СПОСОБ МОДИФИЦИРОВАНИЯ ВКУСОВОГО ВОСПРИЯТИЯ СЪЕДОБНОГО ПРОДУКТА ПУТЕМ ДОСТАВКИ АРОМАТА НА УПАКОВКЕ ЭТОГО ПРОДУКТА И ПОЛУЧЕННЫЙ В РЕЗУЛЬТАТЕ СЪЕДОБНЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/22 A23L2/56 

Настоящая заявка имеет приоритет заявки США № 61/093769 от 3 сентября 2008 г., содержание которой включено в данное описание путем ссылки и является его частью.

Область техники

Настоящее изобретение в целом относится к методу модифицирования вкусовых ощущений посредством доставки аромата. Более конкретно, настоящее изобретение относится к способу нанесения аромата на упаковку съедобного продукта и высвобождению такого аромата для модифицирования аромата, запаха и/или вкуса, воспринимаемого потребителем, и к съедобным продуктам с измененными атрибутами.

Уровень техники

На вкус, воспринимаемый и/или ощущаемый индивидом при потреблении съедобного продукта, влияют многие факторы. Например, вкус может варьироваться в зависимости от ингредиентов, добавленных в продукт, использованных технологий обработки и запаха самого продукта.

Хотя другими авторами найдены различные способы обеспечения потребителям продуктов с модифицированными вкусами и/или запахами, для модификаций обычно требуется добавление ингредиента(ов) или соединения(ий) к продукту, которое, в свою очередь, изменяет композицию продукта, приводя при этом производителя к необходимости переформулирования продукта. Такое переформулирование приводит к увеличенным расходам для производителя. Кроме того, на величину и характер восприятия аромата могут влиять многие факторы, такие как разделение или растворимость компонентов аромата, лимитируя, при этом формирование и получающееся в результате потребительское восприятие. Модифицирование вкуса съедобного продукта без изменения композиции съедобного продукта выгодно по многим причинам, в дополнение к облегчению необходимости переформулирования, нет опасений по поводу того, что добавленный ингредиент будет неблагоприятно реагировать с имеющимися ингредиентами в продукте, и нет необходимости менять этикетку продукта.

Заявитель обнаружил, что высвобождение аромата в воздух до и/или во время потребления человеком съедобного продукта влияет на ощущаемый потребителем вкус съедобного продукта. Кроме того, некоторые ароматы могут быть использованы для нейтрализации, усиления или модификации некоторых качеств, влияющих на вкус и/или запах съедобного продукта, в том числе свежесть, привкусы, горечь, кисловатость и/или сладость. Несмотря на то, что основное преимущество настоящего изобретения - усиливать аромат, дополнительные преимущества могут включать в себя приобретенные сигналы, такие как свежесть и высокое качество, ассоциированные с ароматом, которые могут приводить к привлекательности съедобного продукта для потребителя, в дополнение к вкусовой модуляции.

Так как ожирение, высокое артериальное давление и высокое содержание холестерина затрагивают здоровье многих индивидуумов, существует здоровая альтернатива многим продуктам с повышенным содержанием калорий/сахара. По меньшей мере одно приложение способа и съестной продукт настоящего изобретения включают в себя нанесение аромата на упаковку для изменения испытываемой потребителем сладости съедобного продукта; вследствие этого к съедобному продукту может быть добавлено меньше сахара, что приводит к более здоровой альтернативе для сознательного относительно веса/калорий потребителя. Настоящее изобретение может также быть использовано для маскировки, изменения или уменьшения привкусов, посторонних запахов и других нежелательных характеристик, которые приобрел съедобный продукт во время обработки, термообработки и тому подобного. Кроме того, настоящее изобретение может также модифицировать позитивные ароматы и/или модулировать позитивные вкусы.

Существует много разнообразных методов для присоединения аромата к упаковке продукта, например, с помощью технологии, описанной в патентах США 5249676 и 5281471. Дополнительные возможности присоединения продукта к упаковке включают в себя описанные в патенте США 6102224.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение относится к способу модифицирования вкусовых ощущений посредством доставки аромата. В одном аспекте настоящего изобретения аромат наносят на внешнюю сторону упаковки с напитком. Аромат высвобождается в атмосферу и воспринимается потребителем до потребления напитка. Доставка аромата через ороназальные и/или ретроназальные пути приводит к вкусовой реакции, физиологическому и/или психологическому ответу в соответствии с приобретенным относительно аромата опытом, при этом изменяя испытываемый потребителем вкус напитка.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение относится к съедобным продуктам. В частности, настоящее изобретение относится к способу производства съедобного продукта с усиленными воспринимаемыми атрибутами без изменения состава композиции продукта и к продукту, демонстрирующему эти усиленные атрибуты. Термин “модифицированные атрибуты” может относиться к вкусу и/или аромату и средству, уменьшающему горечь, кисловатость, усиливающему сладость, нанесение аромата, свежесть или модифицирующему другие свойства съедобного продукта. Термин “аромат” означает вещество, имеющее запах и способное высвобождаться в атмосферу. Термин “съедобный продукт” здесь означает любой съедобный продукт, включая напитки.

