КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ, СПОСОБ ГЛАЗИРОВАНИЯ И ЗАМОРОЖЕННОЕ ГЛАЗИРОВАННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 2012 года по МПК A23G9/04 

Настоящее изобретение относится к композиции для покрытия замороженных кондитерских изделий, к способу глазирования замороженных кондитерских изделий и к замороженному кондитерскому изделию, полученному этим способом.

Штучные замороженные кондитерские изделия, такие как мороженое, очень часто изготавливают на палочке. Иногда мороженое находится в вафле, как правило, в рожке, реже в отдельных упаковках для потребления ложкой. Одна из причин этого заключается в том, что если мороженое держать непосредственно руками, оно оставляет липкие следы.

Предлагалось использовать шоколадные или жировые покрытия (глазури) на мороженом. Они обеспечивают требуемую сухость на ощупь (то есть на коже не остается следов), но с другой стороны, в них используется жир. Это не годится ввиду озабоченности современного потребителя здоровым питанием.

Следовательно, сохраняется потребность в покрытии, не содержащем жира и обеспечивающем сухость на ощупь.

Для этих целей уже известно покрытие водным льдом, но при его использовании возникают большие проблемы, связанные со вкусом, поскольку у него фактически совсем отсутствует вкус, а введение фруктозы или сахарозы снижает точку замерзания покрытия, придавая ей сладость и липкость. Если вместо этого вводить искусственный подсластитель (который не влияет на точку замерзания покрытия и не имеет недостатков сахарозы или фруктозы), то покрытие оказывается слишком хрупким и совсем не имеет гибкости, что придает ощущение излишней твердости и хрупкости во рту при потреблении, это то, чего хотелось бы избежать. Кроме того, свойственная покрытию из водного льда высокая степень негибкости, жесткости приводит к очень высокой степени хрупкости покрытия, которое очень легко разбивается и отделяется при малейшей деформации, это то, чего также хотелось бы избежать.

Фактически, независимо от того, присутствуют ли искусственные подсластители в покрытии из водного льда или нет, продукт выглядит блестящим, с прозрачной пленкой, воспринимаемой ошибочно, как водное загрязнение, замерзшее на его поверхности. Очевидно, что это неприемлемо с учетом требований потребителей.

Следовательно, существует потребность в покрытии, которое:

- обладает хорошим вкусом,

- сухое на ощупь,

- нехрупкое,

- некалорийное по сравнению с традиционным шоколадным покрытием, которое содержит 5,52 ккал/г,

- не содержит жира, в то время как традиционное шоколадное покрытие содержит 32 вес.% насыщенного жира.

Было обнаружено, что некоторые полисахаридные композиции подходят для покрытий, которые являются не липкими, не проявляют тенденцию к агломерированию по сравнению с сахарозой и фруктозой, при этом обеспечивают требуемые вкусовые качества и гибкость.

Исследования и определения

Сахариды и полисахариды

Термин «сахариды» относится к моно- и дисахаридам, и термин «полисахариды» означает полимеры, состоящие из трех или более сахаридных единиц. Такие «сахариды» включают фруктозу, декстрозу и сахарозу.

Полисахариды по настоящему изобретению предпочтительно представляют собой кукурузный сироп с декстрозным эквивалентом (ДЭ) более 2, предпочтительно более 3 и еще предпочтительнее свыше 4. Кукурузный сироп представляет собой комплексную многокомпонентную смесь сахаров, и декстрозный эквивалент является общепринятым в промышленности показателем. Поскольку он представляет собой комплексную смесь со средней молекулярной массой <M>_n, то средняя молекулярная масса может быть высчитана из уравнения, приведенного ниже (Journal of Food Engineering, 33 (1997), 221-226).

ДЭ=18016

<M>_n

Могут быть использованы другие полисахариды, такие как полидекстроза и/или фруктоолигосахариды. Фруктоолигосахариды состоят из линейных цепей фруктозных единиц, связанных ß(2-1) связями и часто заканчивающихся глюкозной единицей. Фруктоолигосахариды включают инулин, олигофруктозу (иногда также называемую олигофруктан) и кестозу.

