НАПИТОК И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/29 A23L2/00 A23L2/02 A23L1/30 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к стабильным напиткам на основе овощей и/или фруктов, содержащим эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола, и к способу их приготовления.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Настоятельно рекомендуется увеличивать потребление овощей и фруктов, поскольку они являются ценным источником витаминов и целого ряда питательных элементов, обладающих известным и пока еще неизвестным воздействием на здоровье человека. Множество эпидемиологических исследований свидетельствуют о несомненной пользе для здоровья, связанной с обогащением пищевого рациона фруктами и овощами. Потребление рекомендованных суточных норм, в частности, овощей может осложняться необходимостью их предварительной обработки, такой как очистка и даже кулинарная обработка, перед использованием в пищу. В последнее время в продаже появляются фруктовые и овощные шоты, представляющие собой готовую к употреблению концепцию. Как правило, 100 мл напитка соответствуют 200 г сырого веса фруктов и/или овощей.

Содержащиеся в пищевых продуктах растительные стеролы и/или растительные станолы снижают абсорбцию пищевого и билиарного холестерина, приводя к снижению уровня сывороточного холестерина, в особенности уровня в сыворотке так называемого плохого холестерина (LDL холестерина), тогда как уровень в сыворотке «хорошего холестерина» (HDL холестерина) не затрагивается. Растительные стеролы и растительные станолы снижают сывороточный LDL холестерин даже при использовании их как часть рекомендуемого рациона и тем самым способствуют снижению риска возникновения атеросклероза.

Одним из недостатков овощных напитков является то, что они не такие вкусные, как фруктовые напитки. Основная причина заключается, вероятно, в резком и вяжущем кислом вкусе и неудовлетворительном вкусовом впечатлении. Кроме того, отстаивание осадка делает напиток внешне непривлекательным, даже несмотря на то что осадок может быть перемешан с жидкой частью при помощи встряхивания непосредственно перед употреблением. Вследствие этого, чтобы обрести принятие потребителем, продукты такого вида упаковывают в непрозрачную тару. В случае фруктовых напитков имеют место такие же проблемы, связанные с отстаиванием осадка.

В патентном документе WO 2004/093571 раскрыты, например, напитки с замаскированным горьким, кислым и/или вяжущим вкусом, содержащие уменьшенное количество подсластителя и дополнительно эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола. В качестве подходящих напитков в соответствии с изобретением упоминаются также фруктовые и овощные соки и нектары. На странице 15, строки 1-7, раскрыт способ приготовления напитков путем ссылки на способ добавления в напитки триглицеидов. Это осуществляется гомогенизацией напитка и раскрыто в Примерах 1-3 публикации.

В патентном документе WO 2007/016630 раскрыт напиток, включающий в себя водную среду и эфир стерола или эфир станола, и способ приготовления напитка. Этот способ также включает в себя гомогенизацию конечного продукта.

В патентном документе WO 2003/105611 раскрыт способ получения водных композиций, таких как напитки, содержащих неэтерифицированные растительные стеролы. Данный способ также включает в себя гомогенизацию, при этом напиток не содержит каких-либо негомогенизированных фруктов и/или овощей.

В патентном документе US 2005/0175672 раскрыта дисперсная композиция растительного стерола и ее использование в продуктах и напитках. В Примере 9 показано, что мякоть фруктов, воду и стерольную композицию предварительно смешивали при большом усилии сдвига (10000 об/мин), а затем гомогенизировали (4500/500 psi) с получением напитка.

В патентном документе US 2002/0064548 раскрыт способ диспергирования растительного стерола в напитках, таких как вода, напиток на основе сока, газированный напиток, молоко и соевое молоко. Способ заключается в расплавлении стерола и эмульгатора и добавлении расплавленной смеси к водному напитку, перемешивании с высокой скоростью 6800-7000 об/мин в течение 10 минут и последующей гомогенизации (например, при помощи Microfluidizer M110EHI) конечного напитка.

В патентном документе DE 10063288 раскрыты напитки, содержащие растительный стерол. В раскрытии эмульгатор добавляют к апельсиновому нектару, который затем нагревают. Растительный стерол добавляют в нагретое масло для растворения растительного стерола. Затем две смеси перемешивают и гомогенизируют в диспергаторе с получением напитка.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к стабильному напитку на основе овощей и/или фруктов, содержащему эфиры растительных стеролов и/или эфиры растительных станолов, и к способу приготовления напитка.

Напиток согласно изобретению обладает приятным вкусом и обеспечивает удобный способ употребления в пищу овощей и фруктов в компактной форме одновременно, при этом напиток поставляет снижающее холестерин количество эфиров растительных стеролов и/или эфиров растительных станолов. Напиток обладает натуральным "фруктовым" вкусовым впечатлением благодаря тому, что содержит негомогенизированное овощное пюре, фруктовое пюре и/или плодовую мякоть.

Напиток может также содержать, например, экстракты зеленого чая, богатые катехинами, сок алоэ вера, нектар агавы, женьшень, дополнительные витамины и/или дополнительные минералы в качестве добавок для улучшения здоровья.

