СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК Российский патент 2010 года по МПК A23L1/212 A23B7/00 

Описание патента на изобретение RU2377899C1

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ производства компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 22-29%, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из яблок, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ржи обжаривают, смешивают тописолнечник и зерно ржи в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22-29%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка яблок в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо инспекции и мойки, вырезание сердцевины или резку с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры и/или очистку от кожицы.

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 8°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии. Тописолнечник измельчают и смешивают с зерном ржи в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 22 до 29% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Яблоки и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании кусочками без кожицы яблок сорта Уэлси с содержанием сухих веществ 11% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.

Таблица. Органолептические и потребительские свойства компотов. Показатель Контроль Эталон Опыт Количество разваренных кусочков, % 24 15 14 Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для яблок хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком Консистенция плодов упругая упругая упругая Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Срок хранения, мес 24 6 24

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в составе экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.

Похожие патенты RU2377899C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2387299C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК 2009
  • Квасенков Олег Иванович
  • Касьяненко Виталий Петрович
  • Горшенин Павел Александрович
RU2396883C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЙВЫ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2376884C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2387301C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЙВЫ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2389368C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2386349C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2387282C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2377889C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2380972C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2376885C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства компотов. Способ производства компота из яблок предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ, обжарку и измельчение тописолнечника, обжарку зерен ржи. Смешивание тописолнечника и зерен ржи, экстрагирование полученной смеси питьевой водой, фильтрование полученного экстракта и получение на его основе сиропа. Далее яблоки и сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют. Предложенный способ позволяет получить компот с кофейным оттенком вкуса и аромата, упростить технологию и сократить содержание в конечном продукте разваренных кусочков яблок. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 377 899 C1

Способ производства компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ржи обжаривают, смешивают тописолнечник и зерно ржи в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22-29%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2377899C1

Сборник технологических инструкций по производству консервов, том 2, часть 2, АППП «Консервплодовощ»
- М., 1992, с.75-162
МАГНИТНАЯ ТРАНСМИССИЯ С ВЫСОКИМ ПОКАЗАТЕЛЕМ КРУТЯЩЕГО МОМЕНТА ДЛЯ НАСАДКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ 2017
  • Абдо, Самер
  • Пён, Та Ми
  • Декастель, Сильвэн
  • Гион, Бертран
  • Ньивендейк, Йохан
  • Раад, Мохамед
  • Руджьеро, Мартино
  • Сейду, Лоран
  • Туйдер, Вольфганг
RU2759254C2
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД 2004
  • Базарнова Юлия Генриховна
  • Шкотова Татьяна Викторовна
RU2286674C2
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-500 2007
  • Исмаилов Тагир Абдурашидович
  • Ахмедов Магомед Эминович
RU2340257C1
Способ микроволнового нагрева продуктов и устройство для его осуществления 1989
  • Клаус Кох
SU1800956A3
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ГРУШ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2287947C2
СВЕТОКОПИРОВАЛЬНЫЙ АППАРАТ ДЛЯ ДВУХСТОРОННЕЙ ПЕЧАТИ 1947
  • Бродская Е.Л.
SU71059A1
ЕР 1987725 А1, 05.11.2008
US 2003138509 A1, 24.07.2003.

RU 2 377 899 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2010-01-10Публикация

2009-01-13Подача