СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФАСОЛЬ СО ШПИКОМ КОПЧЕНЫМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/20 

Изобретение относится к технологии производства консервов.

Известен способ производства консервов "Фасоль со шпиком копченым в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, измельчение чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание томатного пюре, моркови, репчатого лука, пшеничной муки и питьевой воды, доведение полученной смеси до кипения, добавление сахара, соли, перца черного горького и перца душистого, варку в течение 5-10 минут и добавление чеснока с получением соуса, резку копченого шпика, бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. М.: Пищепромиздат, 1963, с.345-352).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Фасоль со шпиком копченым в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, измельчение чеснока и смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатным пюре, питьевой водой, мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса, резку копченого шпика, бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

фасоль 265,4 копченый шпик 102 морковь 21,4-21,9 репчатый лук 21-21,3 чеснок 2,8-3 подсолнечная мука 35 топленый жир 16,2 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 96,96 сахар 20,2 соль 10,1 перец черный горький 0,202 перец душистый 0,202 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук измельчают на волчке и пассеруют в топленом жире.

Подготовленный чеснок измельчают на волчке.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса.

Подготовленный копченый шпик нарезают.

Подготовленную фасоль бланшируют до двукратного увеличения массы.

Перечисленные компоненты расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки, а соус продукта по наиболее близкому аналогу не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Подготавливают рецептурные компоненты, измельчают и пассеруют в топленом жире морковь и репчатый лук. Измельчают чеснок, заливают питьевой водой и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают перечисленные компоненты при нагревании с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса. Режут копченый шпик, бланшируют фасоль, фасуют перечисленные компоненты, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Фасоль со шпиком копченым в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, измельчение чеснока и смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатным пюре, питьевой водой, мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса, резку копченого шпика, бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
фасоль 265,4 копченый шпик 102 морковь 21,4-21,9 репчатый лук 21-21,3 чеснок 2,8-3 подсолнечная мука 35 топленый жир 16,2 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 96,96 сахар 20,2 соль 10,1 перец черный горький 0,202 перец душистый 0,202 вода до выхода целевого продукта 1000