САЛАТНЫЙ ДРЕССИНГ С КРУПНЫМИ ЧАСТИЦАМИ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/24 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение направлено на пищевую систему с крупными пищевыми частицами. В частности, настоящее изобретение направлено на салатный дрессинг с крупными пищевыми частицами, имеющими приблизительный диаметр, по меньшей мере, примерно от 0,64 см до 1,27 см, который является микробиологически безопасным и стабильным при pH ниже примерно 4,5 и без тепловой обработки.

Уровень техники

Текучие салатные дрессинги традиционно используются для заливки салатов и улучшения их вкуса и аромата и как дополнение к овощам, сэндвичам и другим пищевым продуктам. Предпринималось много попыток по разработке рецептур низкожирных текучих салатных дрессингов хорошего качества. В типичных случаях для достижения микробиологической стабильности салатного дрессинга применялись относительно большие количества уксусной кислоты. Однако крупные пищевые частицы не являются традиционным включением в салатный дрессинг, в частности в низкожирный или не содержащий жира текучий салатный дрессинг.

Относительно крупные пищевые частицы в водной системе особенно трудно сделать микробиологически стабильными и безопасными и в то же время избежать привкуса, который является неприемлемым для потребителей с точки зрения вкусовых качеств таких пищевых продуктов, как салатный дрессинг. Например, потребителям может не понравиться вкус указанных частиц, если он напоминает вкус "квашеного" (маринованного) продукта. В то же время повышенный интерес вызывает разработка не содержащих, в основном, жира салатных дрессингов с относительно крупными пищевыми частицами.

Поэтому настоящее изобретение направлено на не содержащую, в основном, жира систему салатного дрессинга с относительно крупными частицами, содержащую:

(а) пищевые частицы, имеющие приблизительный диаметр, по меньшей мере, примерно от 0,64 см до 1,27 см;

(б) водный раствор, включающий смесь, по меньшей мере, примерно 0,20% уксусной кислоты и, по меньшей мере, примерно 0,10% неорганической кислоты.

Пищевая композиция является, что совершенно неожиданно, микробиологически стабильной и безопасной в отсутствие тепловой обработки, имеет pH ниже примерно 4,5 и в то же время обладает отличными вкусом, ароматом, текстурой и визуальными характеристиками.

Дрессинги, в которых используются буферные соли, раскрываются в патентах US 4927657 и 4352832.

Патент US 5508055 раскрывает салатный дрессинг, содержащий пищевые кусочки менее 1/4 дюйма (6,35 мм).

Ни в одном из описанных выше источников информации не описывается уникальный, не содержащий, в основном, жира салатный дрессинг, который является стабильным в хранении без тепловой обработки, содержит относительно крупные пищевые частицы в водной среде и обеспечивает "такие, как нужно" вкус и текстуру частиц в салатном дрессинге.

Сущность изобретения

С целью устранения одного или более недостатков дрессингов предшествующего уровня техники настоящее изобретение направлено на текучий, не содержащий, в основном, жира салатный дрессинг с пищевыми частицами в водной среде, содержащий:

(а) пищевые частицы, имеющие приблизительный диаметр, по меньшей мере, примерно от 0,64 см до 1,27 см;

(б) водный раствор, включающий смесь, по меньшей мере, примерно 0,20% уксусной кислоты и, по меньшей мере, примерно 0,10% неорганической кислоты, который обладает "такими, как нужно" вкусом, ароматом и текстурой, является микробиологически безопасным и стабильным в отсутствие тепловой обработки и имеет pH ниже примерно 4,5.

Предпочтительно композиция является полупрозрачной, обеспечивает тактильное ощущение кусочков во рту и является полностью съедобной, создавая у потребителя отличное органолептическое восприятие.

"Приблизительный диаметр" означает диаметр или длину боковой стороны поперечного сечения частицы овоща, при этом поперечное сечение частицы овоща не имеет формы правильного круга или квадрата. Предпочтительно пищевые частицы имеют, в основном, кубическую форму с квадратным поперечным сечением.

