ПЕЧЕНЫЙ КРЕКЕР И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2013 года по МПК A21D13/04 A23L1/216 

Предшествующий уровень техники

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к способу приготовления усовершенствованного печеного закусочного продукта питания, и более конкретно к способу приготовления печеного, раскатанного закусочного продукта питания, изготовленного из необезвоженного ингредиента, такого как пюре, таким образом, обладающего относительно высоким уровнем питательных веществ и имеющего форму и текстуру, подобную обычному закусочному продукту питания из предшествующего уровня техники.

Описание предшествующего уровня техники

Печеные закусочные продукты питания, такие как картофельные чипсы, являются популярным продуктом для потребителей, пользуясь значительным спросом. Картофельные чипсы имеют легкую хрустящую текстуру, и могут быть приготовлены путем тепловой обработки ломтиков цельного картофеля. Они также могут быть получены с применением картофельных хлопьев и воды для получения крахмалистого теста. Тесто раскатывают, нарезают на кусочки необходимой формы и подвергают тепловой обработке. Тесто прессуют между парой вращающихся в противоположном направлении вальцов тестораскатной/резальной машины, тесно приближенных друг к другу, таким образом, обеспечивая зону защемления, через которую тесто формируется на листы и нарезается в необходимой форме. Часто необходимая форма кусочков закусочного продукта является квадратной или круглой. После нарезки теста на кусочки, эти кусочки передаются в печь, где в них снижается содержание влаги. Кусочки закусочного продукта направляются на упаковку.

Хотя картофель относится к широкой категории овощей, питательная ценность, обеспечиваемая картофелем, отличается от питательной ценности, обеспечиваемой другими более сочными, менее крахмалистыми овощами. Поскольку картофельный крахмал является главным питательным источником в обычных картофельных чипсах, закусочный чипс, выгодно содержащий другие овощи в качестве дополнительных питательных источников, является усовершенствованным по сравнению с другими картофельными чипсами.

Одна попытка приготовления закусочного продукта на растительной основе из предшествующего уровня техники приведена в патенте США №5,264,238 (далее «Taga et al»). В источнике Taga et al раскрывается разминание ингредиента на растительной основе и формирование из размятого ингредиента пасты с содержанием влаги от 50 масс.% до 80 масс.%, с последующим добавлением сахарида и сушкой до достижения объемной плотности в диапазоне от 0,3 до 0,8 г/л. Такая высокая объемная плотность не позволяет обеспечить легкую хрустящую текстуру, ожидаемую потребителями от закусочных продуктов питания. Кроме того, трудно раскатать листы продукта с содержанием влаги выше 50 масс.%, и нарезать их на предварительные формы меньшего размера. Эта проблема подтверждается каждым примером из источника Taga et al., обучающего прессованию пастообразного вещества с получением пластинок.

Некоторые растительные закусочные продукты питания из предшествующего уровня техники имеют форму обезвоженных ломтиков цельных овощей. Эти обезвоженные ломтики из предшествующего уровня техники не являются раскатанными закусочными чипсами, и не обладают легкой, хрустящей крекеро-подобной текстурой, необходимой для потребителей. Многие раскатанные овощные чипсы или крекеры из предшествующего уровня техники включают незначительные или малые количества овощей, так что по диетической ценности они не отличаются от традиционных картофельных чипсов. Такие продукты питания обычно готовят из обезвоженной муки или порошков. Некоторые потребители и правительственные органы не считают продукты питания, приготовленные преимущественно из обезвоженного овощного материала, изготовленными из «настоящих» пищевых ингредиентов. Такие печеные продукты питания на основе муки также требуют химических добавок, таких как частицы твердого жира, и/или физической обработки, такой как добавление сквозных проколов для предотвращения образования вздутий в печи. Далее, такие продукты обычно требуют относительно высоких уровней приправ для получения аппетитного продукта питания. Высокие уровни приправ могут приводить к высокому уровню натрия. Закусочные продукты из предшествующего уровня техники не могут обеспечить высокие уровни овощей вместе с дополнительными признаками питательных закусочных продуктов, перечисленными выше, в форме легких, хрустящих закусочных чипсов, полученных из раскатанного теста. Соответственно, существует потребность в полезных для здоровья, питательных закусочных чипсах с высоким содержанием фруктов или овощей и легкой, крекеро-подобной хрустящей текстурой.

