СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ЦВЕТА СВЕЖЕГО МЯСА Российский патент 2011 года по МПК A23B4/10 A23L1/272 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу стабилизации естественного красного цвета, присущего цвету свежего мяса.

Цвет очень изменчивое свойство свежего мяса, естественная цветовая гамма свежего мяса быстро ухудшается. Сохранение привлекательного ярко-красного цвета свежего охлажденного мяса, поступающего в продажу, представляет важную задачу.

Оксимиоглобин - это пигмент, придающий свежему мясу желательный ярко-красный цвет. Однако этот пигмент нестоек и способен окисляться с изменением цвета. Предотвращение окисления и сохранение оксимиоглобина возможно в результате обработки свежего мяса препаратами, оказывающими антиокислительное действие.

Известно использование фосфатов для обработки мясных продуктов, оказывающих антиокислительное действие, О.В.Кузнецова. Пищевые фосфаты - классификация, характеристика и роль в производстве мясных продуктов. Мясная индустрия №7, 2005, 23-27 с.

Известны препараты для обработки свежего мяса, в состав которых входят фосфаты, в присутствии которых порфириновое кольцо не окисляется и железо гемовой группы миоглобина в мясе сохраняет степень окисления +2, в результате чего при взаимодействии с кислородом воздуха образуется ярко-красный оксимиоглобин, Э.Кармас. Технология свежего мяса. М., Пищ. пром, 1979.

Однако обработка мяса или любых продуктов питания фосфатами должна быть ограничена из-за того, что ухудшается соотношение кальция и фосфора, вследствие чего ухудшается усвоение кальция организмом человека. В говядине соотношение кальция и фосфора и без обработки фосфатами очень неблагоприятное, оно составляет 1:20, в то время как оптимальным для взрослого человека считается соотношение 1:1,5.

Известен способ получения активного дрожжевого автолизата для посола мяса, используемого для ускорения созревания мяса при посоле, RU №2207759 С2, A23J 1/18, A23J 3/20, А23В 4/027, А23В 4/22, 10.07.2003.

Известны способы обработки мясного сырья в присутствии различных ингредиентов, включающих аскорбиновую кислоту, RU №2338396 С2, A23L 1/31, A23L 1/314, 20.11.2008; RU №2334438 С2, A23L 3/00, 27.09.2008; RU №2197870 C1, A23L 1/315, A23L 1/318, A23L 1/314, 10.02.2003; RU №2196479 С2, A23L 1/31, A23L 1/314, 20.01.2003; RU №2026620 C1, A23L 1/231, 20.12.1995.

Известны защитные покрытия мяса и мясопродуктов, обеспечивающие длительное хранение их в охлажденном виде и содержащие водоудерживающие и антимикробные агенты, RU №2352126 С2, А23В 4/10, А23В 4/20, 20.04.2009; RU №2289931 C1, А23В 4/10, 27.12.2006.

Известен способ нанесения на туши убойных животных защитного покрытия, содержащего компоненты, взятые в определенных соотношениях и включающие воду и аскорбиновую кислоту, RU №2268596 C1, А23В 4/10, А23В 4/12, А23В 4/027, 27.01.2006.

Данное техническое решение принято в качестве «ближайшего аналога» настоящего изобретения.

В «ближайшем аналоге» решается проблема долговременной защиты туш убойных животных от биологических и химических повреждений путем использования синергетической пары полимерных дезинфектантов (гуанидинового антисептика и четвертичноаммониевого соединения), а также ингибитора радикального процесса окислительной деструкции (аскорбиновая кислота). Такая комбинация приводит к существенному пролонгированному улучшению всех основных параметров сохранности мясных продуктов. Задача стабилизации естественного цвета в «ближайшем аналоге» не предусмотрена.

В основу настоящего изобретения положено решение задачи, позволяющей обеспечить мясу поверхностную стабилизацию его естественного цвета и обработку безопасным составом, увеличить срок сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу.

Технический результат заключается в обработке мяса безопасным составом в виде вытяжки из дрожжей и аскорбиновой кислоты, входящих в водный раствор при концентрации каждой из них, равной 0,5%, и способных проявлять антиокислительное действие.

