Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Известен способ производства компота из алычи, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 54,5-65,5%, фасовку алычи и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из алычи, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку алычи и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).
Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов и повышение срока его хранения. Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из алычи, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку алычи и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди и ядра орехов обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и овса обжаривают, смешивают скорцонер, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 54,5-65,5%, а в качестве термообработки осуществляют стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73). Скорцонер, желуди и ядра орехов измельчают. Смешивают скорцонер, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 54,5 до 65,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Алычу и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.
Опытную проверку осуществляли при консервировании алычи сорта Обильная с содержанием сухих веществ 12% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов и повысить срок его хранения.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ | 2009 |
|
RU2396858C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ | 2009 |
|
RU2385638C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ | 2010 |
|
RU2418512C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ | 2010 |
|
RU2418513C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ | 2008 |
|
RU2383234C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ | 2008 |
|
RU2384215C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ | 2010 |
|
RU2421065C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ | 2010 |
|
RU2420117C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ | 2010 |
|
RU2420207C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ | 2010 |
|
RU2420174C1 |
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса. Обжаривают и измельчают скорцонер. Обжаривают и измельчают желуди и ядра орехов. Обжаривают зерна ячменя и овса. Смешивают скорцонер, зерна ячменя, зерна овса, желуди и ядра орехов. Экстрагируют полученную смесь питьевой водой при заданных параметрах процесса. Фильтруют полученный экстракт. Приготавливают на его основе сироп. Фасуют алычу и сироп, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов и повысить срок его хранения. 1 табл.
Способ производства компота из алычи, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку алычи и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди и ядра орехов обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и овса обжаривают, смешивают скорцонер, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 54,5-65,5%, а в качестве термообработки осуществляют стерилизацию.
RU 2073467 C1, 20.02.1997 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИНСТАНТ-ПОРОШКА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ | 2006 |
|
RU2315534C1 |
СПОСОБ ЭКСТРАКЦИИ БИОЛОГИЧЕСКОГО СЫРЬЯ | 2003 |
|
RU2255788C2 |
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В | |||
Технология консервирования с использованием кофе | |||
Сборник докладов YI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств», Часть I | |||
- Минск: Несвижская |
Авторы
Даты
2011-05-20—Публикация
2010-01-27—Подача