Изложение сущности изобретения

Настоящее изобретение обеспечивает вкусные, полезные для здоровья закусочные чипсы с высоким содержанием фруктов или овощей, имеющие форму и текстуру, подобную картофельным чипсам или крекерам. В одном аспекте изобретения фруктовое пюре используют в качестве полезного для здоровья ингредиента в раскатанных печеных закусочных чипсах. В другом аспекте изобретения овощное пюре используют в качестве полезного для здоровья ингредиента в раскатанных печеных закусочных чипсах. В одном аспекте изобретения смесь фруктового и овощного пюре применяют в качестве полезного для здоровья ингредиента в раскатанных печеных закусочных чипсах. В одном аспекте раскатанные печеные закусочные чипсы готовят без применения твердых частиц жира, таким образом, обеспечивая печеный раскатанный закусочный чипе со сниженным уровнем насыщенного жира по сравнению с закусочными продуктами из предшествующего уровня техники. В одном аспекте изобретения раскатанное тесто готовят с минимальным количеством воды или без добавления воды. В одном аспекте изобретения раскатанный печеный закусочный чипе приправляют с уменьшенным уровнем местного добавления приправ, таким образом, обеспечивая печеный раскатанный закусочный чипе со сниженным содержанием натрия по сравнению с закусочными чипсами из предшествующего уровня техники. В одном аспекте изобретения образование вздутий на раскатанных печеных закусочных чипсах уменьшают путем добавления природных агентов, снижающих образование вздутий, и не требуется сквозных проколов. Эти, а также дополнительные черты и преимущества настоящего изобретения станут явными из следующего подробного описания.

Подробное изложение сущности изобретения

Печеные закусочные чипсы в соответствии с настоящим изобретением обладают высокой питательной ценностью благодаря высокому содержанию необезвоженных ингредиентов, используемых для приготовления закусочных чипсов. Как применяется здесь, необезвоженный ингредиент определяется как пищевой ингредиент, иной чем вода, полученный в необезвоженном состоянии. В одном воплощении необезвоженный ингредиент выбран из сырого натурального ингредиента, фруктового или овощного сока, супа и их смесей. Сухие ингредиенты, такие как сушеные овощи, злаки и фруктовые хлопья, включая без ограничения картофельные хлопья, крахмалы, фруктовые порошки и овощные порошки, однозначно исключаются из определения необезвоженного ингредиента.

Как применяется здесь, сырой натуральный ингредиент является фруктовым или овощным ингредиентом с содержанием влаги в пределах примерно 5%, более предпочтительно примерно 3%, и наиболее предпочтительно в пределах примерно 1% от природного содержания влаги. Примеры сырых натуральных ингредиентов включают сырые фрукты и овощи, фрукты и овощи, подвергнутые поштучному быстрому замораживанию («IQF»), фруктовые и овощные пюре, фруктовые и овощные концентраты, и фрукты и овощи, распаренные, бланшированные, вареные и/или жареные. Как применяется здесь, фруктовое или овощное пюре является натуральным продуктом питания, измельченным, прессованным или протертым до консистенции мягкой пасты или густой жидкости.

Как применяется здесь, термин «фрукт» использован в кулинарном смысле и включает те ботанические плоды, которые являются сладкими и сочными. Примеры фруктов включают без ограничения яблоко, землянику, чернику, клюкву, сливу, персик, манго, банан, грушу, виноград и апельсин.

Термин «овощ» применяется здесь в кулинарном смысле и включает растительные плоды, обладающие пряным вкусом, в отличие от сладкого. Примеры овощей включают без ограничения морковь, пастернак, брюкву, кочанную капусту, шпинат, горох, включая нут, кормовую капусту, репу, сельдерей, тыкву, томат, лук, сладкий перец, красный перец, желтый перец, свеклу, огурец, брокколи, цветную капусту, крупноплодную тыкву, кабачок цуккини, артишок, спаржу, чечевицу, грибы, бобы (фасоль, турецкие бобы, бобы пинто), травы, специи и семена. В одном воплощении корнеплоды, такие как редис, морковь, петрушка корневая, сельдерей, свекла, репа и брюква, применяют в качестве таких овощей, обеспечивая необходимый вкус в готовом печеном раскатанном закусочном чипсе. В одном воплощении овощи семейства луковых, такие как репчатый лук, лук-порей, чеснок, шнитт-лук и лук-шалот, применяют в качестве таких овощей, обеспечивая необходимый вкус в готовом печеном раскатанном закусочном чипсе.