Согласно изобретению эта задача решается за счет того, что способ стабилизации цвета свежего мяса предусматривает обработку мяса составом, содержащим компоненты, взятые в определенных соотношениях, включающие воду и аскорбиновую кислоту.

Мясо погружают в водный раствор, содержащий 0,5% дрожжевой вытяжки и 0,5% аскорбиновой кислоты, при соотношении массы мяса и водного раствора как 1:1, после чего его выдерживают в водном растворе дрожжевой вытяжки и аскорбиновой кислоты в течение 5 минут с последующим хранением при температуре от 0 до +4°С.

Заявителями не выявлены источники, содержащие информацию о технических решениях, идентичных настоящему изобретению, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «новизна».

За счет реализации отличительных признаков изобретения (в совокупности с признаками, указанными в ограничительной части формулы) достигаются важные новые свойства объекта.

Погружение мяса в водный раствор обеспечивает поверхностную стабилизацию естественного цвета.

Использование водного раствора, содержащего 0,5% дрожжевой вытяжки и 0,5% аскорбиновой кислоты, является безопасным составом.

Выдерживание мяса в водном растворе, содержащем 0,5% дрожжевой вытяжки и 0,5% аскорбиновой кислоты, в течение 5 минут является оптимальным и достаточным для поверхностной стабилизации естественного цвета, присущего свежему мясу.

Пропорциональное соотношение массы мяса и водного раствора способствует стабилизации цвета в процессе обработки.

Последующее хранение мяса, после стабилизации цвета, при температуре от 0 до +4°С способствует увеличению срока сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу.

Заявителям не известны какие-либо публикации, которые содержали бы сведения о влиянии отличительных признаков изобретения на достигаемый технический результат. В связи с этим, по мнению заявителей, можно сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «изобретательский уровень».

Способ осуществляют следующим образом.

Мясо обрабатывают водным раствором, содержащим дрожжевую вытяжку и аскорбиновую кислоту.

Обработку проводят погружением мяса в водный раствор.

Водный раствор берут с содержанием в нем 0,5% дрожжевой вытяжки и 0,5% аскорбиновой кислоты.

Оптимальное содержание дрожжевой вытяжки и аскорбиновой кислоты в водном растворе определяют экспериментально.

Соблюдают соотношение массы мяса и водного раствора как 1:1.

Выдерживают мясо в водном растворе, содержащем дрожжевую вытяжку и аскорбиновую кислоту, в течение 5 минут.

Для водного раствора с содержанием в нем 0,5% дрожжевой вытяжки и 0,5% аскорбиновой кислоты время обработки мяса в течение 5 минут является оптимальным и экономически обоснованным.

Осуществляют дальнейшее хранение мяса (стабилизированного в отношении цвета свежего мяса) при температуре от 0 до +4°С.

Проводят исследование обработанного мяса в водном растворе с дрожжевой вытяжкой и аскорбиновой кислотой на спектрофотометре СФ-18.

Измеряют отражение мяса в видимой области спектра 400-750 нм на спектрофотометре СФ-18.

Поток излучения в видимой области спектра, падающий в спектрофотометре на поверхность мяса, разделяется на две части - поглощенную и отраженную. Поглощенной части света соответствует оптическая плотность. Красный цвет мяса определяется малым поглощением и большим отражением в красной области спектра (650-750 нм) и, напротив, большим поглощением и малым отражением света от поверхности мяса в остальных частях видимого спектра.

Влияние обработки мяса на его красный цвет исследуют при длине волны - 690 нм, т.е. в середине красной области видимого спектра.

Определяют, что, чем меньше оптическая плотность мяса на длине волны 690 нм и чем более длительное время она сохранялась, тем эффективнее обработка по сохранению красного цвета, присущего свежему мясу.

Осуществление способа подтверждено примерами.

Пример 1

Проводят гомогенизацию дрожжей.

Дрожжи замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов.

По истечении 24 часов дрожжи размораживают для получения гомогенизата.

Центрифугируют гомогенизат для удаления из него высокомолекулярных веществ (центрифугируют до тех пор, пока в растворе не останутся вещества с молекулярной массой приблизительно до 1000 Да, но не менее чем 500 Да).

