СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ производства хлеба, включающий смешивание муки, воды, пюре из пектиносодержащего сырья, дрожжей и остальных добавок, предусмотренных рецептурой. Перед смешиванием компонентов предварительно готовят бездрожжевой полуфабрикат из 10-20% муки и воды общего количества, предусмотренного рецептурой, при соотношении 1:2, в полученный полуфабрикат вводят пюре из пектиносодержащего сырья при 25-32°С и выдерживают полученную массу в течение 45-90 мин, при этом пюре вводят в количестве 0,5-2,0% к массе на абсолютно сухое вещество [А.с. 1128888, 15.07.82, A 21 D 8/02].

Недостатком этого способа является то, что готовый продукт не обладает профилактическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, а также сложности, связанные с транспортированием и дозированием пюре из пектиносодержащего сырья при непрерывно-поточном способе тестоприготовления.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба из пшеничной и ржаной муки, включающий замес теста однофазным или двухфазным способами из муки, воды, соли, дрожжей и другого сырья согласно рецептуре с введением отходов сокового производства, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве отходов сокового производства используют отходы производства гранатового сока в виде сухого порошка или суспензии с водой, или молочной сывороткой, или раствором поваренной соли, или раствором бромата калия в соотношении 1:10-1:8, при этом количество порошка составляет 0,1-2,0% от массы муки в тесте [А.с. 1163823, 09.06.83, A 21 D 8/02].

Недостатком этого способа производства хлеба является то, что готовый продукт не обладает профилактическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, не способствует увеличению сроков хранения готовых изделий.

Задачей предлагаемого изобретения является создание способа производства хлеба с профилактическими свойствами, повышение его пищевой и биологической ценности, улучшение качества хлеба, увеличение сроков его хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба, согласно изобретению в качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуры выходящего воздуха 85-95°С.

Возможно экстракт зеленого чая в виде порошка растворять в части воды, предусмотренной рецептурой, до получения водного раствора с концентрацией 4-8%.

Возможно приготовление теста проводить двухфазным способом, причем экстракт зеленого чая вносят в опару или в тесто.

Возможно предварительно готовить полуфабрикат из части муки, части воды, предусмотренных рецептурой, и экстракта зеленого чая, который вносят при приготовлении теста.

Преимуществом предлагаемого способа производства хлеба является использование экстракта зеленого чая, обладающего всеми полезными свойствами натурального чая. Пищевая и биологическая ценность экстракта зеленого чая обусловлена свойствами катехинов, а также содержанием в нем таких редких и ценных веществ, как дубильные вещества, кофеин, теобромин, теофилин, эфирные масла, альдегиды, белки и аминокислоты, пектины, многочисленные витамины и минеральные вещества, способствует повышению пищевой и биологической ценности хлеба. Положительное влияние экстракта зеленого чая на качество хлеба объясняется способностью катехинов чая воздействовать на белковую фракцию с образованием устойчивых комплексных соединений, оказывающих укрепляющее действие на клейковину, а также инактивацией протеиназы в присутствии этих фенольных соединений, в результате чего улучшаются реологические свойства теста и качество хлеба из него. Экстракт зеленого чая равномерно распределяется по всей массе обогащаемого продукта, легко транспортируется и дозируется при непрерывно-поточном способе тестоведения как в виде сухого порошка, так и в виде водного раствора. При этом сухой порошок полностью растворяется и в горячей, и в холодной воде.

Внесение экстракта зеленого чая в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте обусловлено оптимальным содержанием биофлавоноидов в готовом хлебе, обеспечивающим суточную потребность организма человека в них, а также качеством готового хлеба. Внесение экстракта зеленого чая в количестве менее 0,25% незначительно улучшает качество хлеба и увеличивает сроки хранения, в готовом хлебе содержание биофлавоноидов незначительное. Внесение экстракта зеленого чая свыше 0,5% приводит к ухудшению качества хлеба. В связи с сильным укрепляющим действием на клейковину и снижением способности клейковинного каркаса растягиваться под давлением углекислого газа объем хлеба уменьшается, значительно повышается его формоустойчивость, мякиш хлеба темнеет, снижается общая сжимаемость мякиша, уменьшается его пластическая деформация, появляется привкус и запах чая.

Внесение экстракта зеленого чая при двухфазном способе приготовления теста обусловлено интенсификацией коллоидных, биохимических и микробиологических процессов.

В процессе выдерживания экстракта зеленого чая с мукой и водой в бездрожжевом полуфабрикате образуются устойчивые комплексные соединения, вступающие в физико-химические взаимодействия с компонентами теста, улучшая реологические свойства теста и качество хлеба.

