СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК Российский патент 2010 года по МПК A23L1/212 

Описание патента на изобретение RU2387298C1

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ получения компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 22-29%, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В., Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта,

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе получения компота из яблок, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению, подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя, овса и ржи обжаривают, смешивают якон, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи в соотношении по массе 3:6:3:8, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22-29%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционней технологии. Подготовка яблок в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать помимо инспекции и мойки вырезание сердцевины или резку с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры, и/или очистку от кожицы.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73). Якон измельчают. Смешивают якон, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи в соотношении по массе 3:6:3:8. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005), После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 22 до 29% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Яблоки и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании кусочками без кожицы яблок сорта Уэлси с содержанием сухих веществ 11% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.

Таблица. Органолептические и потребительские свойства компотов. Показатель Контроль Эталон Опыт Количество разваренных кусочков, % 24 15 14 Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для яблок хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком Консистенция плодов упругая упругая упругая Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Срок хранения, мес. 24 6 24

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Похожие патенты RU2387298C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2387302C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2386352C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ ВИШНИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396862C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ СЛИВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2387300C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396860C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2387294C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ АЙВЫ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2398452C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ГРУШ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2386353C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396861C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2387299C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

Подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и измельчают. Сушку производят в течение не менее часа при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С. Подготовленное зерно ячменя, овса и ржи обжаривают. Смешивают якон, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи в соотношении по массе 3:6:3:8. Экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды. Отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его. Приготавливают сироп на экстракте с содержанием сухих веществ 22-29%. Яблоки и сироп фасуют, герметизируют и проводят термообработку до достижения промышленной стерильности. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 387 298 C1

Способ получения компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя, овса и ржи обжаривают, смешивают якон, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи в соотношении по массе 3:6:3:8, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22-29%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2387298C1

Способ производства консервированного компота из свежих плодов 1976
  • Аминов Маил Султанович
  • Дибиров Абулпазло Магомедович
  • Мурзаев Адиль Мурадович
  • Гаммацаев Курбан Рамазанович
  • Аминова Элла Маиловна
  • Садуллаев Марат Кероглыевич
SU589951A1
НАХМЕДОВ Ф.Г
Технология кофепродуктов
- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.116-117
НАУКА И ЖИЗНЬ, № 5, 2003, статья "РЕДКОЕ РАСТЕНИЕ - ЯКОН"
RU 2001125129 А, 27.07.2003
JP 2005124486 А, 19.05.2005.

RU 2 387 298 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2010-04-27Публикация

2009-04-10Подача