Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из вишни в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 20 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;
- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);
- большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 14 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 10 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 15 минут, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1.
Пример осуществления способа.
Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=140°С и скоростью 1,5-2 м/с, и в течение 14 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 80°С, далее носитель с банками переносят на 10 мин в ванну с горячей водой температурой 100°C с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1.
Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при стерилизации в ванне с водой температурой 100°С, а использование на второй ступени нагрева горячей воды обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха. Вращение банок в процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и при охлаждении атмосферным воздухом существенно снижает неравномерность тепловой обработки консервов.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 14 мин с продолжением нагрева в ванне с водой температурой 100°С в течение 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости его 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 39 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 21 мин по сравнению с прототипом. Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин [2].
Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М., Пищевая промышленность, 1977.
2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М., Легкая и пищевая промышленность, 1982.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2011 |
|
RU2456881C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2011 |
|
RU2456882C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2011 |
|
RU2468669C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2011 |
|
RU2456880C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2011 |
|
RU2458591C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2011 |
|
RU2457726C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2011 |
|
RU2468699C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2011 |
|
RU2461328C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2014 |
|
RU2566021C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2014 |
|
RU2560576C1 |
Стерилизацию компота из вишни в банке СКО 1-82-500 осуществляют последовательно нагревом в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 14 мин и в воде температурой 100°С в течение 10 мин. Банки охлаждают в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин. В процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение натуральных компонентов сырья, уменьшение количества разваренных плодов, предотвращение боя тары, интенсификацию процесса теплообмена, повышение пищевой ценности продукта, снижение себестоимости, экономию тепловой энергии и воды и повышение конкурентоспособности готового продукта. 1 пр.
Способ стерилизации компота из вишни, включающий процессы нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют последовательно в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 14 мин и в горячей воде температурой 100°С в течение 10 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2 | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1977, с.222-245 | |||
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2007 |
|
RU2357569C1 |
RU 2009112814 А, 20.10.2010 | |||
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ | 2008 |
|
RU2388384C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ | 2008 |
|
RU2389413C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2008 |
|
RU2389405C1 |
Авторы
Даты
2012-08-10—Публикация
2011-07-11—Подача