СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ИЗ ГЛУБОКОВОДНЫХ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления натуральных кулинарных изделий из батипелагических рыб.

Введение прибрежными иностранными государствами 200-мильных рыболовных зон значительно изменило условия международного рыболовства, что привело к закрытию некоторых наиболее продуктивных районов отечественного промысла и создало для России угрозу потери части общего годового вылова рыбы. Одновременно интенсификация рыбопромышленного использования существующих районов промысла привела к снижению вылова некоторых традиционных видов рыб (треска, сельдь и др. ). Поэтому особую важность приобретает необходимость рыбохозяйственного изучения и освоения биоресурсов открытой части океана и, в частности, больших глубин, где обитают батипелагические рыбы.

В пределах больших глубин при условии освоения районов континентального склона и подводных возвышенностей вылов глубоководных рыб в Мировом океане может составить около 1,2 млн. тонн. При соответствующей организации промысла и совершенствовании техники орудий лова есть основание рассчитывать на значительное увеличение добычи глубоководных объектов.

Районы больших глубин являются резервными районами отечественного промысла и несомненно в перспективе будут иметь большое значение.

Среди известных батипелагических рыб тупорылый макрурус и низкотелый красный берикс вылавливаются в наибольших количествах. Уловы этих рыб достаточно стабильны.

Возможности пищевого использования этих рыб, а также их промышленная переработка мало изучены.

Известен способ приготовления кулинарных изделий из рыбы, включающий размораживание, мойку, разделку на тушки, порционирование, посол, панировку, обжаривание в растительном масле (Л.И.Борисочкина, А.В.Гудович "Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование". Москва, ВО "Агропромиздат", 1989, с.56-60).

Недостатком известного способа является невозможность приготовления пищевой продукции, удовлетворяющей потребительскому спросу из батипелагических рыб с пониженным содержанием белковых веществ 8-14% и повышенным содержанием влаги 83-90%.

Задачей изобретения является максимальное использование разнообразного океанического сырья на пищевые цели по новой технологии обработки батипелагических рыб, учитывающей химический состав мышечной ткани этих рыб, расширение ассортимента пищевой рыбной продукции и увеличение сроков ее хранения.

Это достигается тем, что в способе приготовления кулинарных изделий из рыбы, включающем размораживание, мойку, разделку на тушки, порционирование на куски, посол, панирование, обжаривание в растительном масле, размораживание рыбы, производят в два этапа, на первом из которых до температуры 2-3^oС, а второй окончательный этап размораживания совмещают с посолом уксусно-солевым раствором, содержащим 0,6-0,9% уксусной кислоты и 16-20% поваренной соли при плотности и температуре раствора соответственно 1,16-1,22 г/см³ и 3-10^oС в течение 1,5-8 минут до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2%, панируют и далее обжаривают подготовленную рыбу в растительном масле в течение 2-9 минут при температуре 145-175^oС с последующей выдержкой до готовности в жарочном шкафу, охлаждают до 20-40^oС и упаковывают готовый продукт.

Кроме того, после посола могут проводить предварительную тепловую обработку бланшированием в кипящей воде в течение 4-7 минут, далее дают стечь воде и охлаждают до 18-22^oС, причем обжаривание осуществляют при соотношении полуфабриката и жира 1:3,5-5,5. Упаковку готового продукта осуществляют в полимерную тару и при его укладке в упаковку добавляют специи, и/или гарнир, и/или соус.

Сущность способа заключается в следующем.

Рыбное сырье, направляемое на выпуск жареной продукции, должно быть высокого качества. Мороженую рыбу предварительно размораживают до 2-3^oС. Мойку и сортирование рыбы по размерам обычно осуществляют с использованием специального технологического оборудования. Промытую рыбу чаще всего разделывают на тушки или на куски (порционирование). Далее для придания рыбе вкусовых свойств ее направляют на посол уксусно-солевым раствором. Посол совмещают с окончательным этапом размораживания рыбы. Уксусно-солевой раствор содержит 0,6-0,9% уксусной кислоты и 16-20% поваренной соли при плотности и температуре раствора соответственно 1,16-1,22 г/см³ и 3-10^oС в течение 1,5-8 минут до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2%. Для получения кулинарной продукции из рыбы малоценных пород дополнительно проводят тепловую обработку бланшированием в кипящей воде в течение 4-7 минут, дают стечь воде, охлаждают до 18-22^oС, панируют мукой, обжаривают в растительном масле 2-9 минут при температуре 145-170^oС с последующей выдержкой до готовности в жарочном шкафу, охлаждают до 20-40^oС и упаковывают готовый продукт. Обжаривание осуществляют при соотношении полуфабриката (рыбы) и жира 1: 3,5-5,5. Упаковку готового продукта осуществляют в полимерную тару, причем при укладке в упаковку в него добавляют специи, и/или гарнир, и/или соус.

