СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТРЕСКА ОБЖАРЕННАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения консервов "Треска обжаренная в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, измельчение зелени петрушки и укропа и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, смешивание сметаны, растительного масла, питьевой воды, сахара, соли и перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.430-487).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Треска обжаренная в белом соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, измельчение зелени петрушки и укропа и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, смешивание сметаны, питьевой воды, сахара, соли и перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

треска 452,9 растительное масло 59,1 морковь 276,3-283,4 репчатый лук 48-48,6 зелень петрушки 3,7 зелень укропа 3,4 пшеничная мука 16,3 подсолнечная мука 17,1 сметана, в пересчете на   30%-ную жирность 138,6 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 1,4 сахар 5,7 соль 17,1 перец черный горький 0,29 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную зелень петрушки и укропа измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, питьевой водой, сахаром, солью и молотым перцем черным горьким. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленную треску нарезают, панируют в оставшейся пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Треску, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании сметаны с жирностью, не совпадающей с рецептурной, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание жира и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. В способе подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в растительном масле морковь и репчатый лук, измельчают зелень петрушки и укропа и смешивают перечисленные компоненты с получением гарнира. Смешивают сметану, питьевую воду, сахар, соль и перец черный горький, варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса, режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле треску, фасуют треску, гарнир и соус, проводят герметизацию и стерилизацию. В соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: треска - 452,9; растительное масло - 59,1; морковь - 276,3-283,4; репчатый лук - 48-48,6; зелень петрушки - 3,7; зелень укропа - 3,4; пшеничная мука - 16,3; подсолнечная мука - 17,1; сметана, в пересчете на 30%-ную жирность - 138,6; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию - 1,4; сахар - 5,7; соль - 17,1; перец черный горький - 0,29; вода до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Треска обжаренная в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, измельчение зелени петрушки и укропа и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, смешивание сметаны, питьевой воды, сахара, соли и перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
треска 452,9 растительное масло 59,1 морковь 276,3-283,4 репчатый лук 48-48,6 зелень петрушки 3,7 зелень укропа 3,4 пшеничная мука 16,3 подсолнечная мука 17,1 сметана в пересчете на   30%-ную жирность 138,6 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 1,4 сахар 5,7 соль 17,1 перец черный горький 0,29 вода до выхода целевого продукта 1000