Аромат, доставленный ороназально и/или ретроназально, оказывает влияние на вкусовое восприятие. Запах или аромат, использованный в настоящем изобретении, может быть доставлен через ороназальный и/или ретроназальный пути. Обонятельные взаимодействия инициируют вкусовой и/или соматосенсорный ответ, приводя к модифицированному ощущению запаха и вкуса потребителем. Точнее говоря, летучие соединения аромата, доставленные до потребления съедобного продукта, усиливают вкусовое восприятие во время поглощения съедобного продукта. Во-вторых, опыт или ассоциации, которые приобрел потребитель, могут также влиять на вкусовое восприятие. В частности, аромат, доставленный потребителю в соответствии с настоящим изобретением, может приводить к психологической реакции потребителя на его ощущения, изменяя, таким образом, испытываемый потребителем вкус съедобного продукта.

В одном аспекте настоящего изобретения аромат, нанесенный на упаковку съедобного продукта и/или добавленный к съедобному продукту, не изменяет композицию продукта. Кроме того, при потреблении аромат, использованный в настоящем изобретении, не изменяет композицию съедобного продукта во рту потребителя.

Аромат. Ароматы, которые могут быть использованы в соответствии с настоящим изобретением включают, но не ограничены натуральными и искусственными ароматами, такими как лимон, ваниль, ванилин, апельсин (например, апельсиновое масло), кола, лайм, ягода, кофе, цитрус (например, цитрусовое масло), пряность, сахаристость, душистые вещества, мальтол, фуранеол, цитрусовые масла, альдегиды, эфиры, спирты, терпены, сесквитерпены, соединения серы и сочетания этого. Такие ароматы могут быть GRAS или не-GRAS (GRAS - вещества, разрешенные для использования в пищевых продуктах). Концентрации ароматов, которые могут быть нанесены на упаковку съедобного продукта, варьируют в зависимости от используемого аромата. Например, концентрация аромата может быть в пределах от неявной (то есть ниже обнаруживаемой концентрации) до явной (то есть в обнаруживаемой концентрации). Точнее говоря, концентрация аромата, используемого в соответствии с настоящим изобретением, может быть в пределах от около 0,003 г до около 0,1 г аромата на грамм упаковки (вес аромата на вес упаковки). Кроме того, аромат, доставленный в соответствии с настоящим изобретением, может быть единственным источником запаха или может быть вторым источником запаха по отношению к запаху уже присутствующему в продукте. Ароматы, которые могут быть использованы в соответствии с настоящим изобретением, могут воздействовать на физиологические процессы и могут быть использованы в целях снятия стресса, расслабления, улучшения настроения и производительности, в добавление к улучшению от подкрепления.

Съедобный продукт. Съедобным продуктом, используемым в настоящем изобретении, может быть еда, напиток, жевательная резинка и другие съедобные продукты. Напитки, которые могут быть использованы, включают, но не ограничены газированными безалкогольными напитками, водой, фруктовыми соками, кофе и кофейными напитками, не газированными безалкогольными напитками, изотоническими напитками и напитками на молочной основе. Еда, которая может быть использована, включает, но не ограничена овсяной мукой, зерновым хлебом, закусками (солеными и сладкими закусками), твердой пищей и супами.

Усиление сладости. В соответствии с настоящим изобретением сладость съедобного продукта усилена путем нанесения аромата на упаковку продукта. Одно из преимуществ усиления сладости состоит в том, что оно позволяет снизить плотность по Бриксу (то есть уменьшить количество сахара в съедобном продукте). Например, путем использования сладкого аромата, такого как фуранеол, ванилин, мальтол, сахарный дистиллят или смесь этих ароматов для упаковки газированных безалкогольных напитков, производитель может понизить количество сахара, обычно добавляемого к “высококалорийному” газированному безалкогольному напитку (то есть не к диетическому или низкокалорийному напитку).