Пример 1. Разделку замороженного берикса или макруруса производят при неполном размораживании рыбы до 2-3^oС. Зачищенную и промытую рыбу (тушки) солят в охлажденном до 10^oС в уксусно-солевом растворе (0,8% уксусной кислоты и 18% поваренной соли), причем посол совмещен с окончательным размораживанием рыбы. При достижении предельной солености рыбы 2% продукт оставляют в перфорированной таре для стекания излишков тузлука, а затем направляют на панирование мукой. Панирование позволяет получать более сочный обжаренный продукт. Кроме того, при обжаривании в течение 5 минут слой панировки придает рыбе специфический приятный вкус и аромат, обусловленные карамелизацией углеводов муки при высокой температуре обжарочного масла 170^oС, с последующей выдержкой до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката 3,5:1. Далее рыбу охлаждают до 25^oС и упаковывают в полимерную тару, в которую добавляют специи и гарнир.

Пример 2. Замороженную ставриду предварительно размораживают до -3^oС, далее ее сортируют, моют и разделывают на тушки или на куски по высоте ж/б 3. Для максимального сохранения влагоудерживающей способности белков ставриды ее подвергают холодному тузлучному посолу до предельной солености рыбы 1,8%. Плотность тузлука 1,18-1,20 г/см³ при температуре 4-6^oС, продолжительность посола тушек составляет 4-5 минут, кусков, порционированных по высоте ж/б 3 - 1,5-2,5 минуты. При достижении предельной солености рыбы 1,8% продукт оставляют в перфорированной таре для стекания излишков тузлука. Затем для удержания влаги и удаления гексозаминов, присутствие которых вызывает потемнение готовой продукции, а также для удаления специфического запаха и вкуса проводят тепловую обработку бланшированием в кипящей воде в течение 5 минут, куски рыбы после бланширования остужают, при необходимости слегка подсушивают и осуществляют панирование. После подготовленную рыбу обжаривают в растительном масле при температуре 165^oС с последующим доведением до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката 4:1. Ставриду, разделанную на тушки, обжаривают в течение 7-8 минут, кусков, порционированных по высоте ж/б 3 - 2-2,5 минуты.

Таким образом, натуральные кулинарные изделия из батипелагичесих рыб и малоценных пород рыб с повышенным содержанием гексозаминов, полученные по предлагаемому способу, обладают хорошими органолептическими свойствами, имеют нежную консистенцию готового продукта, относительно дешевы.

Изобретение может быть использовано для приготовления натуральных кулинарных изделий из батипелагических рыб. Для приготовления кулинарных изделий из глубоководных океанических рыб осуществляют размораживание, мойку, разделку рыбы на тушки, порционирование на куски, посол, панирование, обжаривание в растительном масле. Размораживание рыбы производят в два этапа, на первом из которых до температуры 2-3^oС, а второй окончательный этап размораживания совмещают с посолом уксусно-солевым раствором, содержащим 0,6-0,9% уксусной кислоты и 16-20% поваренной соли при плотности и температуре раствора соответственно 1,16-1,22 г/см³ и 3-10^oС в течение 1,5-8 мин до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2%. Затем панируют и обжаривают подготовленную рыбу в растительном масле в течение 2-9 мин при температуре 145-175^oС с последующей выдержкой до готовности в жарочном шкафу, охлаждают до 20-40^oС и упаковывают готовый продукт. Кроме того, после посола можно проводить предварительную тепловую обработку бланшированием в кипящей воде в течение 4-7 мин с последующим удалением воды и охлаждением до 18-22^oС. Обжаривание осуществляют при соотношении полуфабриката и жира 1:3,5-5,5. Упаковку готового продукта осуществляют в полимерную тару и при укладке в упаковку добавляют специи, и/или гарнир, и/или соус. Изобретение позволит максимально использовать на пищевые цели океаническое сырье, в частности батипелагические виды рыб, расширить ассортимент рыбной продукции, обладающей хорошими органолептическими свойствами. 4 з.п.ф-лы.

1. Способ приготовления кулинарных изделий, преимущественно из глубоководных океанических рыб, включающий размораживание, мойку, разделку на тушки, порционирование на куски, посол, панирование, обжаривание в растительном масле, охлаждение, упаковку, отличающийся тем, что размораживание рыбы производят в два этапа, на первом из которых до температуры от - 2 до -3°С, а второй окончательный этап размораживания совмещают с посолом уксусно-солевым раствором, содержащим 0,6-0,9% уксусной кислоты и 16-20% поваренной соли при плотности и температуре раствора соответственно 1,16-1,22 г/см³ и 3-10°С, в течение 1,5-8 мин до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2%, панируют и далее обжаривают подготовленную рыбу в растительном масле в течение 2-9 мин при температуре 145-175°С с последующей выдержкой до готовности в жарочном шкафу, охлаждают до 20-40°С и упаковывают готовый продукт.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после посола проводят предварительную тепловую обработку бланшированием в кипящей воде в течение 4-7 мин, дают стечь воде и охлаждают до 18-22°С.3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что обжаривание осуществляют при соотношении полуфабриката и жира 1: 3,5-5,5.4. Способ по п.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что упаковку готового продукта осуществляют в полимерную тару.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при укладке в упаковку готового продукта добавляют специи, и/или гарнир, и/или соус.