СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ МЕТОДОМ ОТСАДКИ Российский патент 2012 года по МПК A21D13/08 A21D2/36 A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2463793C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного овсяного печенья методом отсадки.

Известен способ приготовления сдобного печенья методом отсадки (ТИ по производству мучных кондитерских изделий, - М., 1992 г.,), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или меланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла = 30°С), перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Пудра сахарная 10,8-10,98 Масло сливочное несоленое 25,52-25,65 Эссенция лимонная 0,22-0,23 Яичный белок, при влажности 88% 8,59-8,64 Начинка фруктовая 17,0-17,3 Мука пшеничная высшего сорта остальное

Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью. Этот способ приготовления мучного кондитерского изделия по известной рецептуре является наиболее близким по достигаемому техническому результату.

Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в повышении качественных показателей сдобного теста (хорошая усвояемость, приятный аромат, вкус и привлекательный внешний вид) и последующих потребительских показателей готовых изделий путем придания тесту хрустящей и рассыпчатой структуры и упругопластичных свойств.

Для достижения данного технического результата в способе производства сдобного печенья методом отсадки, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, согласно изобретению, замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до пышной однородной массы, в полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать массу 4-5 мин, затем в массу вводят меланж, пасту для сбивания, патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, наполнители в виде добавок растительного происхождения, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин и в последнюю очередь добавляют муку и пекарский порошок, перемешивая массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок 19,9-20,9 Маргарин столовый 16,2-17,2 Творог 22,6-23,6 Меланж 9,0-9,6 Паста для сбивания 0,90-0,95 Патока 1,8-2,0 Сорбиновая кислота 0,1-0,2 Ароматизатор 0,09-0,1 Шоколадная крошка 5,3-5,4 Добавки растительного происхождения 5,4-5,5 Пекарский порошок 1,2-1,6 Мука пшеничная высшего сорта остальное

В качестве наполнителей используют добавки растительного происхождения, выбранные из группы: вишня, сушеный виноград, курага, цукаты.

Использование предложенной рецептуры сдобного печенья позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье - хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью. А творог, действуя как пенообразователь, способствует разрыхлению теста и получению печенья с пористой структурой.

Тестовые заготовки получаются с повышенной формоустойчивостью, которые во время выпечки не расплываются.

Способ осуществляется следующим образом.

В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с.6-10).

Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до пышной однородной массы, в полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать массу 4-5 мин, затем в массу вводят меланж, пасту для сбивания, патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, наполнители в виде добавок растительного происхождения, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин и в последнюю очередь добавляют муку и пекарский порошок, перемешивая массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок 19,9-20,9 Маргарин столовый 16,2-17,2 Творог 22,6-23,6 Меланж 9,0-9,6 Паста для сбивания 0,90-0,95 Патока 1,8-2,0 Сорбиновая кислота 0,1-0,2 Ароматизатор 0,09-0,1 Шоколадная крошка 5,3-5,4 Добавки растительного происхождения 5,4-5,5 Пекарский порошок 1,2-1,6 Мука пшеничная высшего сорта остальное

В качестве наполнителей используют добавки растительного происхождения, выбранные из группы: вишня, сушеный виноград, курага, цукаты.

Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.

Пример 1. Для производства сдобного печенья «Творожное» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с.6-10). Далее проводят сбивание маргарина с сахарным песком в течение 10 мин до пышной однородной массы. В полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать 4 мин. Затем в массу вводят меланж, пасту для сбивания, патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, наполнители в виде добавок растительного происхождения, выбранные из группы: вишня, сушеный виноград (изюм), курага, цукаты, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1 мин.

В последнюю очередь в готовую массу вносят порошок пекарский, муку и перемешивают массу 2 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок 19,9 Маргарин столовый 16,2 Творог 22,6 Меланж 9,0 Паста для сбивания 0,90 Патока 1,8 Сорбиновая кислота 0,1 Ароматизатор 0,09 Шоколадная крошка 5,3 Добавки растительного происхождения 5,4 Пекарский порошок 1,2 Мука пшеничная высшего сорта остальное до 100

Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 25%, температура 18°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200°С в течение 15 мин. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Пример 2. Для производства сдобного печенья «Творожное» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с.6-10). Далее проводят сбивание маргарина с сахарным песком в течение 15 мин до пышной однородной массы. В полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать 5 мин. Затем в массу вводят меланж, пасту для сбивания, патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, добавки растительного происхождения, выбранные из группы: вишня, сушеный виноград (изюм), курага, цукаты, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 4 мин.

