Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, и его можно использовать при консервировании компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила в банках 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из ткемали, алычи, мирабели и кизила» в автоклаве [1] по режиму
где: 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;
(3-5) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100 - температура стерилизации, °С,
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- неравномерность тепловой обработки продукта;
- большой расход тепловой энергии и воды;
- периодичность технологического цикла.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.
Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 3 мин с последующим переносом в воду температурой 90°С на 5 мин и 100°С на 5-8 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха при его скорости 4-5 м/с в течение 6 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 8 минут, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
Пример осуществления способа.
В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°С на 5 мин. По истечении 5 мин носитель с банками переносится последовательно в ванну с водой температурой 90°С на 5 мин и 100°С на 5-8 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 4-5 м/с в течение 6 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 8 минут. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
Заливка сиропа при температуре 85°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°С, а не до 60°С, как предусмотрено в технологической инструкции, и одновременно повысить начальную температуру консервов перед стерилизацией.
Ступенчатое охлаждение банок на первом этапе медленно, в потоке воздуха скоростью 4-5 м/с, и с продолжением охлаждения на втором этапе более интенсивно, в потоке воздуха скоростью 7-8 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки для ускорения процесса охлаждения, при снижении летального воздействия температуры при температурах продукта ниже 75-80°С, когда коэффициент летальности имеет незначительную величину, в целом обеспечивает интенсификацию процесса охлаждения с одновременным повышением летального воздействия.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 60°С) [1], трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 80°С, 90°С и 100°С соответственно 3, 5 и 5-8 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 4-5 м/с в течение 6 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 8 минут. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляв 27-30 мин, что на 16 мин меньше по сравнению с прототипом.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М.: Пищевая промышленность. 1977.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2010 |
|
RU2449622C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2012 |
|
RU2512351C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2011 |
|
RU2484732C2 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2008 |
|
RU2372807C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2008 |
|
RU2373795C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИНОГРАДА | 2010 |
|
RU2448564C2 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ КРЫЖОВНИКА | 2010 |
|
RU2450575C2 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ МАНДАРИНОВ | 2010 |
|
RU2449609C2 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ | 2010 |
|
RU2448540C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ | 2014 |
|
RU2584492C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности. Способ включает предварительный нагрев плодов в банках горячей водой температурой 60°С. После этого воду заменяют на сироп температурой 85°С. Проводят ступенчатый нагрев компота в банках в воде температурой 80, 90 и 100°С соответственно 3, 5 и 5-8 мин. Затем охлаждают банки в потоке атмосферного воздуха при его скорости 4-5 м/с в течение 6 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 8 мин. В течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, а также сократить продолжительность процесса при одновременной экономии тепловой энергии и воды. 1 пр.
Способ консервирования компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С с последующей заменой воды на сироп температурой 85°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 3 мин с последующим переносом в воду температурой 90°С на 5 мин и 100°С на 5-8 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха при его скорости 4-5 м/с в течение 6 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 8 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2 | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1977 | |||
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2008 |
|
RU2372809C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2008 |
|
RU2369297C1 |
Авторы
Даты
2012-05-20—Публикация
2010-05-14—Подача