СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/212 A23B7/00 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства овощных консервов, предусматривающий замачивание соевого полуфабриката в виде четвертинок соевого зерна, его фасовку в тару совместно с подготовленными овощными компонентами, пряностями, растительным маслом и поваренной солью, герметизацию и стерилизацию (RU 2146873 С1, 27.03.2000).

Недостатком этого способа является получение узкого ассортимента консервов с узкой гаммой органолептических свойств и разбалансированным за счет недостатка липидов составом питательных веществ.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента овощных консервов и гаммы их органолептических свойств за счет обеспечения возможности получения концентратов первых обеденных блюд, в составе которых соя в нативном или переработанном виде ранее не использовалась, и повышение сбалансированности состава консервов по питательным веществам.

Этот результат достигается тем, что в способе производства овощных консервов, предусматривающем замачивание соевого полуфабриката, его фасовку в тару совместно с подготовленными овощными компонентами, пряностями, растительным маслом и поваренной солью, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве соевого полуфабриката используют текстурат, а при фасовке дополнительно вводят глутамат натрия, воду и вкусоароматическую добавку при соотношении по массе соевого текстурата и воды 10:166.

Это позволяет повысить сбалансированность продукта по питательным веществам и расширить гамму органолептических свойств получаемых консервов, в том числе за счет получения консервов группы концентратов первых обеденных блюд и придания консистенции, вкуса и аромата, которые не свойственны консервам из овощного сырья.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено дополнительное введение при фасовке желатина и/или уксусной кислоты, когда в качестве пряностей используют перец красный, перец душистый, перец черный и зелень, в качестве вкусоароматической добавки используют добавку, имитирующую вкус и аромат свинины, в качестве овощных компонентов используют лук репчатый и маш, который после подготовки замачивают, а компоненты используют в следующем соотношении по массе:

Соевый текстурат в пересчете на сухой 10

Лук репчатый 19

Масло растительное 6

Маш в пересчете на сухой 45

Перец красный в пересчете на молотый 0,5

Перец душистый в пересчете на молотый 0,5

Перец черный в пересчете на молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат свинины 1

или в качестве пряностей используют перец красный, перец душистый, перец черный и зелень, в качестве вкусоароматической добавки используют добавку, имитирующую вкус и аромат говядины, в качестве овощных компонентов используют лук репчатый, морковь, томатную пасту и фасоль, которую после подготовки замачивают, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:

Соевый текстурат в пересчете на сухой 10

Лук репчатый 19

Масло растительное 6

Морковь 32

Фасоль в пересчете на сухую 36

Перец красный в пересчете на молотый 0,5

Перец душистый в пересчете на молотый 0,5

Перец черный в пересчете на молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат говядины 1

Томатная паста в пересчете на 30% содержание

сухих веществ 7

или в качестве пряностей используют перец красный, перец душистый, перец черный и зелень, в качестве вкусоароматической добавки используют добавку, имитирующую вкус и аромат курицы, в качестве овощных компонентов используют лук репчатый, морковь, томаты резаные и перец сладкий, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:

Соевый текстурат в пересчете на сухой 10

Лук репчатый 39

Масло растительное 6

Морковь 26

Томаты резаные 19

Перец сладкий 55

Перец красный в пересчете на молотый 0,5

Перец душистый в пересчете на молотый 0,5

Перец черный в пересчете на молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат курицы 1

или в качестве пряностей используют перец красный, перец душистый, перец черный и зелень, в качестве вкусоароматической добавки используют добавку, имитирующую вкус и аромат курицы, в качестве овощных компонентов используют репчатый лук, морковь и зеленый горошек, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:

Соевый текстурат в пересчете на сухой 10

Лук репчатый 19

Масло растительное 6

Морковь 32

Зеленый горошек в пересчете на сухой 36

Перец красный в пересчете на молотый 0,5

Перец душистый в пересчете на молотый 0,5

Перец черный в пересчете на молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат курицы 1

или в качестве пряностей используют перец красный, перец душистый, перец черный и зелень, в качестве вкусоароматической добавки используют добавку, имитирующую вкус и аромат говядины, в качестве овощных компонентов используют лук репчатый, баклажаны, морковь, томаты резаные, перец сладкий и кабачки, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:

Соевый текстурат в пересчете на сухой 10

Лук репчатый 29

Масло растительное 6

Баклажаны 11

Морковь 23

Томаты резаные 16

Перец сладкий 24

Кабачки 58

Перец красный в пересчете на молотый 0,5

Перец душистый в пересчете на молотый 0,5

Перец черный в пересчете на молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат говядины 1

или в качестве пряностей используют перец красный, перец душистый, перец черный и зелень, в качестве вкусоароматической добавки используют добавку, имитирующую вкус и аромат грибов, в качестве овощных компонентов используют лук репчатый, морковь, капусту и томатную пасту, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:

Соевый текстурат в пересчете на сухой 10

Лук репчатый 19

Масло растительное 6

Морковь 26

Капуста 84

Перец красный в пересчете на молотый 0,5

Перец душистый в пересчете на молотый 0,5

Перец черный в пересчете на молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат грибов 1

Уксусная кислота в пересчете на безводную 2

Томатная паста в пересчете на 30% содержание

сухих веществ 7

Эти варианты показывают консервы, прошедшие испытания и получившие наилучшую оценку по органолептическим свойствам.