Полученная вытяжка из дрожжей - раствор низкомолекулярных веществ.

Берут пять образцов охлажденной говядины, из которых образец №4 является контрольным, а образцы №1, №2, №3, №5 - экспериментальными. Все образцы имеют одинаковую фиксированную массу.

Берут четыре емкости №1, №2, №3, №5 одинакового объема, каждая из которых соответствует номеру экспериментального образца мяса №1, №2, №3, №5.

Готовят водные растворы с вытяжкой из дрожжей и с аскорбиновой кислотой различных концентраций.

В емкость №1 наливают водный раствор 0,5% вытяжки из дрожжей и 0,5% аскорбиновой кислоты.

В емкость №2 наливают водный раствор 1% аскорбиновой кислоты.

В емкость №3 наливают водный раствор 0,5% аскорбиновой кислоты.

В емкость №5 наливают водный раствор 1% вытяжки из дрожжей и 1% аскорбиновой кислоты.

В каждую емкость №1, №2, №3, №5 погружают соответствующие экспериментальные образцы мяса №1, №2, №3, №5 и выдерживают в течение 5 минут.

Вынимают экспериментальные образцы мяса №1, №2, №3, №5 и после стекания жидкости размещают на хранение в течение 7 дней при температуре от 0 до +4°С.

Контрольный образец мяса №4 не обрабатывают.

Определяют отражение образцов мяса в видимой области спектра (400-750 нм) на спектрофотометре СФ-18.

Исследуют отражение контрольного образца мяса №4 и обработанных в водном растворе экспериментальных образцов мяса №1, №2, №3, №5 сразу после обработки и далее каждый день.

Измерения проводят с трехкратной повторностью, с определением средней величины и среднего квадратичного отклонения.

Для исследования на спектрофотометре СФ-18 используют образцы мяса с равной поверхностной площадью.

Влияние обработки образца мяса на его красный цвет исследуют при длине волны - 690 нм.

Результаты обработки образцов мяса приведены в таблице 1 «Величины оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм) и времени хранения».

Величины из таблицы 1 наносят на график 1 «Зависимость оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм) от времени хранения» (см. фиг.1).

Из таблицы 1 и графика 1 видно, что обработка мяса водными растворами, концентрация которых отличается от 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% вытяжки из дрожжей, оказалась менее эффективна.

Пример 2

Получение вытяжки из дрожжей проводят согласно примеру 1.

Берут пять образцов охлажденной говядины, из которых образец №10 является контрольным, а образцы №6, №7, №8, №9 - экспериментальными. Все образцы имеют одинаковую фиксированную массу.

Берут четыре емкости №6, №7, №8, №9 одинакового объема, каждая из которых соответствует номеру экспериментального образца мяса №6, №7, №8, №9.

Готовят водные растворы с вытяжкой из дрожжей и с аскорбиновой кислотой различных концентраций.

В емкость №6 наливают водный раствор 1% вытяжки из дрожжей.

В емкость №7 наливают водный раствор 0,5% вытяжки из дрожжей.

В емкость №8 наливают водный раствор 1,5% вытяжки из дрожжей и 1,5% аскорбиновой кислоты.

В емкость №9 наливают водный раствор 1,5% вытяжки из дрожжей.

В каждую емкость №6, №7, №8, №9 погружают соответствующие экспериментальные образцы мяса №6, №7, №8, №9 и выдерживают в течение 5 минут.

Вынимают экспериментальные образцы мяса №6, №7, №8, №9 и после стекания жидкости размещают на хранение в течение 8 дней при температуре от 0 до +4°С.

Контрольный образец мяса №10 не обрабатывают.

Определение отражения образцов мяса в видимой области спектра на спектрофотометре СФ-18 проводят согласно примеру 1.

Результаты обработки образцов мяса приведены в таблице 2 «Величины оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм) и времени хранения».

Величины из таблицы 2 наносят на график 2 «Зависимость оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм) от времени хранения» (см. фиг.2).

Из таблицы 2 и графика 2 видно, что обработка мяса водными растворами, концентрация которых отличается от 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% вытяжки из дрожжей, оказалась менее эффективна.