"Пищевая композиция" в контексте описания означает композицию, пригодную для потребления ее в полном объеме человеком и включающую дрессинг, начинку, соус, заливку, пасту, верхушечное украшение, заправку, маринад, напиток или т.п., предпочтительно салатные дрессинги и более предпочтительно не содержащий, в основном, жира салатный дрессинг.

Выражение "такой, как нужно" в контексте описания относится к шкале оценок потребительского рейтинга, определяемой нормой Synovate и используемой компанией CMI, согласно которой, по меньшей мере, около 75%, предпочтительно, по меньшей мере, около 80% опрошенных потребителей назвали продукт в бутылке "таким, как нужно" в плане цвета в целом (не слишком темный, не слишком светлый) салатным дрессингом, количества частиц овощей и видимых пряностей (не слишком мало, не слишком много), размера кусочков овощей в продукте (не слишком крупные, не слишком мелкие), а также в плане вкуса и аромата в целом.

"Микробиологически стабильный", т.е. не подверженный порче, означает отсутствие роста бактерий, дрожжей и/или плесеней, вызывающих порчу, без потери аромата, обусловленного деятельностью микроорганизмов, в течение, по меньшей мере, примерно одного (1) месяца, предпочтительно - в течение, по меньшей мере, примерно одного (1) года, до вскрытия упаковки с продуктом в условиях хранения его при комнатной температуре примерно от 20°С до 25°С и при pH ниже примерно 5,0. "Микробиологически безопасный" (в случае продуктов, хранящихся при температуре примерно от 20°С до 25°С) означает предупреждение роста патогенных микроорганизмов (таких как Listeria monocytogenes) в течение, по меньшей мере, около одного (1) месяца, предпочтительно - в течение, по меньшей мере, примерно одного (1) года, до вскрытия упаковки с продуктом в условиях хранения его при комнатной температуре.

"Без тепловой обработки" означает в отсутствие стадий горячего розлива, автоклавирования и пастеризации и при розливе в упаковки в традиционных условиях холодного розлива.

"Не содержащий, в основном, жира" в контексте описания означает менее примерно 15% масла, предпочтительно - менее примерно 5% масла и более предпочтительно - примерно от 0% до 3% масла.

"Относительно крупные пищевые частицы" согласно настоящему изобретению означают частицы, в основном, кубической или сферической формы либо кусочки, имеющие длину боковой стороны или приблизительный диаметр, по меньшей мере, около 0,64 см.

Размер пищевых частиц может колебаться примерно от 0,64 см до 1,27 см в приблизительном диаметре, причем предпочтительно, по меньшей мере, 10 мас.% пищевых частиц от общего количества твердых частиц имеют приблизительный диаметр, по меньшей мере, около 1,1 см. Показательные примеры тех видов пищевых частиц, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают фрукты, овощи, сыр, орехи, семена, мясо, рыбу (например, тунец), ракообразные, продукты переработки птицы, бекон, хлеб или их смесь; предпочтительно фрукты, овощи или их смесь. Предпочтительные овощи включают перец, морковь, грибы и томаты. Наиболее предпочтительно, чтобы частицы фруктов и/или овощей представляли собой поштучно быстрозамороженные (IQF) частицы, которые перед быстрым замораживанием могут подвергаться быстрому бланшированию или поверхностной обработке. Пищевые частицы составляют примерно от 15% до 45 мас.% дрессинга, предпочтительно - примерно от 20% до 40% частиц фруктов и/или овощей. Предпочтительно, но необязательно, в консервирующей системе согласно настоящему изобретению могут присутствовать более мелкие частицы - пищевые, пряностей или специй, в то время как описанные выше крупные пищевые частицы присутствуют обязательно.

