СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КИЛЬКА ОБЖАРЕННАЯ С КАПУСТОЙ И МОРКОВЬЮ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Килька обжаренная с капустой и морковью в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты и смешивание перечисленных компонентов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром, мускатным орехом и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кильки, фасовку кильки, овощной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.424-482).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Килька обжаренная с капустой и морковью в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты и смешивание перечисленных компонентов, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра, мускатного ореха и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кильки, фасовку кильки, овощной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

килька 817,6 растительное масло 70,6 свежая белокочанная капуста 73,1 морковь 107,1-109,9 репчатый лук 34-34,4 пшеничная мука 35,8 подсолнечная мука 11,4 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,3 сахар 25,7 соль 17,1 перец черный горький 1,1 перец душистый 1,1 гвоздика 1,1 корица 0,09 кориандр 1,1 мускатный орех 0,17 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром, мускатным орехом и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 17,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленную кильку выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Кильку, овощную смесь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства рыбоовощных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Морковь и репчатый лук режут. Свежую белокочанную капусту шинкуют. Смешивают перечисленные компоненты. Заливают питьевой водой и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают ее с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром, мускатным орехом и лавровым листом. Полученную смесь варят и добавляют уксусную кислоту для получения соуса. Осуществляют выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кильки. Фасуют кильку, овощную смесь и соус. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Килька обжаренная с капустой и морковью в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты и смешивание перечисленных компонентов, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра, мускатного ореха и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кильки, фасовку кильки, овощной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
килька 817,6 растительное масло 70,6 свежая белокочанная капуста 73,1 морковь 107,1-109,9 репчатый лук 34-34,4 пшеничная мука 35,8 подсолнечная мука 11,4 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,3 сахар 25,7 соль 17,1 перец черный горький 1,1 перец душистый 1,1 гвоздика 1,1 корица 0,09 кориандр 1,1 мускатный орех 0,17 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000