Как применяется здесь, сок определяется как жидкий продукт питания, содержащий один или несколько овощных и/или фруктовых соков, экстрактов или концентратов. Специфические примеры включают соки, первично содержащие по меньшей мере один фруктовый или овощной сок или концентрат сока. Применяемый термин «сок» также охватывает жидкие продукты питания, содержащие соки или концентраты соков. Специфический пример сока в соответствии с данным изобретением включает сок или концентрат сока, комбинированный с йогуртом, в также включает напитки, обозначаемые как смузи (фруктовые коктейли).

Как применяется здесь, суп определяется как продукт питания, приготовленный из мяса, птицы, рыбы, овощей, злаков, фруктов и других ингредиентов, вареных и/или автоклавированных в жидкости, который может включать видимые частицы некоторых или всех этих ингредиентов. Он может быть прозрачным (как отвар или растительный бульон) или густым (как чаудер), однородным (паста из мятых томатов), пюреобразным или содержащим кусочки (сальса), готовым к употреблению, полусгущенным или сгущенным.

В одном воплощении один или несколько необезвоженных ингредиентов, описанных выше, смешивают с сухими ингредиентами, и факультативно с второстепенными ингредиентами, включая без ограничения масло, травы, специи, семена и добавленную воду до получения теста. В одном воплощении сухой ингредиент является ингредиентом, высушенным до содержания влаги менее примерно 15 масс.%. Сухие ингредиенты позволяют поддерживать когезивность и увеличение объема теста при тепловой обработке, и вносят вклад в легкую, хрустящую текстуру и улучшенный вкус готового продукта. Примеры сухих ингредиентов включают муку, крахмалы, хлопья и гранулы. Мука, которую можно применять в соответствии с настоящим изобретением, включает без ограничения муку, приготовленную из овса, пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя, риса, картофеля, и их смесей. Крахмалы, которые можно применять в соответствии с настоящим изобретением, включают без ограничения крахмалы, приготовленные из пшеницы, кукурузы, тапиоки, саго, риса, картофеля, овса, ячменя, амаранта; модифицированные крахмалы, включающие без ограничения гидролизованные крахмалы, такие как мальтодекстрины, кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы, крахмал из восковидной кукурузы, кукурузный крахмал с высоким содержанием амилопектина; химически замещенные крахмалы, перекрестно-сшитые крахмалы; нативные крахмалы и дегидрированные крахмалы, крахмалы, полученные из клубней, бобовых и зерен, например, кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал, крахмал из восковидной кукурузы, крахмал из овса, крахмал из маниоки, крахмал из восковидного ячменя, крахмал из восковидного риса, крахмал из клейкого риса, крахмал из сладкого риса, картофельный крахмал, крахмал из тапиоки, и их смеси. Сухие ингредиенты также включают картофельные хлопья, гранулы и агломераты.

В одном воплощении картофельные хлопья включают в качестве сухого ингредиента, позволяющего тесту расширяться при тепловой обработке, и обеспечивающего легкую, хрустящую текстуру готового продукта. Картофельные хлопья готовят из вареного, размятого и сушеного картофеля.

В одном воплощении крахмал включен в качестве ингредиента в тесто для когезивности, увеличения объема, текстуры, и снижения ломкости. Можно использовать крахмалы, включая без ограничения модифицированный крахмал, прежелатинизированный крахмал и нативный крахмал.

В другом воплощении муку из цельного овса включают в качестве ингредиента для улучшения вкуса готового продукта и для усиления питательной ценности закусочного продукта путем добавления волокон, витаминов и минералов из цельного зерна. Овсяная мука также может вносить вклад в крекероподобную текстуру готового продукта.

Примеры натуральных цельных или измельченных трав и специй включают без ограничения чеснок, эстрагон, укроп, майоран, шалфей, базилик, тимьян, душицу, тмин, кинзу, молотый чилийский перец, кориандр, горчицу, семена горчицы, розмарин, паприку, карри, кардамон, семена фенхеля, лавровый лист, гвоздику, пажитник, петрушку, куркуму, шнитт-лук, лук-шалот, лук-порей, кайенский перец, сладкий перец, острый перец, и их комбинации. Каждый из отдельных фруктов и не-крахмалистых овощей, используемых в настоящем изобретении, богат различными питательными веществами и обладает питательной ценностью, отличающейся от картофеля и других крахмалистых овощей.

