СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА Российский патент 2010 года по МПК A23L1/212 

Описание патента на изобретение RU2383227C1

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ производства компота из кизила, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 49,5-54%, фасовку кизила и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из кизила, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку кизила и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из кизила, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку кизила и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди и ядра орехов обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и овса обжаривают, смешивают цикорий, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 49,5-54%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов обжаривают по традиционной технологии. Цикорий, желуди и ядра орехов измельчают. Смешивают цикорий, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе

3:7:3:4:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 49,5 до 54% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Кизил и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании кизила с содержанием сухих веществ 15% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.

Таблица Органолептические и потребительские свойства компотов Показатель Контроль Эталон Опыт Количество плодов с трещинами кожицы, % 56 32 23 Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для кизила хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком Консистенция плодов упругая упругая упругая Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Срок хранения, мес 18 6 18

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Похожие патенты RU2383227C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396020C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2385636C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409253C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА 2008
  • Квасенков Олег Иванович
  • Шавырин Владимир Александрович
RU2378875C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2405383C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2406418C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2420183C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2383230C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2381713C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИШНИ 2008
  • Квасенков Олег Иванович
  • Подлесный Анатолий Иванович
RU2378876C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса. Обжаривают и измельчают цикорий, обжаривают и измельчают желуди и ядра орехов, обжаривают зерна ячменя и овса, смешивают цикорий, зерна ячменя, зерна овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3. Экстрагируют полученную смесь питьевой водой и при заданных параметрах процесса, фильтруют полученный экстракт. Приготавливают на его основе сироп, фасуют кизил и сироп, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 383 227 C1

Способ производства консервированного компота из кизила, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку кизила и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди и ядра орехов обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и овса обжаривают, смешивают цикорий, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 49,5-54%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2383227C1

ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В
Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств»
Печь для непрерывного получения сернистого натрия 1921
  • Настюков А.М.
  • Настюков К.И.
SU1A1
- Минск: Несвижская укрупненная типография им
С.Будного, 2007, с.260-263
Сборник технологических

RU 2 383 227 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Шавырин Владимир Александрович

Даты

2010-03-10Публикация

2008-10-09Подача