В последнюю очередь в готовую массу вносят порошок пекарский, муку и перемешивают массу 4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок 20,9 Маргарин столовый 17,2 Творог 23,6 Меланж 9,6 Паста для сбивания 0,95 Патока 2,0 Сорбиновая кислота 0,2 Ароматизатор 0,1 Шоколадная крошка 5,4 Добавки растительного происхождения 5,5 Пекарский порошок 1,6 Мука пшеничная высшего сорта остальное до 100

Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 32%, температура 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 250°С в течение 20 минут. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Таким образом, готовые изделия, полученные заявленным способом, обладают повышенными качественными и вкусовыми показателями путем придания тесту упругопластичных свойств, облегчающих формование печенья. Получаются изделия с нежной рассыпчатой структурой.

Похожие патенты RU2463793C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ МЕТОДОМ ОТСАДКИ 2011
  • Карапира Михаил Николаевич
RU2463794C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА 2011
  • Карапира Михаил Николаевич
RU2473221C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ МЕТОДОМ ОТСАДКИ 2011
  • Карапира Михаил Николаевич
RU2463795C1
СПОСОБ ОБОГАЩЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫМ ПРЕМИКСОМ 2017
  • Резниченко Ирина Юрьевна
  • Чистяков Андрей Михайлович
  • Сурков Игорь Владимирович
RU2665618C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА 2013
  • Сурмач Элина Михайловна
  • Кузнецова Лина Ивановна
  • Косован Анатолий Павлович
  • Усова Людмила Васильевна
RU2551577C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ЯГОДНОЙ НАЧИНКОЙ МЕТОДОМ ОТСАДКИ 2011
  • Карапира Михаил Николаевич
RU2473219C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК, ПЕЧЕНЬЯ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ 1997
  • Баланюк А.А.
  • Селиванов С.Н.
RU2093989C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК, БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПЕЧЕНЬЯ, ВАФЕЛЬ И ИЗДЕЛИЙ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ 1997
  • Захарьяш В.Н.
  • Агапова Л.Я.
  • Селиванов С.Н.
RU2093032C1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНОГО ПИРОЖНОГО 2019
RU2704282C1
ПЕЧЕНЬЕ 2013
  • Иванова Юлия Валерьевна
RU2528463C1

Реферат патента 2012 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ МЕТОДОМ ОТСАДКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование. Замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до пышной однородной массы. В полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать массу 4-5 мин. Затем в массу вводят меланж, эмульгатор «Паста для сбивания», патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, наполнители в виде добавок растительного происхождения, выбранные из вишни сушеной, сушего винограда, кураги, цукатов, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин. В последнюю очередь добавляют муку и пекарский порошок, перемешивают массу 2-4 мин. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 19,9-20,9, маргарин столовый - 16,2-17,2, творог - 22,6-23,6, меланж - 9,0-9,6, эмульгатор «Паста для сбивания» - 0,90-0,95, патока - 1,8-2,0, сорбиновая кислота - 0,1-0,2, ароматизатор - 0,09-0,1, шоколадная крошка - 5,3-5,4, добавки растительного происхождения - 5,4-5,5, пекарский порошок - 1,2-1,6, мука пшеничная высшего сорта - остальное. Изобретение позволяет повысить качественные показатели сдобного теста, в частности достичь хорошей усвояемости, приятного аромата, вкуса, привлекательного внешнего вида и последующих потребительских показателей готовых изделий, путем придания тесту упруго-пластичных свойств, хрустящей и рассыпчатой структуры. 2 пр.

Формула изобретения RU 2 463 793 C1

Способ производства сдобного печенья методом отсадки, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, отличающийся тем, что замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до пышной однородной массы, в полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать массу 4-5 мин, затем в массу вводят меланж, эмульгатор «Паста для сбивания», патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, наполнитель в виде добавок растительного происхождения, выбранные из вишни сушеной, сушеного винограда, кураги, цукатов, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, и в последнюю очередь добавляют муку и пекарский порошок, перемешивают массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок 19,9-20,9 маргарин столовый 16,2-17,2 творог 22,6-23,6 меланж 9,0-9,6 эмульгатор «Паста для сбивания» 0,90-0,95 патока 1,8-2,0 сорбиновая кислота 0,1-0,2 ароматизатор 0,09-0,1 шоколадная крошка 5,3-5,4 добавки растительного происхождения 5,4-5,5 пекарский порошок 1,2-1,6 мука пшеничная высшего сорта остальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2012 года RU2463793C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ 2005
  • Цыганова Татьяна Борисовна
  • Поснова Галина Владимировна
RU2295243C2
RU 95110617 A1, 10.06.1997
2003
RU2235469C
ЭЛЕКТРОГИДРОИМПУЛЬСНОЕ СКВАЖИННОЕ УСТРОЙСТВО 2000
  • Ковязин Н.И.
  • Вяхирев В.И.
  • Ипполитов В.В.
  • Уросов С.А.
  • Саенко Виктор Андреевич
  • Поклонов Сергей Георгиевич
  • Жекул Василий Григорьевич
  • Трофимова Людмила Петровна
RU2185506C2

RU 2 463 793 C1

Авторы

Карапира Михаил Николаевич

Даты

2012-10-20Публикация

2011-07-13Подача