В одном воплощении факультативно добавляют примерно до 3 масс.% масла. Добавленные масла могут включать без ограничения подсолнечное масло с высоким содержанием олеина (HOSO), оливковое масло, оливковое масло холодного отжима, рапсовое масло и их смеси. В одном воплощении тесто содержит до 5%, и более предпочтительно менее примерно 2%, и наиболее предпочтительно, не содержит добавленной воды. Как применяется здесь, добавленная вода определяется как техническая вода, добавленная к смеси необезвоженного ингредиента/сухого ингредиента. Добавленная вода не включает влагу, содержащуюся в необезвоженных ингредиентах, сухих ингредиентах, травах, специях, семенах или масле.

В одном воплощении тесто содержит сухие ингредиенты примерно от 35% до 60%, и более предпочтительно, примерно от 37% до 50%, и наиболее предпочтительно примерно от 43% до 46% от массы теста. Эти массовые проценты определены на основе сырого теста, например, после добавления одного или нескольких необезвоженных ингредиентов.

В одном воплощении тесто содержит один или несколько необезвоженных ингредиентов примерно от 35% до 65%, и более предпочтительно, примерно от 39% до менее 50% от массы теста. Эти массовые проценты определены на основе сырого теста. В одном воплощении добавляют достаточное количество необезвоженных ингредиентов так, чтобы применять менее примерно 5 масс.% добавленной воды, более предпочтительно, менее примерно 3 масс.%, и наиболее предпочтительно, менее примерно 1 масс.% добавленной воды для приготовления раскатываемого теста. В одном воплощении раскатываемое тесто имеет содержание влаги менее примерно 50 масс.%. Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает способ приготовления теста с минимальным содержанием или без добавленной воды.

В одном воплощении сухие ингредиенты смешивают в течение примерно 1-3 минут перед добавлением сухих ингредиентов к одному или нескольким необезвоженным ингредиентам. В одном воплощении ингредиенты теста, содержащие сухие ингредиенты и один или несколько необезвоженных ингредиентов, смешивают в течение примерно 1-3 минут или другого подходящего времени для приготовления раскатываемого теста.

В одном воплощении настоящего изобретения тесто, содержащее сырые натуральные ингредиенты, сухие ингредиенты, масло и факультативно травы, специи и/или семена, раскатывают то толщины готового листа примерно от 0,5 мм до 1,0 мм или другой подходящей толщины, и нарезают на кусочки необходимой формы. На этапе раскатки тесто прессуют между парой вращающихся в противоположном направлении вальцов тестораскатной/резальной машины, тесно приближенных друг к другу, таким образом, обеспечивая зону защемления, через которую тесто формируется на листы. В одном воплощении зона защемления или промежуток между вальцами, через который раскатывают тесто, составляет примерно от 0,2 мм до 1,0 мм. В одном воплощении воду добавляют в тесто перед этапом раскатки для контроля процесса. Например, если необходимая влажность теста в тестораскатной машине составляет 45 масс.%, достаточное количество необезвоженных ингредиентов и сухих ингредиентов можно смешать до получения теста с содержанием влаги 44,5%, и добавить дополнительную воду непосредственно перед тестораскатной машиной до получения содержания влаги в тесте 45 масс.%.

Нарезанные кусочки теста затем можно выпекать в первичной печи при температуре печи примерно от 177°С (350°F) до 282°С (540°F), до содержания влаги в кусочках примерно от 18% до 33%. В одном воплощении кусочки выпекают в первичной печи с температурой печи примерно 250°С в течение примерно 65 секунд. Затем кусочки можно выпекать во вторичной печи при температуре печи примерно от 113°С (235°F) до 137°С (280°F) до получения крекеров с итоговым содержанием влаги менее примерно 2% от массы всего продукта. В одном воплощении кусочки выпекают во вторичной печи с температурой примерно 120°С в течение примерно 20 минут.

В одном воплощении печеный закусочный крекер в соответствии с настоящим изобретением имеет объемную плотность примерно от 0,06 г/мл до 0,12 г/мл. Такая объемная плотность позволяет обеспечить необходимую легкую, хрустящую текстуру.

Примеры различных воплощений приведены ниже.

Пример 1

В таблице внизу показаны ингредиенты и их относительные количества, используемые для приготовления теста для овощного крекера в соответствии с настоящим изобретением.