Такое снижение сахара может приводить к оптимизации веса и пользе для общего состояния и здоровья потребителя, так как он поглощает меньше калорий, в то же время ощущая вкус, подобный вкусу высококалорийного/сахаросодержащего съедобного продукта. Использование аромата в незаполненном пространстве над напитком для увеличения его общей ощущаемой насыщенности сладкого вкуса дает производителям напитков возможность оптимизировать вкусовые атрибуты напитков с пониженным уровнем сахара/подсластителя.

Маскировка и уменьшение привкусов. Часто при производстве еды и напитков с использованием таких технологий, как пастеризация, пропаривание, нагревание, варка и так далее, такая обработка может вызывать наличие привкусов в съедобном продукте. Кроме того, другие факторы такие, как возраст, воздействие окружающей среды на продукты и упаковочные материалы, могут также оказывать влияние и вызывать привкусы. Привкус может быть посторонним ароматом и/или посторонним вкусом. В другом аспекте настоящего изобретения аромат или запах, нанесенный на упаковку съедобного продукта, может использоваться для маскировки и уменьшения некоторых привкусов, сопровождающих съедобный продукт. Например, цитрусовое масло, как и апельсиновое масло, нанесенное на упаковку апельсинового сока, привносит свежесть, скрывает привкусы термообработки и придает соку свежесть, тогда как ванилин, нанесенный на упаковку молочных продуктов горячей фасовки, будет скрывать привкусы молока в молочном продукте горячей фасовки, при условии, что ванилин будет высвобождаться в атмосферу и восприниматься потребителем, который будет ощущать вкус молочных продуктов горячей фасовки с ослабленными привкусами и/или без привкусов.

Ослабление горечи. В другом аспекте настоящего изобретения аромат может быть нанесен на упаковку съедобного продукта для уменьшения или устранения воспринимаемой потребителем горечи съедобного продукта. Например, напитки, такие как цитрусовые соки, могут иметь горький вкус и/или горькие привкусы из-за процедур обработки таких, как, например, пастеризация или автоклавирование. При нанесении цитрусового масла, например апельсинового масла, на упаковку продукта апельсинового сока и последующим высвобождением аромата в воздух, аромат воспринимается потребителем, при этом вызывая у потребителя ощущение меньшей горечи продукта апельсинового сока.

Свежесть (”вкус настоящего фрукта”). В еще одном аспекте настоящего изобретения способ может использоваться для доставки аромата потребителю, вызывая у потребителя ощущение свежести и/или большей свежести съедобного продукта при потреблении съедобного продукта. Например, аромат лимона может быть нанесен на упаковку съедобного продукта, и после высвобождения этого аромата в атмосферу, этот аромат воспринимается потребителем через ороназальный или ретроназальный путь, приводя к ощущению того, что съедобный продукт обладает большей свежестью или обладает большими характеристиками “настоящего фрукта”. Также было обнаружено, что аромат, доставленный в соответствии с настоящим изобретением, может сигнализировать о свежести, которая, в свою очередь, сигнализирует о качестве. Сочетание позитивных сигналов вызывает “эффект ореола”, ведущий к общей привлекательности продукта. Заявители в дальнейшем обнаружили, что качественные сигналы не только приводят к выводу о “хорошем” качестве, но могут также вызывать эмоциональную взаимосвязь между ароматом и съедобным продуктом. Эта связь основана на воспоминании об ощущениях, связанных с ароматом. Например, свежий аромат апельсинового сока может вызывать эмоции и воспоминания особых моментов и мест, такие как теплые воспоминания детства, связанные с ароматом, посредством этого приводя к приемлемости напитка для потребителя в результате этой взаимосвязи аромат-эмоция.

Общее усиление аромата. Другой аспект настоящего изобретения включает использование способа, описанного в этом документе, для общего усиления аромата съедобного продукта. Например, в соответствии с настоящим изобретением, лимонно-лаймовый аромат наносят на упаковку напитка. При высвобождении аромата до питья потребитель ощущает более сильный/интенсивный лимонно-лаймовый запах во время питья напитка.

Упаковка. В соответствии с настоящим изобретением могут быть использованы различные технологии для нанесения аромата на упаковку. Например, аромат может быть распылен снаружи или внутри упаковки, пленка или колпачок могут быть сняты с ленты или резервуара, содержащего аромат, или также может быть использован другой механизм высвобождения в результате трения. Трение - это один из многих механизмов высвобождения для доставки аромата, и аромат может быть также доставлен/испущен с помощью механизмов, включающих, но не ограниченных отделениями и химическими реакциями. Аромат может быть нанесен на внутреннюю сторону, внешнюю сторону или на обе стороны упаковки продукта. Специалисту в данной области будет понятно, что частью упаковки продукта может быть колпачок или другая съемная деталь упаковки. Также специалисту в данной области будет понятно, что любая упаковка или дополнение/удлинение упаковки, которые включают резервуар для размещения аромата и средство для его высвобождения в атмосферу, могут использоваться в соответствии с настоящим изобретением. Аромат также может помещен непосредственно внутрь или на съедобный продукт. Примеры упаковки, которая может быть использована в соответствии с настоящим изобретением включают, но не ограничиваются бутылками (пластиковыми и стеклянными), жестяными банками, пластиковыми или бумажными пакетами, бутылочными крышками, соломинками, картонными упаковками и покрывающим слоем, нанесенным на них.