Для водного раствора, содержащего 0,5% дрожжевой вытяжки и 0,5% аскорбиновой кислоты, время обработки для мяса в течение 5 минут является оптимальным и экономически обоснованным.

Способ проведения стабилизации цвета свежего мяса при использовании водного раствора, содержащего вытяжку из дрожжей и аскорбиновую кислоту, широко используемых в медицине и пищевой промышленности, и проведенные экспериментальные исследования подтверждают целесообразность его применения, обусловливают, по мнению заявителей, соответствие предложенного способа критерию «промышленная применимость».

Предложенный способ позволяет:

- обеспечить поверхностную стабилизацию естественного цвета, присущего свежему мясу, при обработке его в водном растворе с оптимальным содержанием вытяжки из дрожжей и аскорбиновой кислоты;

- использовать безопасный водный раствор с содержанием 0,5% вытяжки из дрожжей и 0,5% аскорбиновой кислоты;

- увеличить срок сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу, при хранении его при температуре от 0 до +4°С.

Таблица 1 Величины оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм) и времени хранения Время хранения, сутки Оптическая плотность при длине волны - 690 нм 0,5% вытяжки из дрожжей и 0,5% аскорбиновой кислоты 1% аскорбиновой кислоты 0,5% аскорбиновой кислоты Контроль, без обработки 1% вытяжки из дрожжей и 1% аскорбиновой кислоты Сразу после обработки 0,2500 0,3233 0,2924 0,2676 0,2840 1 0,2000 0,2328 0,1837 0,2076 0,2518 2 0,2040 0,2400 0,1870 0,2140 0,2557 3 0,2255 0,2518 0,2328 0,2254 0,2636 4 0,2636 0,2676 0,2366 0,2366 0,2557 5 0,3053 0,2596 0,2076 0,2147 0,2757 6 0,2840 0,2596 0,2441 0,2291 0,2924 7 0,3287 0,3187 0,2636 0,2400 0,3467 Номер образца мяса (Пример 1) №1 №2 №3 №4 №5

Таблица 2 Величины оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм) и времени хранения Время хранения, сутки Оптическая плотность при длине волны - 690 нм 1% вытяжки из дрожжей 0,5% вытяжки из дрожжей 1,5% вытяжки из дрожжей и 1,5% аскорбиновой кислоты 1,5% вытяжки из дрожжей Контроль, без обработки Сразу после обработки 0,2218 0,1972 0,2410 0,2000 0,2218 1 0,1771 0,1487 0,1938 0,1645 0,1135 3 0,1580 0,1640 0,1800 0,1707 0,1480 4 0,1830 0,1580 0,1400 0,1710 0,1870 5 0,2111 0,1640 0,1400 0,1870 0,1549 6 0,2100 0,1837 0,1837 0,2000 0,1972 7 0,2518 0,2500 0,1904 0,2366 0,2366 8 0,2970 0,2746 0,2218 0,3032 0,2880 Номер образца мяса (Пример 2) №6 №7 №8 №9 №10

Способ предназначен для использования в мясной промышленности. Мясо обрабатывают путем погружения его в водный раствор, содержащий 0,5% дрожжевой вытяжки и 0,5% аскорбиновой кислоты, при соотношении массы мяса и водного раствора как 1:1. Выдерживают мясо в водном растворе дрожжевой вытяжки и аскорбиновой кислоты в течение 5 минут при последующем хранении его при температуре от 0 до +4°С. Изобретение обеспечивает поверхностную стабилизацию естественного цвета, присущего мясу при обработке его безопасным составом, и увеличение срока сохранения такого естественного цвета. 2 ил., 2 табл.

Способ стабилизации цвета свежего мяса, предусматривающий обработку мяса составом, содержащим компоненты, взятые в определенных соотношениях, включающие воду и аскорбиновую кислоту, отличающийся тем, что мясо погружают в водный раствор, содержащий 0,5% дрожжевой вытяжки и 0,5% аскорбиновой кислоты, при соотношении массы мяса и водного раствора как 1:1, после чего его выдерживают в водном растворе дрожжевой вытяжки и аскорбиновой кислоты в течение 5 мин с последующим хранением при температуре от 0 до +4°С.