается и сворачивается в форме спирали. Длинную трубку макарон приготовляют заполнением ее соусом с заклеиванием одного конца, при этом другой конец оставляют открытым и сворачивают в спираль (по патенту RU2174785, кл. A23L 1/16, опубл. 20.10.2001).

В известном патенте описывается форма макаронного изделия, заполненного соусом, но не раскрывается способ приготовления макаронного изделия и рецептура соуса.

Известен способ получения сваренных свежих макаронных изделий с соусом, включающий:

стадию получения свежих макаронных изделий путем:

- получения теста добавлением воды в сырьевой мучной ингредиент,

- получения свежих макаронных изделий экструдированием теста под давлением от 35 до 100 кг-сил/см2, и

- подвергания свежих макаронных изделий обработке сухим нагреванием для регулирования массы свежих макаронных изделий после обработки до 80-97 масс.% относительно массы свежих макаронных изделий перед обработкой;

и стадию варки с получением сваренных свежих макаронных изделий варкой посредством варки в воде или варки паром после обработки сухим нагреванием готовый продукт охлаждают или замораживают вместе с соусом (по патенту EP3050439, кл. A23L 23/00, опубл. 03.08.2016). В качестве соуса для покрытия приготовленных свежих макарон можно использовать любой обычный соус для пасты. Либо соус с относительно высокой вязкостью или соус с относительно низкой вязкостью, такой как соус (суп), используемый для суповых макарон, например, известные белый соус, такой как сливочный соус, соус бешамель и соус карбонара; соус на томатной основе, такой как мясной соус, соус неаполитанского типа и соус арраббиата; коричневый соус; соус на масляной основе.

В известном патенте описывается способ изготовления макаронных изделий, покрытых соусом, и способ их приготовления, однако состав соуса не указывается, указано на использование известных соусов.

Известен продукт быстрого приготовления, характеризующийся тем, что включает лапшу яичную, мясной или рыбный соус, сушеные овощи, вкусоароматическую добавку при следующем соотношении компонентов, мас.%: лапша яичная 60,0-80,0; мясной или рыбный соус 10,0-13,0; сушеные овощи 1,0-4,0; вкусоароматическая добавка 3,0-9,0 (по патенту RU2324368, кл. A23L 1/162, опубл. 20.05.2008).

В известном патенте не раскрыт состав соусов, которые добавляются в яичную лапшу при приготовлении.

Наиболее близким техническим решением является сухая порошковая композиция, которая может быть восстановлена для получения сырного продукта или аналога сыра, содержит, по меньшей мере, один сырный компонент или аналог сыра и смесь красителей, содержащую от около 38,5 млн^-1 до около 733,9 млн^-1 соединений куркумина от общего веса порошковой композиции, от около 3,6 млн^-1 до около 165,7 млн^-1 каротиноидов аннато от общего веса порошковой композиции и от около 5,8 млн^-1 до около 90,7 млн^-1 каротиноидов паприки от общего веса порошковой композиции. Содержание соединений куркумина превышает содержание каротиноидов аннато. Способ приготовления сухой порошковой сырной композиции включает перемешивание, по меньшей мере, одного сырного компонента или аналога сыра с композицией красителей, содержащей от около 49,7 масс. % до около 87,1 масс. % соединений куркумина от общего содержания красящих веществ в композиции красителей, от около 2,1 масс. % до около 42,8 масс. % каротиноидов аннато от общего содержания красящих веществ в композиции красителей и от около 7,5 масс. % до около 10,8 масс. % каротиноидов паприки от общего содержания красящих веществ в композиции красителей. Доля красящих веществ в композиции красителей, включающих в себя соединения куркумина, каротиноидов аннато и каротиноидов паприки представлена в объеме от 47,9 млн^-1 до около 990,3 млн^-1 от общего веса порошковой композиции. Содержание соединений куркумина превышает содержание каротиноидов аннато (по патенту RU2726249, кл. A23C 19/086, A23C 19/09, A23C 20/00, опубл. 10.07.2020).

Известный соус, согласно описанию, может смешиваться с макаронными изделиями с дополнительным добавлением молока и маргарина. Соус содержит сырный продукт или аналог сыра и красители и не содержит дополнительных вкусо-ароматических добавок.

Технический результат, на достижение которого направлено предлагаемое изобретение, заключается в расширении ассортимента кулинарных изделий с улучшенными вкусоароматическими характеристиками с обеспечением долгого срока хранения порошкообразного сырного соуса, входящего в состав кулинарного изделия.