Определения

Понятие "напиток" относится к напитку, готовому к употреблению, содержащему по меньшей мере один структурный компонент как определено ниже. Напиток может также содержать фруктовый и/или овощной материал в виде фруктового сока и/или овощного сока, а также в виде гомогенизированного овощного пюре, фруктового пюре и/или плодовой мякоти.

В данном контексте понятие "структурный компонент" относится к негомогенизированному овощному пюре, негомогенизированному фруктовому пюре и/или негомогенизированной плодовой мякоти, где структура овощного пюре, фруктового пюре и/или плодовой мякоти сохраняется в напитке.

Под выражением "водная эмульсия, содержащая эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола" подразумевается эмульсия, образованная путем гомогенизации эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола в водной среде. Предпочтительно, чтобы при этом был также добавлен эмульгатор.

"Сок" представляет собой жидкость, природно содержащуюся в тканях овощей или фруктов. Соки могут использоваться в виде концентратов, которые далее могут быть разбавлены до их природной или требуемой концентрации путем добавления воды.

"Мякоть" представляет собой мягкую мясистую часть плода.

"Пюре" относится к овощам или фруктам, измельченным или отжатым до консистенции мягкой пасты. Практически всегда овощи термически обрабатывают, например, подвергают кулинарной обработке, перед уменьшением размеров материала. Фрукты, используемые для приготовления фруктового пюре, также могут быть термически обработаны.

Под термином "овощной материал" подразумевают весь материал, полученный из овощей, то есть овощной сок и/или овощное пюре. Под "гомогенизированным овощным материалом" понимают любой из овощных материалов, который гомогенизирован с эфиром растительного стерола и/или эфиром растительного станола с образованием эмульсии, используемой при приготовлении напитка. Этот термин также может включать в себя овощной материал, гомогенизированный как таковой. Вследствие этого термин "гомогенизированный овощной материал" не включает в себя структурный компонент, полученный из овощей, а также возможно примешанный в структурный компонент овощной сок.

Соответственно, термин "фруктовый материал" означает весь материал, полученный из фруктов, то есть фруктовый сок, фруктовое пюре и/или плодовую мякоть. Под "гомогенизированным фруктовым материалом" подразумевается любой из фруктовых материалов, который гомогенизирован с эфиром растительного стерола и/или эфиром растительного станола с образованием эмульсии, используемой при приготовлении напитка. Этот термин также включает в себя фруктовый материал, гомогенизированный как таковой. Вследствие этого термин "гомогенизированный фруктовый материал" не включает в себя структурный компонент, полученный из фруктов, а также возможно примешанный в структурный компонент фруктовый сок.

Для ясности, под выражением "гомогенизированный овощной материал и/или фруктовый материал" подразумевается гомогенизированный овощной материал и/или гомогенизированный фруктовый материал. Соответствующие понятия используются также для других компонентов и для негомогенизированного материала. Если имеется три или более компонентов, перечисленных как в выражении "гомогенизированный А, В и/или С", это означает гомогенизированный А, гомогенизированный В, гомогенизированный С или смесь двух или более из них.

Термин "улучшенная стабильность" в данном контексте означает, что напиток является более стабильным по сравнению с соответствующим напитком без добавления эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола. Предпочтительно, чтобы при правильном получении напиток оставался в неизменном виде без какого-либо фазового деления эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола и без какого-либо существенного отделения пюре и/или мякоти на дне или поверхности напитка во время срока годности напитка, например, в течение двух недель. Таким образом, улучшение может выглядеть как меньшее отстаивание в зависимости от времени хранения, и предпочтительно, когда никакого отстаивания не наблюдается после двух недель хранения, то есть напиток является стабильным.

Под "смешением" в данном контексте подразумевается слабое перемешивание, как правило, со скоростью от 50 до 500 об/мин. Во время смешения размер частиц практически не уменьшается, тогда как целью гомогенизации является уменьшение размеров частиц. Во время гомогенизации размер капли эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола уменьшается, и в случае, если присутствуют овощное пюре, фруктовое пюре и/или плодовая мякоть, их частицы будут уменьшаться практически до размера менее 100 мкм.

Овощной сок и/или пюре могут использоваться в качестве основного сырьевого материала для напитка. К неисключительным примерам овощей, которые могут использоваться для получения овощного сока или пюре, относятся морковь, томат, кукуруза, сельдерей, свекла, петрушка, капуста, салат-латук, шпинат, огурец, ростки пшеницы, тыква, квашеная капуста, а также смеси двух или более из них.

Альтернативно или предпочтительно вместе с овощным соком и/или пюре в напитке могут использоваться подходящие фруктовые соки, мякоти и/или пюре. К неэксклюзивным примерам фруктов (сюда также включены ягоды), которые могут быть использованы для получения сока, мякоти или пюре, относятся апельсин, яблоко, гранат, заманиха, грейпфрут, лимон, лайм, ананас, манго, банан, персик, виноград, груша, киви, вишня, ацерола, арбуз, мускусная дыня, клубника, малина, клюква, черника, черная смородина, слива, папайя, гуава, а также смеси двух или более из них.

