СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МЯСО ГУСИНОЕ С КАПУСТОЙ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Мясо гусиное с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, топленым жиром, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и тушение с получением гарнира, резку и обжарку гусятины, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.462-471).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта,

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Мясо гусиное с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, топленым жиром, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и тушение с получением гарнира, резку и обжарку гусятины, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе гарнира дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

гусь 1129,2 топленый жир 55,4 квашеная капуста 1368,4 репчатый лук 28,6-29 подсолнечная мука 1,12 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 26,88 сахар 39,2 соль 12,3 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,4 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с квашеной капустой, топленым жиром, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь тушат в течение 1-1,5 часов с получением гарнира.

Подготовленную гусятину нарезают и обжаривают.

Гусятину и гарнир расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, нагревали до температуры 60°С, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в топленом жире репчатый лук. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают перечисленные компоненты с квашеной капустой, топленым жиром, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и тушат с получением гарнира. Режут и обжаривают гусятину, фасуют перечисленные компоненты, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Мясо гусиное с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, топленым жиром, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и тушение с получением гарнира, резку и обжарку гусятины, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе гарнира дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч:
гусь 1129,2 топленый жир 55,4 квашеная капуста 1368,4 репчатый лук 28,6-29 подсолнечная мука 1,12 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 26,88 сахар 39,2 соль 12,3 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,4 костный бульон до выхода целевого продукта 1000