Указанный технический результат достигается тем, что кулинарное изделие макароны с сырным соусом, включает в себя сваренные в воде макаронные изделия, порошкообразный сырный соус, молоко с маслом или сливки, и отличается тем, что порошкообразный сырный соус состоит из следующих компонентов при норме закладки в кг на 1000 кг продукта:

сыр сухой - 150-800;

мальтодекстрин - 20-250;

сухое обезжиренное молоко - 20-300;

пахта сухая - 20-250;

комплексная пищевая добавка, содержащая сыворотку молочную концентрированную, жиры пищевые (рафинированные растительные масла (пальмовое масло и его фракции)), сывороточные белки, глюкозный сироп, эмульгатор Е452, стабилизатор Е340, антислеживающий агент Е551 - 20-200;

модифицированный крахмал - 20-60;

соль пищевая - 50-150;

диоксид кремния - 8-15;

соевый белок - 1-15;

ароматизатор пищевой «Чеддер» - 1-30

ароматизатор пищевой «Сыр Пармезан» - 1-30;

ароматизатор пищевой «Сыр Чеддер» - 1-30;

паприка - 1-17

ксантановая камедь - 0,3-4,5;

казеинат натрия - 1-5;

консерванты - 2-2,5;

куркума - 0,2-3;

лук сухой - 0,5-5;

чеснок сухой - 0,5-5;

усилитель вкуса глутамат натрия - 0,5-2;

дрожжевой экстракт - 0,1-0,3.

Предпочтительное количество порошкообразного сырного соуса, молока с маслом или сливок на 100 г сухих макаронных изделий:

порошкообразный соус - 8-9 г;

молоко - 40-50 мл;

масло - 13-17 г;

сливки - 55-65 мл.

Заявленное изобретение поясняется фиг.1, на которой показан кулинарный продукт, планируемый к производству под брендом «Mac&Cheese» (далее - кулинарный продукт «Mac&Cheese»).

Кулинарное изделие макароны с сырным соусом готовятся следующим образом. Макароны отваривают в кипящей несоленой воде. После готовности воду сливают, макароны не промывают. В макароны добавляют молоко с маслом или сливки, а также порошкообразный сырный соус. Перемешивают и получают готовое блюдо.

Применение.

Заявленное изобретение применяется в кулинарном продукте «Mac&Cheese» 1 (фиг.1), который содержит макаронные изделия 2, упакованные в пакет из пищевой прозрачной БОПП-пленки, и порошкообразный сырный соус 3, упакованный в пакет из пищевой металлизированной БОПП-пленки. Макаронные изделия изготовлены из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта и воды питьевой. Форма макаронных изделий - рожок, масса нетто - 132 г. Масса нетто порошкообразного сырного соуса 11 г. Одна упаковка «Mac&Cheese» рассчитана для приготовления двух порций макарон с сырным соусом.

Порошкообразный сырный соус, входящий в состав кулинарного продукта «Mac&Cheese» состоит из следующих компонентов при норме закладки в кг на 1000 кг продукта:

сыр сухой «А» DenCheese® (массовая доля жира в сухом веществе 38%), Сыр (нормализованное пастеризованное коровье молоко, молокосвертывающий фермент животного происхождения, закваска на основе молочнокислых бактерий, соль, уплотнитель (хлорид кальция)), мальтодекстрин, эмульгирующая соль (Е339) - 273,6;

мальтодекстрин MultyDex 18 (Декстрозный эквивалент 18-20) - 199;

сухое обезжиренное молоко (сорт стандарт,м.д.ж. 1,5%, сух. в-ва 96%) - 124;

пахта сухая (м.д.ж. не более 5.0% ) - 98;

комплексная пищевая добавка Навимилк 50V, содержащая сыворотку молочную концентрированную, жиры пищевые (рафинированные растительные масла (пальмовое масло и его фракции)), сывороточные белки, глюкозный сироп, эмульгатор Е452, стабилизатор Е340, антислеживающий агент Е551 - 85;

модифицированный крахмал ys 25 - 42;

соль пищевая Экстра 1 сорт (соль пищевая выварочная экстра, агент антислеживающий Е536) - 104;

диоксид кремния - 10;

соевый белок - 14;

ароматизатор пищевой «Чеддер 10.05.351 К» - 12

ароматизатор пищевой «Сыр Пармезан 100340009» DEL'AR® - 11;

ароматизатор пищевой «Сыр Чеддер 10.05.351 V» - 7;

паприка - 5,4

ксантановая камедь - 3,2;

казеинат натрия пищевой высший сорт - 3;

консерванты: комплексная пищевая добавка NutriStab 8803 (Ацетат кальция Е263, сорбат калия Е202, бензоат натрия Е211) - 2,5;

куркума - 1;

лук сухой - 2;

чеснок сухой - 1;

усилитель вкуса глутамат натрия -2;

дрожжевой экстракт МАКСАГУСТОТМ О-31 - 0,3.

Для приготовления одной упаковки «Mac&Cheese», содержащей 132 г сухих макарон и 11 г сухого порошкообразного соуса требуется 60 мл молока и 20 г сливочного масла или же вместо них можно использовать сливки в количестве 80 мл. Макароны отваривают в течение 8 минут, после чего воду сливают и добавляют остальные компоненты, перемешивают, выкладывают на тарелки и подают.

Указанная рецептура позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий с улучшенными вкусоароматическими характеристиками.