В данном контексте термин "эфир стерола и/или эфир станола" относится к растительным стеролам и/или растительным станолам, содержащим по меньшей мере 60%, предпочтительно по меньшей мере 85%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 95% стеролов и/или станолов в этерифицированной форме.

В данном описании термин "стерол" включает в себя 4-дезметилстеролы, 4-монометилстеролы, а термин "станол" включает в себя 4-дезметилстанолы, 4-монометилстанолы. К типичным 4-дезметилстеролам относятся ситостерол, кампестерол, стигмастерол, брассикастерол, 22-дегидробрассикастерол и δ-5-авенастерол. К типичным станолам относятся ситостанол, кампестанол и их 24-эпимеры. Термин "стерол и/или станол" включает в себя все возможные смеси названных стеролов и/или станолов, а также любой индивидуальный стерол или станол.

В данном изобретении стеролы и/или станолы этерифицированы карбоновой кислотой или смесью карбоновых кислот и вследствие этого называются "эфирами стерола". Примерами подходящих карбоновых кислот являются жирные кислоты (2-24 атома углерода, предпочтительно 12-20 атомов углерода, насыщенные, мононенасыщенные или полиненасыщенные, включая также специальные жирные кислоты, такие как сопряженные жирные кислоты, например, CLA и ЕРА и DMA), ди- и трикарбоновые кислоты и оксикислоты, а также любая смесь указанных кислот. Предпочтительно, чтобы стеролы и/или станолы были этерифицированы жирными кислотами, наиболее предпочтительно растительными маслами на основе жирных кислот.

Эфир станола и жирной кислоты и его воздействия, а также подходящий способ его получения раскрыты в патентном документе US 6174560. Очевидно, что эфиры стеролов могут быть с успехом получены при помощи того же самого способа. Или же эфиры жирных кислот и стеролов и/или станолов могут быть получены при помощи любого способа, раскрытого при известном уровне техники.

Экстракты зеленого чая могут быть получены из коммерческих источников, таких как HerbaSway Laboratories и Danisco. Предпочтительно, чтобы использовались экстракты зеленого чая, богатые катехинами. Экстракт зеленого чая со стандартным содержанием эпигаллокатехина (EGGG) является наиболее предпочтительным экстрактом зеленого чая, используемым в овощном и/или фруктовом напитке согласно изобретению.

Термин "эмульгатор" в данном контексте означает любой подходящий эмульгатор и предпочтительно является соединением, имеющим величину гидрофильно-липофильного баланса (HLB) по меньшей мере 5. Более предпочтительно, чтобы эмульгатор имел величину HLB самое большее 15, наиболее предпочтительно самое большее 13. Типичными эмульгаторами согласно данному изобретению являются эфиры уксусной кислоты моно- и диглицеридов, эфиры молочной кислоты моно- и диглицеридов, эфиры диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов, стеароиллактилат натрия, стеароиллактилат кальция, эфиры жирных кислот и сахарозы, а также полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат или их смеси. Наиболее предпочтительными эмульгаторами являются эфиры уксусной кислоты моно- и диглицеридов, эфиры молочной кислоты моно- и диглицеридов, эфиры диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов и их смеси.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Пищевые рекомендации в большинстве стран западного мира предполагают потребление 5-6 порций фруктов и овощей. Потребление фруктов и овощей, а также пищевых продуктов и напитков, содержащих их, настоятельно рекомендуется руководствами по правильному питанию в большинстве стран. Удобный способ потребления фруктов и овощей заключается в использовании их в восстановленной форме в виде питьевых напитков. Однако количество овощей в таких напитках ограничено из-за вяжущего кислого вкуса и неоднородной или грубой структуры, типичных для овощных напитков.

Известно, что в случае добавления в напиток эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола для получения гомогенного и стабильного продукта необходима стадия гомогенизации. Известно также, что гомогенизация и добавление замутняющих агентов изменяют оригинальную структуру овощных напитков таким образом, что они становятся более однородными и утрачивают пюреобразную структуру.

Было установлено, что для получения равномерно диспергированного напитка с улучшенной стабильностью не требуется гомогенизировать напиток, содержащий эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола и овощное пюре, фруктовое пюре и/или плодовую мякоть; и напиток согласно изобретению предпочтительно является стабильным напитком, содержащим как эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола, так и овощное пюре, фруктовое пюре и/или плодовую мякоть. Помимо прочего, улучшается и вкус напитка. Добавление эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола дает однородное вкусовое впечатление и менее вяжущий кислый вкус, но при этом не меняет пюреобразный характер продукта. Тем не менее, это улучшает стабильность напитка.

Для маскировки нежелательного вкуса, особенно кислого вкуса, а также горького и вяжущего вкуса, чаще всего используют сахар. В напитках согласно изобретению можно улучшить питательные свойства путем сокращения количества сахара. Еще один эффект изобретения заключается в том, что можно уменьшить количество фруктового материала, например, фруктового сока (соков), а вместо этого увеличить количество овощного материала, например, овощного сока (соков), и таким способом снизить энергетическую емкость продукта. Предпочтительно, чтобы количество овощного материала составляло по меньшей мере 10 масс.% от общего количества овощного и фруктового материала в напитке.

