СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОФЕЙНОГО НАПИТКА "КИРОВОГРАДСКИЙ" Российский патент 2010 года по МПК A23F5/00 A23F5/44 A23L2/39 

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ получения кофейного напитка "Украинский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и дробление цикория, обжарку зерна ржи, сои и груш, смешивание цикория, зерна ржи, сои, какаовеллы и груш в соотношении по массе 4:4:5:5:2, размалывание полученной смеси и ее просеивание (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.148-156).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, при заваривании которого образуется большое количество отходов в виде осадка.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка, улучшение органолептических свойств напитка за счет обогащения его экстрактивными веществами мисцеллы и их сохранение.

Этот результат достигается тем, что способ получения кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура и груш, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ржи и сои, смешивание топинамбура, зерна ржи, сои и груш в соотношении по массе 4:4:5:2, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствуюшщего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные топинамбур и груши нарезают и раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур, зерно ржи, сою и груши обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 4:4:5:2 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 80%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток, улучшить органолептические свойств напитка за счет обогащения его экстрактивными веществами мисцеллы и сохранить их.

Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют какаовеллу жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Режут топинамбур и груши, сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжаривают. Зерна ржи и сои обжаривают, смешивают топинамбур, зерна ржи, сои и груши, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота. Способ позволяет получить новый кофейный напиток, улучшить органолептические свойства напитка за счет обогащения его экстрактивными веществами мисцеллы и сохранить их.

Способ получения кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура и груш, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ржи и сои, смешивание топинамбура, зерна ржи, сои и груш в соотношении по массе 4:4:5:2, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.