Таблица 1 Тесто для овощного крекера Ингредиент Количество (г) Масс.% в тесте Картофельные хлопья 70,0 27,39 Крахмал из восковидной кукурузы 25,0 9,78 Соевый лецитин 2,6 1,02 Кальция фосфат однозамещенный 1,0 0,39 Натрия бикарбонат 0,8 0,31 Овсяная мука 20,0 7,83 Сахар 5,0 1,96 Всего сухих ингредиентов 124,4 48,68 Подсолнечное масло 3 1,17 Добавленная вода 0 0 Общее количество добавленной жидкости 3 1,17 Вареная морковь 37,5 14,67 Чесночная паста 1,5 0,59 Вареный пастернак 37,5 14,67 Вареный лук 11,25 4,4 Вареная брюква 37,5 14,67 Всего сырых натуральных ингредиентов 125,25 49,00 Свежий тимьян лимонно-пахнущий 1,40 0,55 Свежий розмарин 1,40 0,55 Черный перец 0,13 0,05 Всего трав/специй 2,93 1,15

В этом воплощении вначале готовили необезвоженные ингредиенты. Морковь, пастернак и брюкву нарезали ровными кусочками по 15 мм и обрабатывали паром в течение 15-20 минут для варки. Лук очищали от кожуры и тонко измельчали (крошили) в кухонном комбайне. Лимонно-пахнущий тимьян и розмарин ополаскивали и высушивали, впитывая влагу. Листья отделяли от стеблей и мелко нарезали руками. 2 г подсолнечного масла, измельченного лука и чесночной пасты смешивали на сковороде. Лук, лимон, тимьян, розмарин и масляные ингредиенты перемешивали и нагревали в течение 2-3 минут до размягчения лука. Морковь, пастернак и брюкву затем добавляли на сковороду и жарили при перемешивании в течение одной минуты. Затем при перемешивании добавляли черный перец. Смесь вареных овощей/трав снимали со сковородки и помещали в контейнер с крышкой.

Сухие ингредиенты смешивали в миске с ручным миксером. Затем смесь вареных овощей/трав и 1 г подсолнечного масла добавляли к сухой смеси. Смесь медленно смешивали руками с применением крюка для теста в течение примерно 20 секунд. Затем ингредиенты помещали на чистую доску и месили примерно 2 минуты. Тесто раскатывали вручную с применением скалки на лист толщиной примерно 5 мм. Лист теста нарезали на маленькие кусочки и прокатывали скалкой до получения итоговых листов толщиной примерно от 0,5 мм до 1,0 мм. Затем применяли форму для печенья для нарезки листа на множество кусочков. Нарезанные кусочки помещали на доску и покрывали пластиком для снижения высушивания поверхности. Затем кусочки помещали на сито и вносили в нагревательную печь, где кусочки перемешивали в течение 90 секунд при 205°С. Затем продукт подвергали окончательной сушке в лабораторной печи с принудительной подачей воздуха в течение 10 минут при 120°С до содержания влаги менее 1,5 масс.%.

В таблице внизу показано относительное количество содержания сухого вещества в каждом ингредиенте и содержание влаги в полностью готовых не приправленных овощных чипсах, изготовленных с применением ингредиентов теста и относительных количеств, приведенных в Таблице 1 вверху.

Таблица 2 Содержание компонентов ингредиентов в готовом продукте, масс.% Ингредиенты Содержание в готовом продукте, масс.% Картофельные хлопья 46,07 Крахмал из восковидной кукурузы 16,72 Соевый лецитин 1,82 Кальция фосфат однозамещенный 0,67

Ингредиенты Содержание в готовом продукте, масс.% Натрия бикарбонат 0,54 Овсяная мука 13,45 Сахар 3,54 Всего сухих ингредиентов 82,81 Подсолнечное масло 2,13 Морковь 2,79 Чеснок 0,37 Пастернак 4,65 Лук 2,79 Брюква 2,33 Всего сырых натуральных ингредиентов 12,93 Тимьян лимонно-пахнущий 0,34 Розмарин 0,32 Черный перец 0,09 Всего трав/специй 0,75 Влажность 1,38

Овощные чипсы, описанные в вышеуказанном примере, содержат 13,68% твердых веществ из сырых натуральных овощей, включая 12,93% из моркови, чеснока, пастернака, лука и брюквы, и 0,75% или лимонно-пахнущего тимьяна, розмарина и черного перца. Порция 28 г содержит 3,83 г твердых веществ (28 г×0,1368) из сырых овощей. Они также обладают легкой, хрустящей текстурой, подобной крекеру. Кроме того, овощные чипсы, раскрытые здесь, удовлетворяют необходимым питательным требованиям, или превышают их. В частности, чипсы, раскрытые выше, содержат, на 28 г порции, менее 5 г жира, 1,5 г или меньше насыщенного жира, не содержат трансизомерных жирных кислот, 2,6 г пищевых волокон, менее 25% калорий из добавленного сахара, и не более 500 мг натрия. В сумме, в результате получаются полезные для здоровья питательные закусочные чипсы с высоким содержанием овощей, и легкой, хрустящей текстурой, подобной крекеру на основе муки из предшествующего уровня техники.

