СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА Российский патент 2010 года по МПК A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ выработки компота из кизила, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 49,5-54%, фасовку кизила и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ выработки компота из кизила, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку кизила и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С: Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки компота из кизила, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку кизила и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди и ядра орехов обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и овса обжаривают, смешивают корень одуванчика, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 49,5-54%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73). Корень одуванчика, желуди и ядра орехов измельчают. Смешивают корень одуванчика, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 49,5 до 54% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Кизил и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании кизила с содержанием сухих веществ 15% в стеклянных банках вместимостью 1 дм³. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.

Таблица. Органолептические и потребительские свойства компотов. Показатель Контроль Эталон Опыт Количество плодов с трещинами кожицы, % 56 32 23 Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для кизила хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком Консистенция плодов упругая упругая упругая Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Срок хранения, мес. 18 6 18

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса. Корень одуванчика обжаривают и измельчают. Осуществляют обжарку и измельчение желудей и ядер орехов, обжарку зерна ячменя и овса. Смешивают корень одуванчика, зерна ячменя, зерна овса, желудей и ядер орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3. Экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды. Фильтруют полученный экстракт и готовят на его основе сироп. Фасуют кизил и сироп. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Способ выработки компота из кизила, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку кизила и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди и ядра орехов обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и овса обжаривают, смешивают корень одуванчика, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 49,5-54%, а термообработку осуществляют стерилизацией.