СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ Российский патент 2012 года по МПК A23L3/04 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (35-45) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С, и, соответственно, величины стерилизующих эффектов не одинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на разработку способа производства компотов, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности продукта

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 98°С, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5 м/с в течение 22 мин при одновременном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,16 с^-1 с последующей выдержкой в течение 20-25 мин в воде при температуре 100°С в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 минут, и при этом банку вращают с «донышка на крышку» частотой 0,16 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=130°С и скоростью 1,5 м/с, и в течение 22 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,16 с^-1, далее носитель с банками переносят в ванну с водой температурой 100°С на 20-25 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим переносом в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°С в течение 3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 80-85°С), нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5 м/с в течение 22 мин при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,16 с^-1 с последующей выдержкой в воде при температуре 100°С в течение 20-25 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С при скорости его 7-8 м/с в течение 18 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с^-1.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М., Пищевая промышленность, 1977.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к производству компота из груш и айвы. Способ предусматривает предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 85°С в течение 3 мин, замену воды сиропом с температурой 98°С и закатывание банок с обеспечением их герметичности. Затем компот стерилизуют в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5 м/с в течение 22 мин с последующей выдержкой в течение 20-25 мин в воде с температурой 100°С. Далее компот охлаждают в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин. При осуществлении процессов нагрева и охлаждения банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с^-1. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Способ производства компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3 мин горячей водой с температурой 85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, осуществляют нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5 м/с в течение 22 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1, с последующей выдержкой в воде при температуре 100°С в течение 20-25 мин, при этом банка находится в статическом состоянии, с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.