Подсластители

Термин «подсластители» относится только к сахарозе, фруктозе, декстрозе и искусственным подсластителям (то есть сукралозе [1,6-дихлор-1,6-дидеокси-ß-D-фруктофуранозил-4-хлор-4-деокси-α-D галактопиранозид], аспартаму [метиловый эфир аспартил фенил-аланина], натрий сахарину, алитаму, тауматину, цикламату, глицирризину, стевиозиду, неогесперидину, сукралозе, монеллину, ацесульфаму К или их солям и неотаму [1 метиловый эфир N-[N-(3,3-диметилбутил)-L-альфа-аспартил]-L-фенил аланина].

Следовательно, сахароза, декстроза и фруктоза являются как подсластителями, так и сахаридами.

Предпочтительными подсластителями являются сахароза и/или фруктоза.

Средняя молекулярная масса

Для целей настоящего изобретения средняя молекулярная масса для смеси сахаридов и полисахаридов определяется средней молекулярной массой <M>_n, которая может быть высчитана по следующей формуле:

Где w_i представляет собой массу компонента i, M_i представляет собой молярную массу компонента i и N_i представляет собой количество молей компонента i с молярной массой M_i.

Относительная сладость

Сладость определяется по отношению к сахарозе. Поскольку сахароза представляет собой традиционный подсластитель, используемый в пищевой промышленности, то принято принимать ее за единицу, относительно которой сравнивают интенсивность сладости всех других сахаристых/подслащивающих систем. Следовательно, продукт с относительной сладостью 0,1 будет иметь сладость, эквивалентную 10%-ному раствору сахарозы. Продукт с относительной сладостью 0,25 будет иметь сладость, эквивалентную 25%-ному раствору сахарозы.

Первый объект настоящего изобретения относится к композиции для покрытия замороженного кондитерского изделия, содержащей:

- от 17 до 50 вес.% сахаридов и полисахаридов,

- от 0,017 до 12,5 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,

- от 50 до 83% воды, где

средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 476 до 9000.

Это позволяет получить покрытие, которое при нанесении на замороженное изделие останется достаточно гибким и имеет хороший вкус, оставаясь при этом сухим на ощупь.

Также предпочтительно композиция содержит:

- от 25 до 45 вес.% сахаридов и полисахаридов,

- от 0,017 до 10 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,

- от 55 до 75% воды, причем

средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 590 до 6500.

Предпочтительно композиция для покрытия замороженного кондитерского изделия не является гелем (то есть композицией, в которой полисахариды образуют перекрестные связи, следствием чего является эластичность структуры). Это позволяет легко держать ее в руках, перекачивать и распылять.

Также предпочтительно подсластители имеют относительную сладость от 0,1 до 0,25.

Второй объект настоящего изобретения относится к способу глазирования замороженного кондитерского изделия, где замороженное кондитерское изделие глазируют композицией, содержащей:

- от 17 до 50 вес.% сахаридов и полисахаридов,

- от 0,017 до 12,5 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,

- от 50 до 83% воды, где

средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 476 до 9000.

В одном предпочтительном варианте изобретения замороженное кондитерское изделие погружают в ванну с композицией для покрытия, содержащей:

- от 25 до 45 вес.% сахаридов и полисахаридов,

- от 0,017 до 10 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,

- от 55 до 75% воды, где

средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 590 до 6500.

В другом предпочтительном варианте изобретения на замороженное кондитерское изделие распыляют композицию для покрытия замороженного кондитерского изделия, содержащую:

- от 25 до 45 вес.% сахаридов и полисахаридов,

- от 0,017 до 10 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,

- от 55 до 75% воды, где

средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 590 до 6500.

Третий объект настоящего изобретения относится к получению замороженного кондитерского изделия, содержащего сердцевину и покрытие, содержащее:

- от 17 до 50 вес.% сахаридов и полисахаридов,

- от 0,017 до 12,5 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,

- от 50 до 83% воды, причем

средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 476 до 9000.

Предпочтительно покрытие содержит:

- от 25 до 45 вес.% сахаридов и полисахаридов,

- от 0,017 до 10 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,

- от 55 до 75% воды, причем

средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 590 до 6500.

Предпочтительно сердцевина представляет собой замороженное аэрированное кондитерское изделие.

Настоящее изобретение дополнительно иллюстрировано следующими примерами.

Примеры 1 и 2 (сравнительные)

Были получены следующие композиции покрытий

  Пример 1 Пример 2 Вода 77,4% 76,77% 9 ДЭ кукурузный сироп 11,8%   Фруктоза 10,6%   Камедь плодов рожкового дерева 0,2% 0,05% Сахароза   22,5% Краситель и ароматизатор   0,23% Лимонная кислота   0,45%       Средняя молекулярная масса 342 340 Содержание льда при -18°С 70% 65%

Затем композиции покрытий замораживали при температуре -18°С. Полученные в результате покрытия были липкими и оставляли следы на пальцах.