В соответствии с одним аспектом настоящего изобретения аромат может быть нанесен крышку в следовых количествах (то есть в триллионных долях) или в более значительных количествах (то есть в граммах) в зависимости от свойств аромата и силы используемого аромата. Например, на крышку наносят около 0,009 грамм апельсинового аромата или 0,003 грамм кофейного аромата. Далее крышка прикрепляется к одноразовому контейнеру для напитка, например, апельсинового сока. Перед потреблением потребитель откручивает крышку напитка. Скручивающее действие создает трение, посредством этого высвобождая аромат в атмосферу. Аромат, испущенный из крышки, вызывает взаимодействие аромат-вкус в организме потребителя, тем самым, изменяя ощущаемый вкус напитка. Специалисту в области науки о продуктах питания следует понимать то, что концентрация аромата различается в зависимости от типов запахов и такие концентрации могут различаться даже в зависимости от поставщика и качества аромата.

Упаковка, описанная в этом приложении, может быть упаковкой для одноразовых и многоразовых контейнеров. Специалисту в области науки о продуктах питания следует принять во внимание то, что концентрация аромата, используемого в соответствии с настоящим изобретением, может быть установлена на основании обеспечиваемого им размера. Также было обнаружено, что вариации концентрации аромата могут воздействовать не только на взаимодействие аромат-вкус в непосредственной близости от потребителя (то есть около носа потребителя во время потребления продукта), но также на расстоянии около 0,3-1,5 метров, например, около 0,3-0,9 метров от продукта, содержащего аромат.

Ароматные соединения, используемые в настоящем изобретении, могут быть полярными, неполярными или смесью этого. Кроме того, эти соединения могут включать в себя органические молекулы, неорганические молекулы или смесь этого. Полярные и/или неполярные ароматные соединения или молекулы могут быть использованы в сочетании со способом и съедобным продуктом (продуктами) настоящего изобретения. Такие ароматные соединения могут быть также инкапсулированы и впоследствии нанесены на упаковку съедобного продукта. Например, при инкапсулировании таких ароматов, как кофе и лимон, в такие продукты, как минеральная вода и кислотные напитки, проявляется повышенная стабильность по сравнению со стабильностью этих ароматов при непосредственном добавлении к продукту и/или введении в упаковку продукта. Например, основное ароматное соединение в лимонном масле, помещенное в напиток, теряет более 90% своей концентрации аромата через пять недель. Однако, лимонное масло, инкапсулированное и нанесенное на наружную часть бутылки, остается стабильным при 32°С по меньшей мере в течение трех месяцев.

Как описано выше, настоящее изобретение обеспечивает способ модифицирования вкусового восприятия посредством доставки аромата. Примером одного аспекта настоящего изобретения является следующее.

Для повышения общего впечатления от продукта было разработано ранее не существовавшее ориентированное на аромат нововведение для упаковки/производства апельсинового сока. Было обнаружено, что было повышено восприятие аромата, что компенсировало свойства свежего апельсинового сока, потерянные во время обработки. Кроме того, восприятие вкуса было повышено посредством взаимодействия аромат-вкус.

Тестирование потребителей было выполнено как изложено ниже.

Каждому респонденту были представлены один контрольный (находящийся в употреблении пригодный для длительного хранения продукт апельсинового сока) и один опытный образец.

Опытный образец состоял из охлажденного пригодного для длительного хранения сока (находящегося в употреблении апельсинового сока), разлитого в 0,3 литровую стеклянную бутылку и закрытого перед подачей. Инкапсулированные ароматы были нанесены на крышку перед тестированием. Усиленный аромат высвобождался посредством трения при открывании напитка (то есть откручиванием крышки).

От респондентов требовалось выпить по меньшей мере треть каждого продукта с куском крекера и глотком воды перед тестированием каждого образца.