Способ реализуется следующим образом.

Компоненты приготавливаемых консервов подготавливают. Сухие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Сухие пряности дополнительно стерилизуют в герметичной таре. Овощное сырье инспектируют, моют и режут. Корнеплоды и бахчевые перед резкой чистят. Из стручкового перца удаляют семенник до или во время резки. Из перезрелых бахчевых удаляют семена. Репчатому луку обрезают перо и донце и удаляют покровные листья. Капусту очищают от покровных листьев и высверливают кочерыгу. Соевый текстурат, маш, фасоль и сушеное зерно зеленого горошка замачивают в воде. Далее в воде растворяют поваренную соль, глутамат натрия, а также желатин и уксусную кислоту при их наличии. При использовании пряностей в виде водных экстрактов или отваров их также вводят в воду. При использовании пряностей в виде эфирных масел или газожидкостных экстрактов их предварительно растворяют в растительном масле. Вкусоароматическую добавку предварительно растворяют в воде или в растительном масле в зависимости от того, в каком из названных компонентов она растворима. Далее компоненты приготавливаемых консервов непосредственно или после перемешивания фасуют в тару, герметизируют ее и стерилизуют с получением целевого продукта.

Соевый текстурат в зависимости от марки, а маш, фасоль и сушеный зеленый горошек в зависимости от сорта впитывают во время замачивания различное количество воды, поэтому закладку каждого из этих компонентов осуществляют в пересчете на сухие. Пряности могут быть использованы в свежем, консервированном различными способами, сухом, молотом состоянии, в виде различных экстрактов и эфирных масел, когда их вкусо- и ароматобразующие вещества находятся в различной степени доступности и в различной концентрации, поэтому их закладку осуществляют путем пересчета через эквивалентное количество экстрактивных веществ на молотые.

Следует отметить, что при разнообразии возможных вариантов вкусовых свойств все консервы, получаемые по предлагаемому способу, являются полностью вегетарианскими, что способствует удовлетворению специфических запросов потребителя, и в то же время более сбалансированными по составу питательных веществ, что обеспечивает их лучшую усвояемость.

Пример 1.

Консервы готовят с использованием следующих компонентов, мас.ч.:

Соевый текстурат TVP 165-118 сухой 10

Лук репчатый 19

Масло подсолнечное 6

Маш сухой 45

Перец красный молотый 0,5

Перец душистый молотый 0,5

Перец черный молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат свинины 1

Консервы имеют приятные органолептические свойства, характерные для мясорастительных консервов, более сбалансированный состав питательных веществ, пригодны для вегетарианского питания.

Пример 2.

Консервы готовят с использованием следующих компонентов, мас.ч.:

Соевый текстурат TVP 165-224 сухой 10

Лук репчатый 19

Масло соевое 6

Морковь 32

Фасоль сухая 36

Перец красный пюре 5

Перец душистый молотый 0,5

Перец черный молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат говядины 1

Томатная паста 30%-ная 7

Консервы имеют приятные органолептические свойства, характерные для мясорастительных консервов, более сбалансированный состав питательных веществ, пригодны для вегетарианского питания.

Пример 3.

Консервы готовят с использованием следующих компонентов, мас.ч.:

Соевый текстурат TVP 163-118 сухой 10

Лук репчатый 39

Масло "Кубанское" 6

Морковь 26

Томаты резаные 19

Перец сладкий 55

СО₂-экстракт перца красного 0,02

СО₂-экстракт перца душистого 0,02

СО₂-экстракт перца черного 0,01

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат курицы 1

Консервы имеют приятные органолептические свойства, характерные для мясорастительных консервов, более сбалансированный состав питательных веществ, пригодны для вегетарианского питания.

Пример 4.

Консервы готовят с использованием следующих компонентов, мас.ч.:

Соевый текстурат TVP 163-118 сухой 10

Лук репчатый 19

Масло рапсовое 6

Морковь 32

Горошек зеленый свежий 72

Перец красный молотый 0,5

Перец душистый молотый 0,5

Перец черный молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат курицы 1

Консервы имеют приятные органолептические свойства, характерные для мясорастительных консервов, более сбалансированный состав питательных веществ, пригодны для вегетарианского питания.

