Способ производства консервированного компота из свежих плодов Советский патент 1978 года по МПК A23B7/00 

тню пор межклеточных ходов на поверхности плодов, погруженных в раствор, при увеличении давления от разрежения 650 - 700 мм рт. ст. до атмосферного (с дальнейшей выдержкой смеси нри этом давлении) и, следовательно, предохраняет .плоды от проникновения воздуха в их межклеточные ходы. При тепловой обработке также частично инактивируются окислительные ферменты, находящиеся в поверхностных слоях плодов. Количество раствора, впитываемого плодами с предварительной тепловой обработкой, меньше, чем без нее. При вакуумировании плоды охлаждаются до 25-30° С, что предохраняет раствор, в ктоторый затем погружают плоды, от теплового воздействия и позволяет использовать растворы, Содержащие термолабильные вещества, например аскорбиновую кислоту. Использование аскорбиновой кислоты в составе раствора значительно улучшает внешний вид и повышает биологическую ценность компотов. Пример. Груши моют, на дольки, удаляют сердцевину, затем обрабатывают равномерно по всей поверхности долек паром при атмосферном давлении в течение 35 сек. Сразу же после этого дольки погружают в вакуум-резервуар, вакуумируют 60 сек при разрежении 700 мм рт. ст., после чего плоды заливают раствором с температурой 30°С .до полного погружения в него плодов. Затем сообщают резервуар с атмосферой, выдерживают 3 мин смесь при атмосферном давлении, отделяют плоды от раствора и укладывают их в тару. Состав раствора, которым заливают плоды после их вакуумирования, зависит от помологического сорта плодов. При использовании предлагаемого способа возможны следующие растворы. 1. Водный раствор, состоящий из 4-5% сахара и 0,4-0,6% аскорбиновой кислоты. Для груш с малой кислотностью дополнительно в состав раствора вводят 1,0-1,5% лимонной и виннокаменной кислоты, что при обычном способе производства компотов добавляется непосредственно в консервную тару в составе заливки. 2.Натуральный грушевый сок, в состав которого введено 0,4-0,6% аскорбиновой кислоты и по необходимости 1,0-1,5% лимонной или виннокам.енной кислоты. 3.Для разваривающихся сортов - водный раствор, содержащий 4-5% сахара и 0,5- 0,8% хлористого кальция. Растворы периодически обновляют. Использованные растворы фильтруют и добавляют в сахарный снроп, которым заливают плоды, уложенные в тару. Как показали исследования и опытные выработки, предлагаемый способ обеспечивает интенсификацию процесса и получение готовой продукции улучщенных вкусовых показателей. Формуланзобретения Способ производства консервированного компота из свежих плодов, предусматривающий бланшировку плодов, расфасовку их в тару, заливку плодов сахарным сиропом, укупоривание и пастеризацию, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества готового продукта, перед расфасовкой плоды выдерживают под вакуумом при разрежении 650-700 мм рт. ст. в течение 40-60 сек., заливают сахарным сиропом с температурой 20-30°С с последующей выдержкой смеси при атмосферном давлении в течение 2-3 мнн. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Фан-Юнг А. Ф. и др. Технология консервирования плодов н овощей. М., Пнщепромиздат, с. 208-234.