СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2011 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2423831C1

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению, в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 масло из семян тыквы 1,5 сахар 20 соль 1 ванилин 0,04 вода до влажности 35% для темной заготовки: смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 масло из семян тыквы 1,5 сахар 15 соль 1 вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Ажгон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н, - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г., Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение скорцонера содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из скорцонера ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Похожие патенты RU2423831C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2439945C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2439897C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2426318C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2435380C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2439888C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2437404C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2435397C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2437405C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2426331C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2426320C1

Реферат патента 2011 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ выработки хлебобулочного изделия предусматривает приготовление светлого и темного видов теста, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. В составе темного вида теста используют муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Полученную муку смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 масло из семян тыквы 1,5 сахар 20 соль 1 ванилин 0,04 вода до влажности 35% для темной заготовки: смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 масло из семян тыквы 1,5 сахар 15 соль 1 вода до влажности 35%.

Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Формула изобретения RU 2 423 831 C1

Способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
для светлой заготовки:
пшеничная мука высшего сорта 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 масло из семян тыквы 1,5 сахар 20 соль 1 ванилин 0,04 вода до влажности 35%,


для темной заготовки:
смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 масло из семян тыквы 1,5 сахар 15 соль 1 вода до влажности 35%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2011 года RU2423831C1

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Росляков Ю.Ф.
  • Бочкова Л.К.
  • Шмалько Н.А.
  • Ключук Л.Ф.
  • Мисливский Б.В.
  • Квасенков О.И.
RU2195114C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2004
  • Пучкова Л.И.
  • Жамукова Ж.М.
  • Бокучава А.М.
  • Бочарников А.А.
  • Спахова М.В.
RU2246218C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2005
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Корниенко Анатолий Васильевич
  • Гришаева Ирина Сергеевна
  • Пащенко Валерия Леонардовна
  • Никитин Игорь Алексеевич
RU2290814C1
Устройство для обеззараживания куриного помета холодной атмосферной воздушной плазмой и способ его использования 2024
  • Нафиков Макарим Махасимович
  • Смирнов Сергей Геннадьевич
  • Нафиков Мансур Макаримович
  • Хузина Роза Рифатовна
  • Сабирзянова Рузия Ринатовна
RU2825898C1

RU 2 423 831 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2011-07-20Публикация

2010-09-01Подача