Способ осуществляется следующим образом.

Способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта ведут следующим образом. Для этого берут 100 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-0,5% соответственно от массы муки в тесте и воды по расчету для достижения влажности теста 43,5%. Тесто замешивают в течение 5-7 мин и выбраживают 2,5 ч при 30°С. Далее производят разделку, расстойку и выпечку хлеба обычным способом.

Экстракт зеленого чая в виде порошка получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов для нагрева чайного листа до температуры 65-75°С. Затем проводят раздавливание, измельчение, скручивание чайного сырья в течение 15 мин, высушивание при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%. После этого проводят десятикратную экстракцию его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта. Высушивают насыщенный экстракт в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С до получения порошка (Бокучава М.А., Пруидзе Г.Н. Биохимия производства чайных красителей. - Тбилиси: Мецниереба, 1976, - 92 с.).

Экстракт зеленого чая в виде порошка растворяют в части воды, предусмотренной рецептурой, до получения водного раствора с концентрацией 4-8%.

Приготовление теста проводят двухфазным способом, причем экстракт зеленого чая вносят в опару или в тесто.

Предварительно готовят полуфабрикат из части муки, части воды, предусмотренных рецептурой, и экстракта зеленого чая, который вносят при приготовлении теста.

В основе технологической схемы получения экстракта зеленого чая лежит принцип максимального сохранения биологически активных веществ, разрушения отрицательно действующих начал, а также улучшение качества целевого продукта (Республика Грузия, патент №000459, 06.05.1993 ″Способ получения пищевых красителей″). Экстракт зеленого чая содержит: полифенолы - 25-30% (в том числе катехины - 10-14%), органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная) - 0,5%, аминокислоты (цистеин, лизин, гистидин+аргинин, аспарагин, аспарагиновая кислота, серин, глутаминовая кислота, треонин, аланин, тирозин, теанин, валин, фенилаланин, лейцин+изолейцин) - 6,0%, алкалоиды (кофеин, теобромин, теофилин ) - 2,5%, углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза) - 7%, пектин - 4%, витамин С (аскорбиновая кислота) - 20 мг%, витамин Р - 14мг%, витамин РР (никотиновая кислота) - 9 мг%, витамин В₁ - 0,1 мг%, витамин В₂ - 0,8 мг%, макроэлементы (калий - К₂О, натрий - Na₂O, кальций - СаО, магний - MgO) - 7-10%, микроэлементы: Fe - 130 мкг/кг, Сu - 41 мкг/кг, Zn - 11 мкг/кг, Mn - 1062 мкг/кг (заключение Института биохимии и биотехнологии Академии Наук Грузии).

Пример 1.

Тесто готовят путем смешивания 100 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 0,25 кг экстракта зеленого чая и воды. Экстракт зеленого чая вносят в количестве 0,25% от массы муки в тесте в виде порошка с содержанием влаги 2%. Экстракт зеленого чая в виде порошка получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов для нагрева чайного листа до температуры 65-75°С. Затем проводят раздавливание, измельчение, скручивание чайного сырья в течение 15 мин, высушивание при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%. После этого проводят десятикратную экстракцию его горячей водой при температуре 75°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта. Высушивают насыщенный экстракт в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170°С и температуре выходящего воздуха 85°С до получения порошка. Тесто выдерживают 2,5 ч при 30°С, затем делят на куски, округляют, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только экстракт зеленого чая вносят в количестве 0,5% от массы муки в тесте в виде порошка с содержанием влаги 4%. Термическую обработку чайного сырья проводят в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С. Последующее высушивание ведут при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%. Экстракцию его горячей водой проводят при температуре 65°С в течение 50 мин до получения насыщенного экстракта. Насыщенный экстракт высушивают при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С до получения порошка.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, только экстракт зеленого чая в виде порошка растворяют в части воды, предусмотренной рецептурой до получения водного раствора с концентрацией 4%.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 2, только экстракт зеленого чая в виде порошка растворяют в части воды, предусмотренной рецептурой до получения водного раствора с концентрацией 8%.

Пример 5. Способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта ведут двухфазным (на опаре) способом. Для этого берут 50 кг муки, 1 кг прессованных дрожжей, экстракт зеленого чая в количестве 0,25% от массы муки в тесте в виде сухого порошка с содержанием влаги 4% и воды по расчету для достижения влажности опары 48%, тщательно перемешивают и оставляют на брожение в течение 3 ч при 32°С. В полученную опару вносят остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто влажностью 43,5%. Тесто выбраживают 1,5 ч при 30°С. Далее производят разделку, расстойку и выпечку обычным способом.

