СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МЯСО ТУШЕНОЕ В ТОМАТЕ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.

Известен способ производства консервов “Мясо тушеное в томате”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение перца стручкового горького, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с топленым жиром, томатной пастой, сахаром, солью и лавровым листом с получением заливки, резку мяса, фасовку мяса и заливки, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.61-62).

Недостатком этого способа является расслаивание заливки получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является исключение расслаивания заливки получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Мясо тушеное в томате", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение перца стручкового горького, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с топленым жиром, томатной пастой, сахаром, солью и лавровым листом с получением заливки, резку мяса, фасовку мяса и заливки, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе заливки дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 1031,1-1347,7 топленый жир 32 репчатый лук 33,4-33,9 перец стручковый горький 4,1 подсолнечная мука 2,7 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 32 сахар 10 соль 12 лавровый лист 0,08 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный перец стручковый горький измельчают на волчке.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с топленым жиром, томатной пастой, сахаром, солью и молотым лавровым листом с получением заливки.

Подготовленное мясо нарезают.

Мясо и заливку расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 855,81 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, расфасовывали в жестебанки №12, которые после остывания до комнатной температуры вскрывали. Заливка опытного продукта имела однородную консистенцию, а контрольного продукта расслаивалась, образуя верхний слой застывшего жира.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить расслаивание заливки целевого продукта.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, пассеруют в топленом жире и измельчают репчатый лук. Измельчают перец стручковый горький, заливают питьевой водой и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают перечисленные компоненты при нагревании с топленым жиром, томатной пастой, сахаром, солью и лавровым листом с получением заливки. Режут мясо, фасуют мясо и заливку в тару, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет исключить расслаивание заливки целевого продукта.

Способ производства консервов "Мясо тушеное в томате", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение перца стручкового горького, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с топленым жиром, томатной пастой, сахаром, солью и лавровым листом с получением заливки, резку мяса, фасовку мяса и заливки, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе заливки дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо 1031,1-1347,7 топленый жир 32 репчатый лук 33,4-33,9 перец стручковый горький 4,1 подсолнечная мука 2,7 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 32 сахар 10 соль 12 лавровый лист 0,08 вода до выхода целевого продукта 1000