Пример 5.

Консервы готовят с использованием следующих компонентов, мас.ч.:

Соевый текстурат TVP 165-114 сухой 10

Лук репчатый 29

Масло льняное 6

Баклажаны 11

Морковь 23

Томаты резаные 16

Перец сладкий 24

Кабачки 58

Перец красный молотый 0,5

Перец душистый молотый 0,5

Перец черный молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат говядины 1

Консервы имеют приятные органолептические свойства, характерные для мясорастительных консервов, более сбалансированный состав питательных веществ, пригодны для вегетарианского питания.

Пример 6.

Консервы готовят с использованием следующих компонентов, мас.ч.:

Соевый текстурат TVP 165-114 сухой 10

Лук репчатый 19

Масло кукурузное 6

Морковь 26

Капуста 84

Перец красный молотый 0,5

Перец душистый молотый 0,5

Перец черный молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат грибов 1

Уксусная кислота 50%-ная 4

Томатная паста 60%-ная 3,5

Консервы имеют вкус острого грибного салата и более сбалансированный состав питательных веществ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить в ассортименте консервы в виде концентратов первых обеденных блюд с широким спектром органолептических свойств и более сбалансированным составом питательных веществ.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. Для производства консервов замоченный соевый текстурат совместно с растительным маслом, поваренной солью, глутаматом натрия, водой, овощными компонентами, вкусоароматической добавкой и пряностями фасуют в тару при определенном соотношении соевого текстурата и воды. Затем герметизируют и стерилизуют. Изобретение повышает сбалансированность состава консервов по питательным веществам. 8 з.п. ф-лы.

1. Способ производства овощных консервов, предусматривающий замачивание соевого полуфабриката, его фасовку в тару совместно с подготовленными овощными компонентами, пряностями, растительным маслом и поваренной солью, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве соевого полуфабриката используют текстурат, а при фасовке дополнительно вводят глутамат натрия, воду и вкусоароматическую добавку при соотношении по массе соевого текстурата и воды 10:166.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при фасовке дополнительно вводят желатин.3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве пряностей используют перец красный, перец душистый, перец черный и зелень, в качестве вкусоароматической добавки используют добавку, имитирующую вкус и аромат свинины, в качестве овощных компонентов используют лук репчатый и маш, который после подготовки замачивают, а компоненты используют в следующем соотношении по массе:

Соевый текстурат в

пересчете на сухой 10

Лук репчатый 19

Масло растительное 6

Маш в пересчете на сухой 45

Перец красный в пересчете на молотый 0,5

Перец душистый в пересчете на молотый 0,5

Перец черный в пересчете на молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат свинины 1

Соевый текстурат в пересчете на сухой 10

Лук репчатый 19

Масло растительное 6

Морковь 32

Фасоль в пересчете на сухую 36

Перец красный в пересчете на молотый 0,5

Перец душистый в пересчете на молотый 0,5

Перец черный в пересчете на молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат говядины 1

Томатная паста в пересчете на 30%

содержание сухих веществ 7

Соевый текстурат в пересчете на сухой 10

Лук репчатый 39

Масло растительное 6

Морковь 26

Томаты резаные 19

Перец сладкий 55

Перец красный в пересчете на молотый 0,5

Перец душистый в пересчете на молотый 0,5

Перец черный в пересчете на молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат курицы 1

Соевый текстурат в пересчете на сухой 10

Лук репчатый 19

Масло растительное 6

Морковь 32

Зеленый горошек в пересчете на сухой 36

Перец красный в пересчете на молотый 0,5

Перец душистый в пересчете на молотый 0,5

Перец черный в пересчете на молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат курицы 1

Соевый текстурат в

пересчете на сухой 10

Лук репчатый 29

Масло растительное 6

Баклажаны 11

Морковь 23

Томаты резаные 16

Перец сладкий 24

Кабачки 58

Перец красный в пересчете на молотый 0,5

Перец душистый в пересчете на молотый 0,5

Перец черный в пересчете на молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат говядины 1

Соевый текстурат в

пересчете на сухой 10

Лук репчатый 19

Масло растительное 6

Морковь 26

Капуста 84

Перец красный в пересчете на молотый 0,5

Перец душистый в пересчете на молотый 0,5

Перец черный в пересчете на молотый 0,5

Желатин 7

Зелень 2

Вода 166

Соль поваренная 6

Глутамат натрия 1

Вкусоароматическая добавка, имитирующая

вкус и аромат грибов 1

Уксусная кислота в пересчете на безводную 2

Томатная паста в пересчете на 30%

содержание сухих веществ 7