Таким образом, согласно первому аспекту настоящего изобретения представлен способ получения напитка с улучшенной стабильностью, включающего в себя по меньшей мере один структурный компонент, выбранный из группы, состоящей из негомогенизированного овощного пюре, плодовой мякоти и фруктового пюре, возможно, негомогенизированный овощной сок и/или фруктовый сок, возможно, гомогенизированный овощной материал и/или фруктовый материал и эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола в количестве от 0,2 до 25 масс.% от массы напитка, при этом указанный способ заключается в смешении водной эмульсии, содержащей эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола, с по меньшей мере одним структурным компонентом, выбранным из группы, состоящей из негомогенизированного овощного пюре, плодовой мякоти и фруктового пюре, с получением напитка.

Поскольку структурный компонент, то есть овощное пюре, фруктовое пюре и/или плодовую мякоть, не подвергают гомогенизации, структура овощного пюре, фруктового пюре и/или плодовой мякоти сохраняется и в напитке. Таким образом, напиток содержит частицы размером от 100 мкм до 3000 мкм. Эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола образует частицы значительно меньшего размера, как правило, менее 10 мкм, при этом напиток может также содержать и другие мелкие частицы менее 100 мкм, происходящие, например, из фруктового и/или овощного материала, включая, например, соки и при наличии гомогенизированное овощное пюре, фруктовое пюре и/или плодовую мякоть. Напиток может также содержать некоторые более крупные, чем 3000 мкм, частицы, например, из мякоти апельсинов. Если напиток все же содержит частицы размером от 100 мкм до 3000 мкм, можно заключить, что он содержит структурный компонент согласно изобретению.

Согласно изобретению водная эмульсия, содержащая эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола, смешанный с указанным структурным компонентом, может быть дополнительно смешана с овощным материалом и/или фруктовым материалом в виде сока с получением напитка.

Или же согласно изобретению указанный структурный компонент может быть сначала смешан с овощным материалом и/или фруктовым материалом в виде сока с последующим смешением полученной таким образом смеси с водной эмульсией, содержащей эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола, с получением напитка. Далее водная эмульсия, содержащая эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола, смешанная со смесью указанного структурного компонента и овощным материалом и/или фруктовым материалом в виде сока, кроме того, может быть смешана с дополнительным овощным материалом и/или фруктовым материалом в виде сока с получением напитка.

Водную эмульсию предпочтительно получают путем образования водной смеси, включающей в себя водную среду, эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола и эмульгатор, и гомогенизацией смеси.

Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола нагревают до температуры от 30 до 90°C, где эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола переходит в жидкое состояние, и смешивают с эмульгатором с образованием смеси, после чего смесь смешивают с водной средой, нагретой до температуры от 30°C до 90°C, с образованием водной смеси, и водную смесь гомогенизируют.

Указанная водная среда может состоять по существу (то есть по меньшей мере на 95 масс.%) из воды, или указанная водная среда может включать воду и фруктовый материал и/или овощной материал, предпочтительно в виде сока.

Указанная водная эмульсия может быть альтернативно получена путем образования водной смеси, включающей в себя водную среду, содержащую белок, и эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола, с гомогенизацией смеси. Таким образом, указанная водная среда, содержащая белок, как правило, включает в себя по меньшей мере 80 масс.% воды. Сухое вещество водной среды может включать в себя белок, такой как молочный белок или соевый белок, что означает, что водная среда может быть или может содержать молоко, сыворотку, йогурт, соевое молоко или йогуртоподобный соевый продукт. Содержание воды в водной среде, содержащей белок, предпочтительно составляет от 80 масс.% до менее 95 масс.%. В случае, если водная среда содержит белок, добавления эмульгатора для формирования водной эмульсии не требуется. Предпочтительно все же, чтобы водная среда состояла по существу, то есть по меньшей мере на 95 масс.%, из воды или включала в себя фруктовый материал и/или овощной материал, предпочтительно в виде сока (соков) и без какого-либо молочного и/или соевого белка.

Согласно второму аспекту изобретения представлен напиток с улучшенной стабильностью, включающий в себя по меньшей мере один структурный компонент, выбранный из группы, состоящей из негомогенизированного овощного пюре, плодовой мякоти и фруктового пюре, возможно, негомогенизированный овощной сок и/или фруктовый сок, возможно, гомогенизированный овощной материал и/или фруктовый материал и эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола в количестве от 0,2 до 25 масс.% от массы напитка. Предпочтительно, чтобы напиток был стабилен при хранении в течение двух недель при температуре +4°C.

Количество структурного компонента может составлять от 10 до 100 масс.%, предпочтительно от 30 до 98 масс.% и наиболее предпочтительно от 50 до 95 масс.% от общего количества овощного материала и фруктового материала.

Количество структурного компонента может составлять от 15 до 80 масс.%, предпочтительно от 20 до 60 масс.% и наиболее предпочтительно от 25 до 50 масс.% от массы напитка.

