СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ МЕТОДОМ ОТСАДКИ Российский патент 2012 года по МПК A21D13/08 A21D2/36 A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2463795C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного печенья методом отсадки.

Известен способ приготовления сдобного печенья методом отсадки (технологическая инструкция (ТИ) по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г.), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или меланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (температура масла 30°C), перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 сек. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки, которые выпекают в печи при температуре 230-240°C в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Пудра сахарная 10,8-10,98 Масло сливочное несоленое 25,52-25,65 Эссенция лимонная 0,22-0,23 Яичный белок, при влажности 88% 8,59-8,64 Начинка фруктовая 17,0-17,3 Мука пшеничная высшего сорта Остальное

Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью. Этот способ приготовления мучного кондитерского изделия по известной рецептуре является наиболее близким по достигаемому техническому результату.

Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в повышении качественных показателей сдобного теста (хорошая усвояемость, приятный аромат, вкус и привлекательный внешний вид) и последующих потребительских показателей готовых изделий, путем придания тесту упруго-пластичных свойств, хрустящей и рассыпчатой структуры.

Для достижения данного технического результата в способе приготовления сдобного печенья, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, согласно изобретению, замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую, также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 2-4 минуты, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок 24,5-24,8 Маргарин столовый 17,0-17,2 Меланж 9,5-9,6 Патока 7,8-8,0 Ванилин 0,04-0,05 Виноград сушеный 6,0-6,5 Шоколадная крошка 4,0-4,5 Масло растительное 1,7-1,8 Соль пищевая 0,4-0,5 Соль углеаммонийная 0,4-0,5 Сода питьевая 0,5-0,6 Мука пшеничная высшего сорта Остальное

Использование предложенной рецептуры сдобного печенья позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью. Тестовые заготовки получаются с повышенной формоустойчивостью, которые во время выпечки не расплываются.

Способ осуществляется следующим образом.

В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологической инструкцией по производству мучных кондитерских изделий.

Замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую, также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 2-4 минуты при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок 24,5-24,8 Маргарин столовый 17,0-17,2 Меланж 9,5-9,6 Патока 7,8-8,0 Ванилин 0,04-0,05 Виноград сушеный 6,0-6,5 Шоколадная крошка 4,0-4,5 Масло растительное 1,7-1,8 Соль пищевая 0,4-0,5 Соль углеаммонийная 0,4-0,5 Сода питьевая 0,5-0,6 Мука пшеничная высшего сорта Остальное

Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.

Пример 1. Для производства сдобного печенья «Кукис» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Далее замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую, также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 2 минуты, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок 24,5 Маргарин столовый 17,0 Меланж 9,5 Патока 7,8 Ванилин 0,04 Виноград сушеный 6,0 Шоколадная крошка 4,0 Масло растительное 1,7 Соль пищевая 0,4 Соль углеаммонийная 0,4 Сода питьевая 0,5 Мука пшеничная высшего сорта Остальное

Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 15%, температура 20°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200°C в течение 14 мин. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Пример 2. Для производства сдобного печенья «Кукис» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологической инструкцией по производству мучных кондитерских изделий. Далее замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 4 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую, также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 4 минуты, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок 24,8 Маргарин столовый 17,2 Меланж 9,6 Патока 8,0 Ванилин 0,05 Виноград сушеный 6,5 Шоколадная крошка 4,5 Масло растительное 1,8 Соль пищевая 0,5 Соль углеаммонийная 0,5 Сода питьевая 0,6 Мука пшеничная высшего сорта Остальное

Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 24%, температура 25°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200°C в течение 14 минут. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Таким образом, готовые изделия, полученные заявленным способом, обладают повышенными качественными и вкусовыми показателями, путем придания тесту упругопластичных свойств, облегчающих формование печенья. Получаются изделия с нежной рассыпчатой структурой.