Макаронные изделия и порошкообразный сырный соус имеют длительный срок хранения, свежее молоко с маслом или сливки добавляются непосредственно при приготовлении кулинарного изделия.

Таким образом, решения, используемые в изобретении, обеспечивают достижение технического результата.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарных изделий. Кулинарное изделие макароны с сырным соусом, характеризующееся тем, что включает в себя сваренные в воде макаронные изделия, порошкообразный сырный соус, молоко с маслом или сливки, при этом количество порошкообразного сырного соуса, молока с маслом или сливок на 100 г сухих макаронных изделий взяты в следующем диапазоне: порошкообразный соус - 8-9 г; молоко - 40-50 мл и масло - 13-17 г или сливки - 55-65 мл. При этом порошкообразный сырный соус состоит из следующих исходных компонентов при норме закладки в кг на 1000 кг: сыр сухой - 150-800; мальтодекстрин - 20-250; сухое обезжиренное молоко - 20-300; пахта сухая - 20-250; комплексная пищевая добавка, содержащая сыворотку молочную концентрированную, жиры пищевые, сывороточные белки, глюкозный сироп, эмульгатор Е452, стабилизатор Е340, антислеживающий агент Е551 - 20-200; модифицированный крахмал - 20-60; соль пищевая - 50-150; диоксид кремния - 8-15; соевый белок - 1-15; ароматизатор пищевой «Чеддер» - 1-30; ароматизатор пищевой «Сыр Пармезан» - 1-30; ароматизатор пищевой «Сыр Чеддер» - 1-30; паприка - 1-17; ксантановая камедь - 0,3-4,5; казеинат натрия - 1-5; консерванты - 2-2,5; куркума - 0,2-3; лук сухой - 0,5-5; чеснок сухой - 0,5-5; усилитель вкуса глутамат натрия - 0,5-2; дрожжевой экстракт - 0,1-0,3. Изобретение позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий с улучшенными вкусоароматическими характеристиками с обеспечением долгого срока хранения порошкообразного сырного соуса, входящего в состав кулинарного изделия. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 1 пр.

1. Кулинарное изделие макароны с сырным соусом, характеризующееся тем, что включает в себя сваренные в воде макаронные изделия, порошкообразный сырный соус, молоко с маслом или сливки, при этом количество порошкообразного сырного соуса, молока с маслом или сливок на 100 г сухих макаронных изделий взяты в следующем диапазоне:

порошкообразный соус - 8-9 г;

молоко - 40-50 мл и масло - 13-17 г;

или

сливки - 55-65 мл,

при этом порошкообразный сырный соус состоит из следующих исходных компонентов при норме закладки в кг на 1000 кг:

сыр сухой - 150-800;

мальтодекстрин - 20-250;

сухое обезжиренное молоко - 20-300;

пахта сухая - 20-250;

комплексная пищевая добавка, содержащая сыворотку молочную концентрированную, жиры пищевые, сывороточные белки, глюкозный сироп, эмульгатор Е452, стабилизатор Е340, антислеживающий агент Е551 - 20-200;

модифицированный крахмал - 20-60;

соль пищевая - 50-150;

диоксид кремния - 8-15;

соевый белок - 1-15;

ароматизатор пищевой «Чеддер» - 1-30;

ароматизатор пищевой «Сыр Пармезан» - 1-30;

ароматизатор пищевой «Сыр Чеддер» - 1-30;

паприка - 1-17;

ксантановая камедь - 0,3-4,5;

казеинат натрия - 1-5;

консерванты - 2-2,5;

куркума - 0,2-3;

лук сухой - 0,5-5;

чеснок сухой - 0,5-5;

усилитель вкуса глутамат натрия - 0,5-2;

дрожжевой экстракт - 0,1-0,3.

2. Порошкообразный сырный соус, состоящий из следующих компонентов при норме закладки в кг на 1000 кг продукта:

сыр сухой - 150-800;

мальтодекстрин - 20-250;

сухое обезжиренное молоко - 20-300;

пахта сухая - 20-250;

комплексная пищевая добавка, содержащая сыворотку молочную концентрированную, жиры пищевые, сывороточные белки, глюкозный сироп, эмульгатор Е452, стабилизатор Е340, антислеживающий агент Е551 - 20-200;

модифицированный крахмал - 20-60;

соль пищевая - 50-150;

диоксид кремния - 8-15;

соевый белок - 1-15;

ароматизатор пищевой «Чеддер» - 1-30;

ароматизатор пищевой «Сыр Пармезан» - 1-30;

ароматизатор пищевой «Сыр Чеддер» - 1-30;

паприка - 1-17;

ксантановая камедь - 0,3-4,5;

казеинат натрия - 1-5;

консерванты - 2-2,5;

куркума - 0,2-3;

лук сухой - 0,5-5;

чеснок сухой - 0,5-5;

усилитель вкуса глутамат натрия - 0,5-2;

дрожжевой экстракт - 0,1-0,3.