Количество овощного материала может составлять от 0 до 100 масс.%, предпочтительно от 2 до 100 масс.%, более предпочтительно от 5 до 100 масс.%, еще более предпочтительно от 10 до 100 масс.%, и еще более предпочтительно от 20 до 90 масс.%, и еще более предпочтительно от 30 до 85 масс.%, еще более предпочтительно от 40 до 80 масс.%, и наиболее предпочтительно от 45 до 75 масс.% от общего количества овощного материала и фруктового материала.

Количество фруктового материала может составлять от 0 до 100 масс.%, предпочтительно от 0 до 98 масс.%, более предпочтительно от 0 до 95 масс.%, еще более предпочтительно от 0 до 90 масс.%, и еще более предпочтительно от 10 до 80 масс.%, и еще более предпочтительно от 15 до 70 масс.%, еще более предпочтительно от 20 до 60 масс.%, и наиболее предпочтительно от 25 до 55 масс.% от общего количества овощного материала и фруктового материала.

Количество эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола может составлять от 1,4 до 7,5 масс.%, предпочтительно от 1,4 до 6,8 масс.%, более предпочтительно от 1,4 до 5,2 масс.% и наиболее предпочтительно от 1,4 до 4,8 масс.% от массы напитка.

Напиток может дополнительно содержать эмульгатор, количество которого предпочтительно составляет от 1 до 10 масс.% от массы эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола.

Овощи, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают в себя морковь, томат, кукурузу, сельдерей, свеклу, петрушку, капусту, салат-латук, шпинат, огурец, ростки пшеницы, тыкву, квашеную капусту и смеси двух или более из них.

Фрукты, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают в себя апельсин, яблоко, гранат, заманиху, грейпфрут, лимон, лайм, ананас, манго, банан, персик, виноград, грушу, киви, вишню, ацеролу, арбуз, мускусную дыню, клубнику, малину, клюкву, чернику, черную смородину, сливу, папайю, гуаву и смеси двух или более из них. Соки из граната и ягод заманихи являются наиболее благоприятными.

Напиток может дополнительно содержать экстракт зеленого чая, сок алоэ вера, нектар агавы, женьшень, дополнительные витамины, дополнительные минералы или смесь двух или более из них.

Вязкость напитка предпочтительно лежит в пределах от 500 до 2000 мПа·с, более предпочтительно от 600 до 1700 мПа·с и наиболее предпочтительно от 700 до 1500 мПа·с при измерении при температуре 20°С с помощью вискозиметра Brookfield LVDV II с 4 шпинделями.

Кроме того, настоящее изобретение предлагает напиток с комбинацией полезных ингредиентов. Согласно одному из вариантов осуществления изобретение предлагает средство доставки овощей и/или фруктов, соответствующих 1-2 порциям овощей и/или фруктов, и эффективной суточной нормы эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола для эффективного снижения уровней сывороточного холестерина. Напиток может обеспечить необходимую эффективную суточную норму эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола в 1-3 порциях, предпочтительно в одной порции объемом 50-350 мл, более предпочтительно 50-200 мл напитка, наиболее предпочтительно в порции объемом 100 мл или 150 мл.

Согласно другому варианту осуществления изобретение предлагает средство доставки овощей и/или фруктов, соответствующее 1-2 порциям овощей и/или фруктов в овощном и/или фруктовом напитке, а также доставки эффективной суточной нормы эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола для эффективного снижения уровней сывороточного холестерина и обогащенного катехином экстракта зеленого чая в одной порции объемом 100-250 мл напитка, предпочтительно 150-250 мл. Экстракт зеленого чая содержит катехины зеленого чая в количестве 50-500 мг, предпочтительно 100-300 мг, наиболее предпочтительно 150-250 мг на суточную дозу напитка, предпочтительно в одной упаковке емкостью 100-250 мл. Такой напиток с добавленным экстрактом зеленого чая может возможно дополнительно содержать сок алоэ вера, нектар агавы, женьшень, дополнительные витамины и/или дополнительные минералы.