В соответствии с оценками респондентов было обнаружено, что тестируемый продукт был значительно предпочтительнее контрольного. Опытный образец давал гораздо меньше послевкусия, более свежий вкус, более натуральный вкус, улучшенное качество сладости наряду с полнотой/силой аромата. Кроме того, опытный образец был оценен потребителями как значительно более свежий, полезный, натуральный, выдавленный вручную, более высокого качества и более ободряющий в сравнении с контрольным продуктом.

Настоящее изобретение может быть реализовано в других специфических формах без отклонения от основного направления или необходимых характеристик этого. Вышеупомянутые воплощения, по этой причине, должны рассматриваться во всех отношениях скорее иллюстративными, чем исчерпывающими изобретение, описанное в этом документе. Пределы изобретения, таким образом, указаны в приложенной формуле изобретения, в большей степени, чем в предшествующем описании, и все модификации, находящиеся в объеме изобретения с учетом теории эквивалентов, включены в формулу изобретения.

Модифицирование воспринимаемого вкуса съедобного продукта осуществляют посредством доставки аромата, включающей нанесение, по меньшей мере, одного аромата, усиливающего сладость продукта, на упаковку, вмещающую съедобный продукт, и обеспечение потребителю съедобного продукта, имеющего пониженное содержание сахара. Аромат при высвобождении в атмосферу и потреблении продукта вызывает у потребителя модифицированный вкус продукта. Аромат выбран из группы: фуранеол, ванилин, мальтол, сахарный дистиллят и их комбинации. Съедобным продуктом является напиток, а аромат используют в количестве 0,003 г на 0,1 г упаковки. Наносят аромат распылением на внутреннюю или наружную часть упаковки, которая может дополнительно содержать резервуар для аромата со съемной деталью или ароматизированную ленту с удаляемой пленкой, или механизм высвобождения аромата. Расположен аромат на наружной стороне упаковки в контакте с крышкой упаковки, с возможностью высвобождения аромата при удалении укупорочного средства. Изобретение обеспечивает вкусовую модуляцию съедобного продукта, усиление его аромата и сладости, снижение его калорийности. 2 н. и 11 з.п. ф-лы.

1. Способ модификации воспринимаемого вкуса съедобного продукта посредством доставки аромата, включающий стадии:
a. нанесения по меньшей мере одного аромата на упаковку съедобного продукта, причем указанный аромат усиливает сладость съедобного продукта;
b. обеспечения потребителю съедобного продукта, имеющего пониженное содержание сахара по сравнению с полностью калорийным съедобным продуктом.

2. Способ по п.1, в котором съедобный продукт является напитком, а указанный по меньшей мере один аромат выбран из группы, состоящей из: фуранеола, ванилина, мальтола, сахарного дистиллята и их комбинаций.

3. Способ по п.1, в котором указанный по меньшей мере один аромат наносят на наружную часть упаковки.

4. Способ по п.1, в котором указанный по меньшей мере один аромат наносят на внутреннюю часть упаковки.

5. Способ по п.1, в котором съедобный продукт выбран из группы, состоящей из газированных напитков, минеральных вод, фруктовых соков, кофейных напитков и молочных напитков.

6. Способ по п.1, в котором указанный аромат используют в количестве 0,003 г на 0,1 г упаковки.

7. Упаковка для съедобного продукта, вмещающая съедобный продукт и содержащая по меньшей мере один аромат, нанесенный на нее, причем указанный аромат способен высвобождаться в атмосферу так, что при высвобождении аромата в атмосферу и потреблении съедобного продукта потребитель ощущает модифицированный вкус съедобного продукта, имеющего пониженное содержание сахара по сравнению с полностью калорийным съедобным продуктом.

8. Упаковка по п.7, содержащая указанный аромат в количестве 0,003 г на 0,1 г упаковки.

9. Упаковка по п.7, в которой указанный по меньшей мере один аромат выбирают из группы, состоящей из: фуранеола, ванилина, мальтола, сахарного дистиллята и их комбинаций, а указанный съедобный продукт является напитком.

10. Упаковка по п.7, в которой напиток выбран из группы, состоящей из газированных напитков, воды, фруктовых соков, кофейных напитков и молочных напитков.

11. Упаковка по п.7, в которой указанный по меньшей мере один аромат нанесен на упаковку посредством его разбрызгивания на упаковку или внутрь нее.

12. Упаковка по п.7, дополнительно содержащая резервуар для аромата со съемной деталью, или ароматизированную ленту с удаляемой пленкой, или механизм высвобождения аромата трением.

13. Упаковка по п.12, в которой указанный аромат расположен на наружной стороне упаковки в контакте с крышкой упаковки с возможностью высвобождения аромата при удалении укупорочного средства.