Похожие патенты RU2463795C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ МЕТОДОМ ОТСАДКИ 2011
  • Карапира Михаил Николаевич
RU2463793C1
СПОСОБ ОБОГАЩЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫМ ПРЕМИКСОМ 2017
  • Резниченко Ирина Юрьевна
  • Чистяков Андрей Михайлович
  • Сурков Игорь Владимирович
RU2665618C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ МЕТОДОМ ОТСАДКИ 2011
  • Карапира Михаил Николаевич
RU2463794C1
ПЕЧЕНЬЕ 2013
  • Иванова Юлия Валерьевна
RU2528463C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ЯГОДНОЙ НАЧИНКОЙ МЕТОДОМ ОТСАДКИ 2011
  • Карапира Михаил Николаевич
RU2473219C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК, ПЕЧЕНЬЯ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ 1997
  • Баланюк А.А.
  • Селиванов С.Н.
RU2093989C1
Печенье на сорговом нектаре 2023
  • Садыгова Мадина Карипуловна
  • Муштатенко Елена Васильевна
  • Сазонова Ирина Александровна
  • Каменева Ольга Борисовна
  • Абушаева Асия Рафаэльевна
  • Башинская Оксана Сергеевна
  • Шамшитова Динара Саматовна
RU2810736C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ 2002
  • Герман В.И.
RU2240695C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПЕЧЕНЬЯ САХАРНОГО, ВАФЕЛЬ И ИЗДЕЛИЙ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, КЕКСОВ, БИСКВИТНЫХ РУЛЕТОВ И РОМОВЫХ БАБ 1997
  • Селиванов В.Н.
  • Селиванов С.Н.
RU2093033C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКА "ВОЛЖСКИЙ СУВЕНИР" 1995
  • Сомов В.К.
  • Соколова Е.В.
  • Читанава Г.А.
RU2086132C1

Реферат патента 2012 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ МЕТОДОМ ОТСАДКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование. Замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин. В последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую. Также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 2-4 минуты. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 24,5-24,8, маргарин столовый 17,0-17,2, меланж 9,5-9,6, патока 7,8-8,0, ванилин 0,04-0,05, виноград сушеный 6,0-6,5, шоколадная крошка 4,0-4,5, масло растительное 1,7-1,8, соль пищевая 0,4-0,5, соль углеаммонийная 0,4-0,5, сода питьевая 0,5-0,6, мука пшеничная высшего сорта - остальное. Изобретение позволяет повысить качественные показатели сдобного теста, в частности, достичь хорошей усвояемости, приятного аромата, вкуса и привлекательного внешнего вида, и последующих потребительских показателей готовых изделий, путем придания тесту упруго-пластичных свойств, хрустящей и рассыпчатой структуры. 2 пр.

Формула изобретения RU 2 463 795 C1

Способ приготовления сдобного печенья, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, отличающийся тем, что замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, затем в массу вводят соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин и в последнюю очередь добавляют соль углеаммонийную и соду питьевую, муку пшеничную высшего сорта и смесь перемешивают 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок 24,5-24,8 маргарин столовый 17,0-17,2 меланж 9,5-9,6 патока 7,8-8,0 ванилин 0,04-0,05 виноград сушеный 6,0-6,5 шоколадная крошка 4,0-4,5 масло растительное 1,7-1,8 соль пищевая 0,4-0,5 соль углеаммонийная 0,4-0,5 сода питьевая 0,5-0,6 мука пшеничная высшего сорта остальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2012 года RU2463795C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ 2005
  • Цыганова Татьяна Борисовна
  • Поснова Галина Владимировна
RU2295243C2
RU 95110617 A1, 10.06.1997
2003
RU2235469C
ЭЛЕКТРОГИДРОИМПУЛЬСНОЕ СКВАЖИННОЕ УСТРОЙСТВО 2000
  • Ковязин Н.И.
  • Вяхирев В.И.
  • Ипполитов В.В.
  • Уросов С.А.
  • Саенко Виктор Андреевич
  • Поклонов Сергей Георгиевич
  • Жекул Василий Григорьевич
  • Трофимова Людмила Петровна
RU2185506C2

RU 2 463 795 C1

Авторы

Карапира Михаил Николаевич

Даты

2012-10-20Публикация

2011-07-13Подача