Водный раствор содержит, по меньшей мере, примерно 0,20% уксусной кислоты и, по меньшей мере, примерно 0,10% неорганической кислоты. Предпочтительно уксусная кислота составляет примерно от 0,20% до 1,0 мас.% системы, более предпочтительно - примерно от 0,60% до 0,80%. Неорганическая кислота может быть фосфорной кислотой, соляной кислотой или их смесью. Предпочтительно неорганическая кислота составляет примерно от 0,10% до 1,0 мас.% системы, более предпочтительно - примерно от 0,25% до 0,50% и наиболее предпочтительно - около 0,30%. Соотношение уксусной кислоты к неорганической кислоте регулируется таким образом, чтобы pH составлял ниже примерно 5,0 и одновременно предупреждался уксусный привкус пищевых частиц. Вода добавляется до достижения баланса системы, составляя примерно от 55% до 95 мас.% системы.

Пищевые композиции настоящего изобретения предпочтительно имеют pH примерно от 3,0 до 5,0 и наиболее предпочтительно - примерно от 3,5 до 4,5. Однако пищевые частицы, консервирующие систему настоящего изобретения, не обладают, что совершенно неожиданно, уксусным привкусом даже в том случае, если композиция имеет pH около 3,0.

Система салатного дрессинга является полностью съедобной. Предпочтительно система является, в основном, полупрозрачной, не содержит, в основном, жира и имеет вязкость по Брукфилду примерно от 100 до 4500 сантипуаз при температуре примерно от 5°С до 35°С.

Система салатного дрессинга, включающая относительно крупные частицы в водной среде, согласно настоящему изобретению может содержать также необязательные ингредиенты.

Система салатного дрессинга может включать систему загустителей. Последняя может включать каррагинан, ксантановую камедь или их смесь. Предпочтительно достаточное количество загустителя используется в комбинации с другими ингредиентами для достижения вязкости по Брукфилду от 200 до 4000 сантипуаз при температуре окружающей среды порядка примерно 25°С.

Хелатообразующие агенты или соединения, которые связывают и/или выделяют другое соединение или элемент, пригодные для применения в настоящем изобретении, включают ЭДТА; фосфаты, такие как кислый пирофосфат натрия, тринатрийпирофосфат, тетранатрийпирофосфат, гексаметафосфат натрия, тринатрийфосфат; лактоферрин; лактоферрин В; овотрансферрин; фитиновую кислоту; сумарин и куркумин.

Ароматические консерванты, пригодные для применения в настоящем изобретении, включают бензойную кислоту, кумаровую кислоту, салициловую кислоту, ванильную кислоту, кофейную кислоту, коричную кислоту, феруловую кислоту и их смеси. Сложные эфиры, пригодные для применения в настоящем изобретении, включают C₁-C₈ парабены, C₁-C₄ фитаты, а также консерванты, являющие производными кислот и аргинина, такие как этиловый эфир лаурамида аргинин-моногидрохлорида (LAE). Необязательно могут вводиться и другие кислоты, такие как сорбиновая, муравьиная, пропановая, 2-гидроксипропановая (т.е. молочная), масляная, валериановая, адипиновая, глюконовая, яблочная, фумаровая, лимонная, винная, аскорбиновая, салициловая и карнозиновая кислота, включая их смеси.

При приготовлении системы салатного дрессинга настоящего изобретения водный раствор может готовиться предварительно перед добавлением к пищевым частицам или же водные компоненты могут добавляться к пищевым частицам в произвольном порядке.

Следовательно, салатные дрессинги настоящего изобретения могут необязательно содержать растворимые волокна, нерастворимые волокна, камеди (такие как ксантановая камедь), крахмалы, целлюлозу, витамины, буферы, антиоксиданты, консерванты (такие как сорбаты и бензоаты), красители, эмульгаторы, спирт, специи (включая пищевую соль), сиропы, молоко, диспергирующие агенты или стабилизаторы пищевого качества (такие как пропиленгликольальгинат), солюбилизирующие агенты (такие как пропиленгликоль), сухое молоко или их смеси.