Напиток согласно настоящему изобретению может быть приготовлен следующим образом. Эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола плавят при температуре 30-90°C, предпочтительно 30-70°C, и возможно смешивают с эмульгатором с помощью блендера с получением расплавленной смеси эфира стерола и/или эфира станола и эмульгатора. Ее смешивают, используя эффективный блендер, с водной фазой или средой, содержащей воду либо воду и фруктовый материал и/или овощной материал, предпочтительно в виде сока. Водная среда также может быть белковой и включать в себя, например, молоко, сыворотку, йогурт, соевое молоко или йогуртоподобный соевый продукт. Смесь водной фазы и фазы эфира стерола и/или эфира станола гомогенизируют при давлении в пределах от 50 до 500 бар, наиболее часто, от 150 до 350 бар, с образованием эмульсии. Эмульсию возможно термически обрабатывают при помощи пастеризации или УВТ-обработки (ультравысокотемпературной обработки). Такая обработка водной эмульсии необходима, если остальная часть процесса приготовления осуществляется в стерильных условиях с использованием пастеризованных сырьевых материалов. Затем гомогенизированную и возможно термообработанную эмульсию охлаждают. Далее охлажденную эмульсию равномерно смешивают со структурирующим компонентом, коим являются овощное пюре, плодовая мякоть и/или фруктовое пюре, с помощью миксера, используя, как правило, скорость вращения от 50 до 500 об/мин. Кроме того, часть сока (соков) может быть добавлена на этой стадии или может быть смешана с пюре и/или мякотью перед смешением их с эмульсией. Если такой структурный компонент является непастеризованным или если его добавляют в эмульсию в нестерильных условиях, конечный напиток необходимо термообработать, чтобы гарантировать требуемый срок годности напитка. В процессе приготовления напитка вода и/или сок (соки) могут быть добавлены на любой подходящей стадии в любой подходящий компонент. В водную фазу перед эмульгированием, в полученную эмульсию или в конечный напиток могут быть добавлены и другие способствующие здоровью ингредиенты. Напиток согласно изобретению может также дополнительно включать в себя загуститель, такой как пектины или камеди. Содержание эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола в готовом к употреблению продукте предпочтительно составляет от 1,4 до 7,5% и более предпочтительно от 1,4 до 6,8 масс.%. Вязкость готового к употреблению продукта составляет от 500 до 2000 мПа·с при измерении при температуре 20°C с помощью вискозиметра Brookfield LVDV II с 4 шпинделями.

Следующие примеры представлены для дополнительной иллюстрации настоящего изобретения. Все проценты, о которых идет речь в данном описании, являются массовыми, если не указано иначе.

Пример 1

34 г расплавленного эфира растительного станола и жирной кислоты, где часть жирной кислоты происходит из рапсового масла (Benecol Classic, Raisio Nutrition Ltd.), и 1,0 г эфиров уксусной кислоты моно- и диглицеридов (Danisco) смешивали при температуре 60°С. Отдельно нагревали до температуры 60°C водную фазу, содержащую 50 г концентрата яблочного сока, 25 г концентрата грушевого сока и 25 г концентрата морковного сока и 365 г воды. Смесь эфира станола и эмульгатора смешивали со скоростью 450 об/мин с водной фазой и гомогенизировали (гомогенизатор APV Model 1000) в две стадии при давлении 250/50 бар. Эмульсию охлаждали до температуры 20°C. Вязкость эмульсии составляла 50 мПа·с при измерении с помощью вискозиметра Brookfield LVDV II с 4 шпинделями.

Структурный компонент готовили смешением 250 г морковного пюре, 150 г кукурузного пюре и 100 г апельсиновой мякоти (все получено в Rudolf Wild GmbH). Сахар не добавляли. Эмульсию, содержащую эфир растительного станола и структурный компонент, перемешивали со скоростью 200 об/мин, упаковывали в бутыли емкостью 100 мл и охлаждали. Вязкость готового к употреблению овощного напитка составляла 540 мПа·с при измерении с помощью вискозиметра Brookfield LVDV II с 4 шпинделями при температуре 20°C, величина pH составляла 4,1. Напиток был гомогенным, при этом не наблюдалось никакого образования отстоя или пены после двух недель хранения при температуре 4°C. Вкусовое впечатление было однородным и приемлемо кислым.

Пример 2

453 г расплавленного эфира растительного станола и жирной кислоты (как в Примере 1) и 6,8 г эфиров диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов (Danisco) и 6,8 г эфиров уксусной кислоты моно- и диглицеридов смешивали при температуре 60°C. 6,7 л воды нагревали до температуры 60°C. Смесь эфира станола и эмульгаторов смешивали с водой при помощи блендера (450 об/мин) и гомогенизировали в две стадии при давлении 250/50 бар, после чего обрабатывали с помощью УВТ (4 с, при 144°C, Alfa-Laval Sterilab).

Структурный компонент готовили смешением 4,4 кг морковного пюре, 3,2 кг томатного пюре, 2,2 кг бананового пюре, 1,2 кг апельсиновой мякоти и 0,8 кг яблочного пюре, и к этому добавляли еще 0,5 кг апельсинового сока, 0,5 кг тыквенного сока и 0,02 кг лимонного сока (все получено в Rudolf Wild GmbH) при температуре 20°C. Эмульсию, содержащую эфир станола и структурный компонент в соках, перемешивали со скоростью 50 об/мин и упаковывали в бутыли емкостью 150 мл, после чего охлаждали до температуры 20°C. Вязкость готового к употреблению овощного напитка составляла 624 мПа·с при измерении с помощью вискозиметра Brookfield LVDV II с 4 шпинделями при 20°C.

Такой же продукт без добавления эфира растительного станола готовил путем смешения 6,7 литров воды (стерилизовали кипячением и охлаждением до температуры 20°C) и 12,8 кг упоминавшегося выше структурного компонента в соках.

