СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЗУБАН ОБЖАРЕННЫЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.

Известен способ производства консервов "Зубан обжаренный в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле зубана, фасовку зубана и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - M.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-478).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Зубан обжаренный в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле зубана, фасовку зубана и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

зубан 1379,1 растительное масло 84,5 репчатый лук 42,5-43,1 пшеничная мука 24 подсолнечная мука 13,1 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 3,2 сахар 18,8 соль 17,6 перец черный горький 0,08 перец душистый 0,08 гвоздика 0,08 кориандр 0,08 лавровый лист 0,02 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленного зубана нарезают, выдерживают при температуре 10-15°C в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Зубана и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, пассеруют в растительном масле и измельчают репчатый лук. Заливают питьевой водой и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Режут, выдерживают в солевом растворе, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле зубана. Затем фасуют зубана и соус в тару, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта. 1 пр.

Способ производства консервов "Зубан обжаренный в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле зубана, фасовку зубана и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
зубан 1379,1 растительное масло 84,5 репчатый лук 42,5-43,1 пшеничная мука 24 подсолнечная мука 13,1 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 3,2 сахар 18,8 соль 17,6 перец черный горький 0,08 перец душистый 0,08 гвоздика 0,08 кориандр 0,08 лавровый лист 0,02 вода до выхода целевого продукта 1000