СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЦИКОРИЯ Российский патент 2010 года по МПК A23L1/214 

Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей.

Из уровня техники известно использование цикория для приготовления кофейных напитков и для выделения инулинсодержащего раствора (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.15-38).

Все известные технологии предусматривают экстрагирование цикория и образование неиспользуемых отходов в виде шрота.

Техническим результатом изобретения является обеспечение комплексной переработки цикория с получением в качестве целевых продуктов желирующего концентрата и инулинсодержащего раствора с полной утилизацией питательных и биологически активных веществ исходного сырья.

Этот результат достигается тем, что способ комплексной переработки цикория предусматривает мойку цикория, его измельчение, заливку подкисленной водой при соотношении фаз 1:1 и рН 5-6,5, обработку в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов, экстрагирование при температуре 55-65°С и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания экстрагента с последующим разделением экстракта и шрота, последовательное пропускание экстракта через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа с возвратом низкомолекулярной фракции на стадию экстрагирования, концентрирование оставшихся фракций обратным осмосом до содержания сухих веществ не менее 15%, объединение концентрата высокомолекулярной фракции со шротом с получением желирующего концентрата, фотостерилизацию и фасовку в асептических условиях оставшегося концентрата с получением инулинсодержащего раствора.

Способ реализуется следующим образом.

Цикорий моют, инспектируют и измельчают, например на дробилке, до размера частиц 1-2 мм. Измельченную массу заливают подкисленной водой до достижения рН экстракционной смеси 5-6,5 при соотношении фаз 1:1, обрабатывают в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов при рекомендуемых параметрах процесса (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.32-33), экстрагируют при температуре 55-65°С и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания экстрагента при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005) и разделяют фазы по любой известной технологии.

Отделенный экстракт подвергают молекулярной сепарации путем последовательного пропускания через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа. Отделенную на последней стадии низкомолекулярную фракцию возвращают на стадию экстрагирования. Оставшиеся фракции концентрируют обратным осмосом до содержания сухих веществ не менее 15%. Концентрат высокомолекулярной фракции, содержащий белковые и пектиновые вещества, объединяют со шротом с получением желирующего концентрата. Оставшийся концентрат, представляющий собой очищенный от сопутствующих веществ инулинсодержащий раствор, подвергают фотостерилизации и фасуют в асептических условиях

Реализуемая в предлагаемом способе рециркуляция низкомолекулярной фракции экстрактивных веществ приводит к насыщению экстрагента растворимыми солями органических и неорганических кислот, моно-, ди- и трисахаридами и полифенольными веществами, которые в итоге после экстрагирования остаются в шроте, а возврат в него белковых и растворимых пектиновых веществ в виде концентрата высокомолекулярной фракции экстрактивных веществ обеспечивает придание целевому продукту желирующих свойств.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет осуществить комплексную переработку цикория с получением в качестве целевых продуктов инулинсодержащего раствора для использования в пищевых или медицинских целях и желирующего концентрата, обогащенного биологически активными веществами, при полной утилизации последних.

Моют цикорий, его измельчают и заливают подкисленной водой до достижения экстракционной смеси рН 5-6,5 при соотношении фаз 1:1. Обрабатывают в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов. Экстракцию проводят при температуре 55-56°С и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания с последующим разделением экстракта и шрота. Последовательно пропускают экстракт через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа с возвратом низкомолекулярной фракции на стадию экстрагирования. Оставшуюся фракцию концентрируют обратным осмосом. Объединяют концентрат высокомолекулярной фракции со шротом с получением желирующего концентрата. Оставшийся концентрат, представляющий собой очищенный от сопутствующих веществ инулинсодержащий раствор, подвергают фотостерилизации. Затем фасуют в асептических условиях оставшегося концентра. Это позволяет осуществить комплексную переработку цикория с полной утилизацией питательных и биологически активных веществ.

Способ комплексной переработки цикория, предусматривающий мойку цикория, его измельчение, заливку подкисленной водой до достижения экстракционной смеси рН 5-6,5 при соотношении фаз 1:1, обработку в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов, экстрагирование при температуре 55-65°С и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания экстрагента с последующим разделением экстракта и шрота, последовательное пропускание экстракта через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа с возвратом низкомолекулярной фракции на стадию экстрагирования, концентрированно оставшихся фракций обратным осмосом до содержания сухих веществ не менее 15%, объединение концентрата высокомолекулярной фракции со шротом с получением желирующего концентрата, и оставшийся концентрат, представляющий собой очищенный от сопутствующих веществ инулинсодержащий раствор, подвергают фотостерилизации и фасуют в асептических условиях.