Примеры 3-5

Были получены следующие композиции покрытий

  Пример 3 Пример 4 Пример 5 Вода 70,7% 60,3% 69,1% 9 ДЭ кукурузный сироп 20,1% 30,5% 23,7% Фруктоза 9% 9% 7% Камедь плодов рожкового дерева 0,2% 0,2% 0,2%         Средняя молекулярная масса 485 590 605

Затем композиции покрытий замораживали при температуре -18°С. Полученные в результате покрытия не были липкими и не оставляли следы на пальцах.

Примеры 6 и 7

Были получены следующие композиции покрытий

  Пример 6 Пример 7 Камедь плодов рожкового дерева 0,2% 0,05% Лимонная кислота 0,45% 0,45% Краситель и ароматизатор 0,23% 0,23% Вода 52,62% 66,24% 10 ДЭ мальтодекстрин 22% 33% Абрикосовое пюре 20%   Фруктоза 4%   Искусственный заменитель сахара X600S   0,03% Маликовая кислота 0,5%         Средняя молекулярная масса 647 1800

Затем композиции покрытий замораживали при температуре -18°С. Полученные в результате покрытия не были липкими и не оставляли следы на пальцах.

Изобретение относится к композиции для покрытия замороженных кондитерских изделий, к способу глазирования замороженных кондитерских изделий и к замороженному кондитерскому изделию, полученному этим способом. Замороженное кондитерское изделие содержит сердцевину и покрытие. При этом покрытие содержит от 17 до 50 вес.% сахаридов и полисахаридов, от 0,017 до 12,5 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них и от 50 до 83% воды. Причем средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 476 до 9000. Изобретение позволяет получить покрытие, которое является менее липким и менее склонным к агломерации, при этом обеспечивая хороший вкус и гибкость, при нанесении на замороженный продукт, оно является достаточно гибким и сухим на ощупь, оно не калорийное, не содержит жира. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 7 пр.

1. Композиция для покрытия замороженного кондитерского изделия, содержащая
от 17 до 50 вес.% сахаридов и полисахаридов,
от 0,017 до 12,5 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,
от 50 до 83% воды, причем
средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 476 до 9000.

2. Композиция по п.1, содержащая
от 25 до 45 вес.% сахаридов и полисахаридов,
от 0,017 до 10 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,
от 55 до 75% воды, причем
средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 590 до 6500.

3. Композиция по п.1 или 2, не являющаяся гелем.

4. Композиция по п.1 или 2, в которой подсластители имеют относительную сладость от 0,1 до 0,25.

5. Способ глазирования замороженного кондитерского изделия, в котором замороженное кондитерское изделие глазируют композицией, содержащей
от 17 до 50 вес.% сахаридов и полисахаридов,
от 0,017 до 12,5 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,
от 50 до 83% воды, причем
средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 476 до 9000.

6. Способ по п.5, в котором замороженное кондитерское изделие погружают в ванну с композицией для покрытия, содержащей
от 25 до 45 вес.% сахаридов и полисахаридов,
от 0,017 до 10 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,
от 55 до 75% воды, причем
средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 590 до 6500.

7. Способ по п.5, в котором на замороженное кондитерское изделие распыляют композицию для покрытия замороженного кондитерского изделия, содержащую
от 25 до 45 вес.% сахаридов и полисахаридов,
от 0,017 до 10 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,
от 55 до 75% воды, причем
средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 590 до 6500.

8. Замороженное кондитерское изделие, содержащее сердцевину и покрытие, содержащее
от 17 до 50 вес.% сахаридов и полисахаридов,
от 0,017 до 12,5 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,
от 50 до 83% воды, причем
средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 476 до 9000.

9. Изделие по п.8, в котором покрытие содержит
от 25 до 45 вес.% сахаридов и полисахаридов,
от 0,017 до 10 вес.% подсластителей, выбранных из группы, состоящей из фруктозы, сахарозы, декстрозы, искусственных подсластителей и смесей из них,
от 55 до 75% воды, причем
средняя молекулярная масса сахаридов и полисахаридов составляет от 590 до 6500.

10. Изделие по п.8 или 9, в котором сердцевина представляет собой замороженное аэрированное кондитерское изделие.