Стабильность продуктов оценивали через 2 недели при температуре 20°C, при этом не отмечалось ни отделения мякоти или пюре, ни образования отстоя или пены в овощном напитке, содержащем эфир станола. Вкус был однородным. Отмечалось некоторое отделение мякоти в продукте без эфира растительного станола. При этом после взбалтывания этот напиток оставался равномерно диспергированным в течение непродолжительного времени. Было отмечено, что вкусовое впечатление от продуктов является близким друг к другу. Кислотность продукта, содержащего эфир растительного станола, по результатам оценки оказалась ниже, чем продукта без эфира растительного станола.

Пример 3

680 г расплавленного эфира растительного станола и жирной кислоты (как в Примере 1) и 13,6 г эфиров диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов и 13,6 г эфиров уксусной кислоты моно- и диглицеридов смешивали при температуре 60°C. 100 г экстракта зеленого чая GUARDIAN™ Green Tea Extract 20S (Danisco), содержащего 20% катехинов, растворяли в 6,7 литров воды и нагревали до температуры 60°C. Смесь эфира растительного станола и эмульгаторов смешивали с водой, содержащей экстракт зеленого чая, и гомогенизировали при давлении 250/50 бар, после чего обрабатывали с помощью УВТ (4 с, при 144°C, Alfa-Laval Sterilab).

Структурный компонент готовили смешением 4,4 кг морковного пюре, 3,2 кг томатного пюре, 2,2 кг бананового пюре, 1,2 кг апельсиновой мякоти и 0,8 кг яблочного пюре и к этому дополнительно добавляли 0,68 кг апельсинового сока и 0,02 кг лимонного сока (все получено в Rudolf Wild GmbH). Сахар не добавляли. Эмульсию, содержащую эфир растительного станола и структурный компонент в соках, перемешивали со скоростью 50 об/мин и упаковывали в бутыли емкостью 100 мл, после чего охлаждали до температуры 20°C.

Стабильность продуктов оценивали через 2 недели при температуре 20°С, при этом не наблюдалось ни отделения мякоти или пюре, ни образования в напитке отстоя или пены. Вкус был однородным, и при сравнении с продуктом из Примера 2 концентрат зеленого чая не оказал отрицательного воздействия на вкус напитка.

Пример 4

Получали такой же продукт, как описан в Примере 1, но помимо прочего в структурный компонент добавляли 15 г концентрата алоэ вера Aloe Vera 10X Liquid Concentrate (Garuda International Inc.). Порция овощного напитка 100 мл содержала 3,3 г эфира растительного станола и 1,5 г алоэ вера. Полученный продукт имел несколько более однородное вкусовое впечатление по сравнению с напитком Примера 1.

Пример 5

290 г концентрата морковного сока,

250 г концентрата яблочного сока,

30 г концентрата клубничного сока,

2 г концентрата цитрусового сока,

310 г яблочного пюре,

20 г апельсиновой мякоти,

20 г клубничного пюре,

25 г концентрата пюре ацеролы,

35 г эфира растительного стерола и жирной кислоты,

1 г эфиров уксусной кислоты моно- и диглицеридов.

Эфир растительного стерола и жирной кислоты и эмульгатор обрабатывали, как в Примере 1. Смесь перемешивали и гомогенизировали с яблочным и морковным соками с образованием водной эмульсии как в Примере 1. Остальные соки добавляли в мякоти и пюре и полученную смесь перемешивали с водной эмульсией при 250 об/мин с получением конечного напитка.

Изобретение относится к стабильному напитку и к способу приготовления напитка. Напиток включает структурный компонент, негомогенизированный овощной сок и/или фруктовый сок, гомогенизированный овощной материал и/или фруктовый материал и эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола в количестве от 0,2 до 25 масс.% от массы напитка. В качестве структурного компонента напиток содержит негомогенизированное овощное пюре, плодовую мякоть и/или фруктовое пюре. Способ предусматривает смешение водной эмульсии, содержащей эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола, с одним или несколькими структурными компонентами. 3 н. и 20 з.п. ф-лы, 5 пр.

1. Способ приготовления напитка с улучшенной стабильностью, включающего в себя по меньшей мере один структурный компонент, выбранный из группы, состоящей из негомогенизированного овощного пюре, плодовой мякоти и фруктового пюре, возможно, негомогенизированный овощной сок и/или фруктовый сок, возможно, гомогенизированный овощной материал и/или фруктовый материал и эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола в количестве от 0,2 до 25 мас.% от массы напитка, при этом способ включает в себя смешение водной эмульсии, содержащей эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола, с по меньшей мере одним структурным компонентом, выбранным из группы, состоящей из негомогенизированного овощного пюре, плодовой мякоти и фруктового пюре, с получением напитка.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанную водную эмульсию, содержащую эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола, смешивают с указанным структурным компонентом и дополнительно смешивают с овощным материалом и/или фруктовым материалом в виде сока с получением напитка.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный структурный компонент сначала смешивают с овощным материалом и/или фруктовым материалом в виде сока, после чего полученную таким образом смесь смешивают с указанной водной эмульсией, содержащей эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола, с получением напитка.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что водную эмульсию готовят путем образования водной смеси, включающей в себя водную среду, эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола и эмульгатор, и гомогенизации смеси.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола нагревают до температуры от 30°C до 90°C, где эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола находится в жидком состоянии, и смешивают с эмульгатором с образованием смеси и смесь перемешивают с водной средой, нагретой до температуры от 30 до 90°C, с образованием водной смеси, после чего водную смесь гомогенизируют.