Упаковкой, пригодной для применения с пищевыми композициями, изготовленными согласно настоящему изобретению, часто служит стеклянная или пластиковая банка, пакет из пищевого упаковочного материала, пластиковая коробочка или пластиковая сдавливающаяся бутылка. Пакеты являются предпочтительной упаковкой для сети общественного питания.

Нижеследующие примеры приводятся для иллюстрации настоящего изобретения в целях его лучшего понимания и ни в коей мере не ограничивают масштаб заявленной формулы изобретения.

Пример 1

Текучий дрессинг по настоящему изобретению приготавливался путем добавления следующих ингредиентов.

Таблица 1 Ингредиент % Вода до 100% Овощи * 20,500 Специи 2,42 Сорбат калия 0,100 Бензоат натрия 0,100 Камеди 0,200 Уксусная кислота ** 0,600 Фосфорная кислота (85%) *** 0,500 Соевое масло 0,100 * сладкий красный перец; умеренно острый зеленый IQF перец халапеньо; кусочки моркови - все около 0,65 см в приблизительном диаметре; ** 0,85% раствор в воде, полученный от Mizkan Americas Inc., Mt. Prospect, Illinois; *** H₃PO₄, полученная от Astaris, St. Louis, Missouri.

Пример 2

Салатный дрессинг с крупными частицами согласно настоящему изобретению приготавливался путем добавления следующих ингредиентов.

Таблица 2 Ингредиент % Вода до 100% Овощи * 22,00 Специи 2,24 Камеди 0,100 Уксусная кислота ** 0,800 Бензоат натрия 0,100 Сорбат калия 0,100 Фосфорная кислота (85%) *** 0,380 Соевое масло 0,500 * сладкий зеленый перец, т.е. имеющий форму колокола; кусочки моркови около 1,27 см в длину; ** 0,85% раствор в воде, полученный от Mizkan Americas Inc., Mt. Prospect, Illinois; *** H₃PO₄, полученная от Astaris, St. Louis, Missouri.

Готовый салатный дрессинг с крупными частицами имел pH около 3,6.

Пример 3

Уникальный салатный дрессинг согласно настоящему изобретению приготавливался путем добавления следующих ингредиентов.

Таблица 3 Ингредиент % Вода до 100% Овощи * 22,00 Специи 2,24 Камеди 0,100 Дистиллированный белый уксус 6,00 Бензоат натрия 0,100 Сорбат калия 0,100 Фосфорная кислота 75% ** 0,44 Соевое масло 1,00 * сладкий зеленый перец; кусочки моркови около 1,27 см в длину; ** 0,85% раствор в воде, полученный от Mizkan Americas Inc., Mt. Prospect, Illinois.

Готовый салатный дрессинг с крупными частицами имел pH около 3,0.

Салатные дрессинги из примеров 1, 2 и 3 расфасовывались каждый примерно по десять (10) герметично запечатываемых полипропиленовых бутылок вместимостью двенадцать (12) весовых унций (340 г) и хранились при температуре окружающей среды порядка примерно 20°С-25°С. Удивительно, но салатные дрессинги, изготовленные согласно настоящему изобретению, оставались стабильными при хранении в течение одного года. Роста бактерий, дрожжей и/или плесеней в них не наблюдалось.

Еще более неожиданно, что в кусочках овощей примеров 1-3 отсутствовал нежелательный уксусный привкус, что подтвердили десять экспертов, проводивших дегустационную оценку продуктов. Салатные дрессинги, как подтвердили эксперты, имели свежий вкус, обладали отличным, присущим овощам, вкусом, отличным ароматом, отличной текстурой овощей, в частности, и показали хорошие визуальные характеристики на салате и, особенно на частицах овощей, даже спустя год хранения.