Пример 6. Способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта ведут двухфазным (на опаре) способом. Для этого берут 50 кг муки, 1 кг прессованных дрожжей и воды по расчету для достижения влажности опары 48%, тщательно перемешивают и оставляют на брожение в течение 3 ч при 32°С. В полученную опару вносят экстракт зеленого чая в количестве 0,5% от массы муки в тесте в виде сухого порошка с содержанием влаги 4% и остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто влажностью 43,5%. Тесто выбраживают 1,5 ч при 30°С. Далее производят разделку, расстойку и выпечку обычным способом.

Пример 7. Осуществляют аналогично примеру 5, только экстракт зеленого чая вносят в виде его водного раствора. Для этого берут экстракт зеленого чая в количестве 0,25% от массы муки в тесте в виде порошка с содержанием влаги 4% и растворяют его в части воды, предусмотренной рецептурой, до получения водного раствора с концентрацией 4%.

Пример 8. Осуществляют аналогично примеру 6, только экстракт зеленого чая вносят в виде его водного раствора. Для этого берут экстракт зеленого чая в количестве 0,5% от массы муки в тесте в виде порошка с содержанием влаги 4% и растворяют его в части воды, предусмотренной рецептурой, до получения водного раствора с концентрацией 8%.

Пример 9. Способ производства хлеба осуществляют следующим образом. Из пшеничной муки высшего сорта предварительно готовят полуфабрикат путем смешивания части предусмотренной рецептурой муки - 5 кг муки, экстракта зеленого чая в количестве 0,25% от массы муки в тесте в виде порошка с содержанием влаги 2% (при этом экстракт зеленого чая в виде порошка получают аналогично примеру 1) и части предусмотренной рецептурой воды для достижения влажности полуфабриката 48%, тщательно перемешивают. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 32°С, время выдерживания полуфабриката 3 ч. Полученный полуфабрикат смешивают с остальными рецептурными компонентами и замешивают тесто влажностью 43,5%. Тесто выбраживают 1,5 ч при 30°С. Далее производят разделку, расстойку и выпечку обычным способом.

Использование предлагаемого способа позволяет получить хлеб с профилактическими свойствами, улучшенного качества, повышенной пищевой и биологической ценности, с более длительным сроком хранения - до 4 суток.

Анализ экспериментальных данных показал, что использование предлагаемого способа обеспечивает улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Опытные образцы хлеба с добавлением экстракта зеленого чая имеют эластичный мякиш, мелкую, тонкостенную и равномерную пористость, гладкую поверхность верхней корки, свойственный хлебу вкус и тонкий фруктовый аромат. Кроме того, повышаются такие показатели качества хлеба, как формоустойчивость, удельный объем, пористость, общая сжимаемость мякиша, его пластическая и упругая деформация.

В процессе хранения свойства мякиша изделий изменяются незначительно, что позволяет судить о замедлении скорости черствения.

Сравнительно большие количества оптимально сочетаемых макро-, микро-, ультрамикроэлементов с витаминами группы В, вносимых с экстрактом зеленого чая, повышают пищевую и биологическую ценность хлеба, а потребление богатых биофлавоноидами хлебобулочных изделий является важной профилактической мерой против многих заболеваний.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая, получаемый путем термической обработки чайного сырья, экстракцией его горячей водой и высушиванием насыщенного экстракта в распылительной сушке до сухого порошка с содержанием влаги 2-4%. При двухфазном способе приготовления теста экстракт зеленого чая вносят в опару или в тесто, при приготовлении теста на полуфабрикате – в составе полуфабриката из части муки и воды, предусмотренных рецептурой. В результате получают хлеб с профилактическими свойствами, с повышенными биологической и пищевой ценностью, с более длительным сроком хранения. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства хлеба, включающий приготовление теста из муки, воды, соли, прессованных дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья – листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экстракт зеленого чая в виде порошка растворяют в части воды, предусмотренной рецептурой, до получения водного раствора с концентрацией 4-8%.3. Способ по любому из пп.1, 2, отличающийся тем, что приготовление теста проводят двухфазным способом, причем экстракт зеленого чая вносят в опару или в тесто.4. Способ по любому из пп.1, 2, отличающийся тем, что предварительно готовят полуфабрикат из части муки, части воды, предусмотренных рецептурой, и экстракта зеленого чая, который вносят при приготовлении теста.