Примеры 2-4

В таблице 3 приведен пример сухих ингредиентов, которые можно смешать с маслом и добавить к любому необезвоженному ингредиенту в таблице 4 для приготовления теста, которое можно применять для приготовления овощного крекера в соответствии с одним воплощением изобретения. Например, в одном воплощении, 150 г сухой смеси, показанной в Таблице 3, можно смешать в миксере при комнатной температуре в течение примерно 2 минут.

Таблица 3 Смесь сухих ингредиентов Сухой ингредиент % Сухой смеси Г на 150 г сухой смеси Картофельные хлопья 35,5 53,25 Рисовая мука 35,5 53,25 Крахмал из восковидной кукурузы (XpandR) 14,6 21,9 Овсяная мука 12,4 18,6 Соевый лецитин 1,1 1,65 Пальмовое масло 0,8 1,2 Молотый черный перец 0,1 0,075 Всего 100 150

Таблица 4 Избранные необезвоженные ингредиенты и собственное содержание влаги Необезвоженный ингредиент Сырая масса Содержание влаги, % (McCance) Брокколи 105 91,1 Шпинат 105 91,6 Горох 120 78,3 Сладкий картофель 105 74,7 Красный и желтый перец 105 89-92 Томат 105 93,1 Морковь 105 90,5 Смесь корнеплодов (Смесь ингредиентов) 101,5 86,0 Цветная капуста 101,5 90,6 Тыква мускатная 101,5 87,8 Лук-порей 101,5 92,2 Свекла (вакуумная упаковка) 101,5 83 Свекла («Sweetfire») 101,5 83 Фасоль 101,5 90 Бобы 101,5 73,8 Грибы 101,5 92,6 Кабачки цуккини 101,5 93 Тушеные бобы 150 71,5

Необезвоженный ингредиент Сырая масса Содержание влаги, % (McCance) Чечевица 225 70 Крупа из бобов пинто 210 66 Крупа из бобов гиацинтовых 190 66 Крупа из турецких бобов 250 66

Сухую смесь из Таблицы 3 выше можно затем добавить к любому из ингредиентов и соответствующих количеств, перечисленных в Таблице 4, вместе с 2,5 г подсолнечного масла с высоким содержанием олеинов (HOSO) для получения теста. В воплощениях, указанных в Таблицах 3 и 4, не обязательно добавлять воду для получения листового теста.

Пример 2

В одном воплощении, 105 г сырых томатов с содержанием влаги 93,1 масс.%, нарезали и смешивали с сухой смесью из Таблицы 3 и 3 г HOSO для получения теста. Тесто раскатывали, нарезали и сушили, как обсуждалось выше, для приготовления овощного крекера. В одном воплощении можно добавить менее примерно 0,5 масс.%, и более предпочтительно, менее примерно 0,4 масс.% соли.

Пример 3

В одном воплощении, 225 г сырой чечевицы с содержанием влаги 70 масс.% измельчали и смешивали с сухой композицией из Таблицы 3, и 3 г HOSO для приготовления теста. Тесто можно раскатать, нарезать и высушить, как обсуждалось выше, для приготовления овощного крекера. В одном воплощении можно добавить менее примерно 0,5 масс.%, и более предпочтительно, менее примерно 0,4 масс.% соли.

Пример 4

Необезвоженные ингредиенты, иные, чем сырые овощи, указанные в Таблице 4, можно применять в соответствии с различными воплощениями настоящего изобретения. Например, сухие ингредиенты, перечисленные в Таблице 3 выше, также можно смешать с каждым из ингредиентов, перечисленных в Таблице 5 ниже, для приготовления теста.

Таблица 5 Избранные необезвоженные ингредиенты и собственное содержание влаги Сок Сырая масса Содержание влаги, % (McCance) Малина и гранат 110 87 Черная смородина и ежевика 110 87 Малина и банан 115 87 Ананас, манго и маракуйя 115 87

Так, например, 115 г TROPICANA SMOOTHIES с малиной и бананом добавляли к 150 г смеси сухих ингредиентов, перечисленных в Таблице 1 выше, вместе с 2,5 г подсолнечного масла с высоким содержанием олеинов (HOSO) для приготовления теста, которое можно раскатать, нарезать и печь до получения фруктового крекера.