Рейтинги уникальности для обоих продуктов были очень высокими. От 80% до 90% из ста опрошенных в произвольном порядке потребителей-респондентов оценили продукты как "чрезвычайно или очень новые и отличающиеся от известных", причем половина из них оценила продукты как "чрезвычайно отличающиеся от известных". Свыше 75% респондентов оценили также аромат, консистенцию, ощущаемую во рту, текстуру частиц моркови, томата, зеленого и красного перца, как "такие, как нужно", т.е. не слишком сливочная, не слишком зернистая и др.

Тест на использование в течение одной недели в домашних условиях проводился на примере сытной итальянской разновидности рецептуры примера 3 среди потребителей в возрасте от 18 до 64 лет, купивших салатный дрессинг в течение прошедших со дня ее изготовления 3 месяцев и потреблявших салат 3 или более раз в неделю. Общая оценка признания приемлемости продукта была очень высокой и превысила норму Synovate на 39%.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно при производстве салатных дрессингов. Салатный дрессинг содержит пищевые частицы, имеющие приблизительный диаметр, по меньшей мере, от 0,64 см до 1,27 см, которые составляют примерно от 15% до 45% системы, содержит менее 5 мас.% масла, водный раствор, содержащий смесь 0,20-1,0 мас.% уксусной кислоты и 0,10-1,0 мас.% неорганической кислоты, и имеет рН ниже 4,5. Изобретение обеспечивает получение текучего салатного дрессинга без уксусного привкуса, являющегося микробиологически стабильным и безопасным в отсутствии тепловой обработки. 12 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Текучий салатный дрессинг с крупными частицами без уксусного привкуса, содержащий
(а) пищевые частицы, имеющие приблизительный диаметр от 0,64 см до 1,27 см;
(б) водный раствор, включающий смесь 0,20-1,0 мас.% уксусной кислоты и 0,10-1,0 мас.% неорганической кислоты;
который содержит менее 5 мас.% масла;
который имеет рН ниже 4,5, и
который является микробиологически стабильным и безопасным в отсутствие тепловой обработки.

2. Салатный дрессинг с крупными частицами по п.1, в котором указанные частицы включают фрукты, овощи, сыр, орехи, семена, мясо или их смесь.

3. Салатный дрессинг с крупными частицами по п.2, в котором указанные частицы включают фрукты, овощи или их смесь.

4. Салатный дрессинг с крупными частицами по п.1, в котором указанная неорганическая кислота является фосфорной кислотой, соляной кислотой или их смесью.

5. Салатный дрессинг с крупными частицами по п.1, в котором указанная неорганическая кислота составляет от 0,20 до 1,0 мас.% пищевой композиции.

6. Салатный дрессинг с крупными частицами по п.5, в котором указанная неорганическая кислота составляет около 0,30 мас.% пищевой композиции.

7. Салатный дрессинг с крупными частицами по любому из предшествующих пп.1-6, в котором указанная система является полностью съедобной и содержит также противомикробные средства, антибиотик, хелатообразующий агент, ароматический консервант, сложный эфир, фермент или их смесь.

8. Салатный дрессинг с крупными частицами по любому из предшествующих пп.1-6, в котором указанная система является микробиологически безопасной и стабильной в течение, по меньшей мере, одного года.

9. Салатный дрессинг с крупными частицами по любому из предшествующих пп.1-6, в котором указанная система является, в основном, полупрозрачной.

10. Салатный дрессинг с крупными частицами по любому из предшествующих пп.1-6, имеющий вязкость от 100 до 4500 сП при температуре примерно от 5°С до 35°С.

11. Салатный дрессинг с крупными частицами по любому из предшествующих пп.1-6, в котором указанные частицы составляют от 15 до 45 мас.% указанной системы дрессинга.

12. Салатный дрессинг с крупными частицами по любому из предшествующих пп.1-6, в котором композиция является соусом, начинкой, заливкой, пастой, верхушечным украшением, заправкой, маринадом или напитком.

13. Салатный дрессинг с крупными частицами по любому из предшествующих пп.1-6, содержащий также систему загустителей, включающую каррагинан, ксантановую камедь или их смесь.