6. Способ по п.4 или 5, отличающийся тем, что водная среда состоит, по существу, из воды.

7. Способ по п.4 или 5, отличающийся тем, что водная среда включает в себя воду и фруктовый материал и/или овощной материал предпочтительно в виде сока.

8. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что водную эмульсию готовят путем образования водной смеси, включающей в себя водную среду, содержащую белок, и эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола, и гомогенизации смеси.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что овощи включают в себя морковь, томат, кукурузу, сельдерей, свеклу, петрушку, капусту, салат-латук, шпинат, огурец, ростки пшеницы, тыкву, квашеную капусту или смесь двух или более из них.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что фрукты включают в себя апельсин, яблоко, гранат, заманиху, грейпфрут, лимон, лайм, ананас, манго, банан, персик, виноград, грушу, киви, вишню, ацеролу, арбуз, мускусную дыню, клубнику, малину, клюкву, чернику, черную смородину, сливу, папайю, гуаву или смесь двух или более из них.

11. Напиток с улучшенной стабильностью, получаемый при помощи способа по любому из пп.1-10.

12. Напиток с улучшенной стабильностью, включающий в себя по меньшей мере один структурный компонент, выбранный из группы, состоящей из негомогенизированного овощного пюре, плодовой мякоти и фруктового пюре, возможно, негомогенизированный овощной сок и/или фруктовый сок, возможно, гомогенизированный овощной материал и/или фруктовый материал и эфир растительного стерола и/или эфир растительного станола в количестве от 0,2 до 25 мас.% от массы напитка.

13. Напиток по п.11 или 12, отличающийся тем, что количество структурного компонента составляет от 10 до 100 мас.%, предпочтительно от 30 до 98 мас.% и наиболее предпочтительно от 50 до 95 мас.% от общего количества овощного материала и фруктового материала.

14. Напиток по п.11 или 12, отличающийся тем, что количество структурного компонента составляет от 15 до 80 мас.%, предпочтительно от 20 до 60 мас.% и наиболее предпочтительно от 25 до 50 мас.% от массы напитка.

15. Напиток по п.11 или 12, отличающийся тем, что количество овощного материала составляет от 0 до 100 мас.%, предпочтительно от 2 до 100 мас.%, более предпочтительно от 5 до 100 мас.%, еще более предпочтительно от 10 до 100 мас.% и еще более предпочтительно от 20 до 90 мас.% и еще более предпочтительно от 30 до 85 мас.%, еще более предпочтительно от 40 до 80 мас.% и наиболее предпочтительно от 45 до 75 мас.% от общего количества овощного материала и фруктового материала.

16. Напиток по п.11 или 12, отличающийся тем, что количество фруктового материала составляет от 0 до 100 мас.%, предпочтительно от 0 до 98 мас.%, более предпочтительно от 0 до 95 мас.%, еще более предпочтительно от 0 до 90 мас.% и еще более предпочтительно от 10 до 80 мас.% и еще более предпочтительно от 15 до 70 мас.%, еще более предпочтительно от 20 до 60 мас.% и наиболее предпочтительно от 25 до 55 мас.% от общего количества овощного материала и фруктового материала.

17. Напиток по п.11 или 12, отличающийся тем, что количество эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола составляет от 1,4 до 7,5 мас.%, предпочтительно от 1,4 до 6,8 мас.% и более предпочтительно от 1,4 до 5,2 мас.% от массы напитка.

18. Напиток по п.11 или 12, отличающийся тем, что напиток дополнительно включает в себя эмульгатор, количество которого предпочтительно составляет от 1 до 10 мас.% от эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола.

19. Напиток по п.11 или 12, отличающийся тем, что напиток дополнительно включает в себя белок.

20. Напиток по п.11 или 12, отличающийся тем, что овощи включают в себя морковь, томат, кукурузу, сельдерей, свеклу, петрушку, капусту, салат-латук, шпинат, огурец, ростки пшеницы, тыкву, квашеную капусту или смесь двух или более из них.

21. Напиток по п.11 или 12, отличающийся тем, что фрукты включают в себя апельсин, яблоко, гранат, заманиху, грейпфрут, лимон, лайм, ананас, манго, банан, персик, виноград, грушу, киви, вишню, ацеролу, арбуз, мускусную дыню, клубнику, малину, клюкву, чернику, черную смородину, сливу, папайю, гуаву или смесь двух или более из них.

22. Напиток по п.11 или 12, отличающийся тем, что напиток дополнительно включает в себя экстракт зеленого чая, сок алоэ вера, нектар агавы, женьшень, дополнительные витамины, дополнительные минералы или смесь двух или более из них.

23. Напиток по п.11 или 12, отличающийся тем, что вязкость напитка лежит в пределах от 500 до 2000 мПа·с, предпочтительно от 600 до 1700 мПа·с и наиболее предпочтительно от 700 до 1500 мПа·с.