В любом из примеров 1-3, описанных выше, закусочный продукт питания затем можно факультативно приправить в барабанном устройстве для добавления приправ, и затем упаковать. В соответствии с настоящим изобретением требуется гораздо меньше местного добавления приправ, чем для крекеров или чипсов из предшествующего уровня техники. Соответственно, в одном воплощении закусочный крекер в соответствии с настоящим изобретением содержит менее примерно 1500 мг соли на 100 г порции, более предпочтительно менее примерно 1000 мг соли на 100 г порции, и наиболее предпочтительно, менее примерно 300 мг соли на 100 г порции. Одной причиной, по которой в соответствии с настоящим изобретением добавляется местно меньше приправ, является тот факт, что применяется такой высокий уровень сырых натуральных ингредиентов. Поскольку сырые натуральные ингредиенты применяются вместо обезвоженной муки, многие из натуральных овощных вкусовых веществ остаются в готовом печеном чипсе, таким образом, существенно снижается количество добавленного сахара, необходимого для приготовления вкусного крекера. Крекеры и чипсы из предшествующего уровня техники, с другой стороны, готовят из муки, откуда удаляются сахара, а некоторые летучие ароматические и вкусовые соединения непрерывно теряются во время обезвоживания при изготовлении муки. Далее, сырые или свежие овощные ингредиенты обеспечивают аутентичный аромат и приятное вкусовое впечатление. Далее, применение трав и специй позволяет обеспечить более натуральный внешний вид для потребителя, чем искусственные местно добавляемые приправы.

Одним преимуществом настоящего изобретения является то, что поскольку применяются сырые натуральные ингредиенты, имеющие близкие к нативным уровни содержания влаги, не требуется воды, или требуется небольшое ее количество для получения когезивного теста. В одном воплощении сухие ингредиенты, такие как картофельные хлопья, гидратируют путем смешивания с овощным пюре, изготовленным из сырых натуральных ингредиентов. Соответственно, циклы обезвоживания/регидратации, необходимые для крекеров из предшествующего уровня техники (при регидратации сухих ингредиентов для получения теста) выгодно отсутствуют для значительной части ингредиентов теста в одном воплощении настоящего изобретения.

Применение необезвоженных ингредиентов вместо муки также позволяет добавлять значительно меньше сахара для рецептуры теста в соответствии с настоящим изобретением, по сравнению с крекерами из предшествующего уровня техники. Соответственно, в одном воплощении настоящее изобретение включает тесто, содержащее менее примерно 12,5 г добавленного сахара на 100 г порции, более предпочтительно, менее примерно 6 г добавленного сахара на 100 г порции, и наиболее предпочтительно, не содержащее добавленного сахара.

В одном воплощении применение трав, специй и/или семян в качестве ингредиентов обеспечивает некоторые преимущества. Одним преимуществом является снижение эффекта образования «вздутий» или «пузырей», наблюдаемого во время выпекания, за счет обеспечения маленьких отверстий в тесте, позволяющих пару выходить при выпекании закусочного чипса. В крекерах из предшествующего уровня техники частицы твердого жира (например, масла или жира), глицериды, и/или отверстия необходимы для уменьшения образования вздутий или пузырей. Применение агентов, уменьшающих образование пузырей, таких как травы, специи и/или семена, при подборе надлежащего размера и использовании в качестве включений, позволяет обеспечить каналы, через которые пар выходит из теста, и устраняется или уменьшается образование вздутий. Соответствен, одним преимуществом одного воплощения настоящего изобретения является то, что раскатанный, крекеро-подобный закусочный продукт питания может быть приготовлен без применения твердых частиц жира, глицеридов и/или нанесения отверстий. Другим преимуществом трав, специй и/или семян является вкус, обеспеченный натуральным источником ингредиентов. Далее, такие ингредиенты могут выгодно замещать приправы из предшествующего уровня техники, поскольку травы, специи и семена не прилипают к пальцам потребителя, как многие местно добавляемые приправы. Кроме того, травы, специи и/или семена могут обеспечить натуральный внешний вид для потребителя, а также позволяют уменьшить общий уровень натрия для достижения вкусного готового продукта питания.

Учитывая эти описанные различные аспекты по меньшей мере одного воплощения настоящего изобретения, необходимо понять, что специалист в данной области техники легко может внести различные изменения, модификации и усовершенствования. Например, один или несколько необезвоженных ингредиентов, перечисленных в Таблицах 4 и 5, можно применять в комбинации. Такие изменения, модификации и усовершенствования являются частью раскрытия и находятся в пределах сущности и объема изобретения. Соответственно, вышеприведенное описание предназначено только для примера.

Настоящее изобретение относится к способу приготовления усовершенствованного печеного закусочного продукта питания, к способу приготовления печеного раскатанного закусочного продукта питания, изготовленного из необезвоженного ингредиента. Настоящее изобретение раскрывает рецептуры для раскатанных печеных фруктовых и овощных крекеров, обладающих легкой, хрустящей текстурой, подобной картофельным чипсам или крекерам. Необезвоженные ингредиенты объединяют с сухими ингредиентами и маслом для получения теста, которое затем раскатывают и нарезают на кусочки. Кусочки выпекают для получения овощных и фруктовых закусочных крекеров. Изобретение позволяет получить печеный закусочный крекер, обладающий относительно высоким уровнем питательных веществ и имеющий необходимую форму и легкую, хрустящую текстуру, подобную обычному закусочному продукту питания. 3 н. и 16 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.

1. Раскатываемое тесто для крекеров, содержащее
по меньшей мере около 43-46 мас.% сухих ингредиентов, содержащих картофельные хлопья,
около 50-53 мас.% одного или нескольких необезвоженных ингредиентов, имеющих содержание влаги по меньшей мере 66 мас.%,
менее чем около 3 мас.% масла,
менее чем около 1 мас.% добавленной воды и
содержание влаги менее чем 50 мас.%.

2. Тесто по п.1, в котором указанный необезвоженный ингредиент содержит сырой натуральный ингредиент, представляющий собой фруктовый или овощной ингредиент с содержанием влаги около 5 мас.% от их изначальной влажности.

3. Тесто по п.1, в котором указанный необезвоженный ингредиент содержит сок.

4. Тесто по п.1, в котором указанный необезвоженный ингредиент содержит овощной бульон.

5. Тесто по п.1, в котором указанный необезвоженный ингредиент содержит суп.

6. Тесто по п.1, дополнительно содержащее один или более агентов, снижающих образование вздутий, для образования отверстий в тесте тем самым уменьшая его вздутие.

7. Тесто по п.1, которое содержит по меньшей мере 13,68 мас.% твердых частиц овощей.

8. Раскатываемое тесто для крекеров, содержащее
около 39-57 мас.% необезвоженных ингредиентов, имеющих содержание влаги по меньшей мере 66 мас.%,
около 37-55 мас.% одного или нескольких сухих ингредиентов, содержащих картофельные хлопья,
менее чем около 3 мас.% масла,
менее чем около 3 мас.% добавленной воды и
содержание влаги менее чем около 50 мас.%.

9. Тесто по п.8, в котором указанный необезвоженный ингредиент содержит по меньшей мере один сырой натуральный ингредиент.

10. Тесто по п.8, в котором указанный необезвоженный ингредиент содержит сок.

11. Тесто по п.8, в котором указанный необезвоженный ингредиент содержит овощной бульон.

12. Тесто по п.8, в котором указанный необезвоженный ингредиент содержит суп.

13. Тесто по п.8, дополнительно содержащее один или более агентов, снижающих образование вздутий, для образования отверстий в тесте, тем самым уменьшая его вздутие.

14. Тесто по п.8, содержащее по меньшей мере 13,68% твердых частиц овощей.

15. Способ приготовления крекера, содержащий этапы:
a) смешивания сухих ингредиентов и жареных ингредиентов до получения теста, при этом указанное тесто содержит по меньшей мере около 35 мас.% необезвоженных ингредиентов и 43-65 мас.% сухих ингредиентов, имеющих содержание влаги по меньшей мере 66 мас.% и
b) раскатывания и нарезки указанного теста на множество кусочков, и
с) обезвоживания указанных кусочков до содержания влаги менее чем около 2 мас.%, до приготовления множества крекеров, при этом указанные крекеры имеют объемную плотность около 0,06-0,12 г/мл.

16. Способ по п.15, в котором менее чем около 5 мас.% добавленной воды смешивают с указанным тестом перед этапом с).

17. Способ по п.15, дополнительно содержащий этап добавления около 0,1-0,5 мас.% соли.

18. Способ по п.15, в котором указанное обезвоживание на этапе с) включает обезвоживание в первичной сушилке с температурой печи от около 177°С (350°F) до около 282°С (540°F), до промежуточного содержания влаги от около 18 мас.% до около 33 мас.%, и дальнейшее обезвоживание во вторичной сушилке с температурой печи от около 113°С (235°F) до около 137°С (280°F).

19. Способ по п.15, в котором агенты, снижающие образование вздутий, добавляют на этапе а).